湛江人做菜必加几勺，终于不会买错了！

知道区别了！...

无论是生抽、老抽，还是豉油，其实都属于酱油的一种，是酱油细分出来的产品，各地叫法不一是因习惯不同，而按照生产方式可分为酿造酱油和配制酱油。



酿造酱油是以大豆、脱脂大豆或小麦为主要原料，捞上面粉发酵成”璜“，将璜放入瓦缸加入盐水晒制而成，常见的是“生抽”。

配制酱油是以纯酿造酱油（生抽）为基础，添加食品添加剂等勾兑而成，例如：老抽，蒸鱼豉油、味极鲜酱油、特级酱油。

可以简单地理解为，生抽衍生出了各种配制酱油。



还记得那句”晒足180天“吗？好酱油至少需要6个月（180天）发酵时间。如果基础原料好和时间够，生抽就会色、香、味层次感丰富以及粘稠度好，衍生的其它酱油也相对优越。



生抽、老抽、豉油和一般酱油都是美食的调味品，提鲜、炒菜、炖肉、凉拌菜等等都会用到。



生抽往往色泽光亮、味道鲜美，好的生抽甚至会尝后回甘，可以应对清蒸焖炖炒等多种菜式！



而由生抽衍生出的各类酱油在用途和味道方面，也大相径庭。

1、在生抽的基础上加入焦糖，再晒制2-3个月，经过沉淀和过滤，制成的浓色酱油。

2、味道比生抽淡，带有甜味，多用于食物上色，增色增香。

1、酱油一般指由生抽混合添加剂而成的成品，味道细腻多样，比如蒸鱼豉油、特级酱油。

2、颜色深一些，是介于生抽与老抽之间的一种综合性酱油，与生抽一样用于各种烹饪做法，只是更具针对性。

1、在广东，习惯性把酱油统称豉油，包括生抽。

2、还包括后期手工熬煮的，以生抽为原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多种调味制作而成的酱油。

3、味道要比普通生抽味道鲜美回甜，与海鲜、清淡菜肴及广东的肠粉搭配，效果更好。



蚝油则不同于酱油了，是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料，而不是大豆。所谓的蚝油并不是油，其实是煮牡蛎时所剩下的汤的浓缩汁。这是种营养丰富、味道鲜美的调味佐料，单独品尝会有非常独特的味道，而用于炒菜可以增加鲜味。在广东，偏爱用蚝油来调味，如拌面、炒菜、炖肉等等。在川渝地区，吃火锅不喜欢用酱油做调味料，而是香油蒜泥蚝油！

当发酵成熟后，所抽取的酿造酱油有头抽、二抽和三抽之分。第一次抽取缸底的酿造酱油，而被称为”头抽“，鲜味更足，味道愈加香浓。每一缸发酵豉油只有一次提炼头抽的机会，所以价钱昂贵，为中式料理的珍品。其次，头抽有“先拔头筹”之意，也为祝褔礼物之一。



而尝吃的生抽，是取完头抽后，继续加盐水、晒、发酵，过3个月再收成，就是二抽（也叫“金标”）。重复一次二抽的制造步骤，第三次抽成的酱油是三抽（也叫“银标”）。



如果把头抽再加新的璜去晒和发酵，还能得到双璜生抽！



来源：青岛日报、湛江云媒、妙招姐、美食杰 网络综合

编辑：洪剑毅

审核：伭昕

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