即将失传的老博山菜——绿豆肘子

绿豆肘子，据中国烹饪大师刘文书先生介绍，曾是原博山“聚乐村”饭庄的看家时令菜。此菜制作工序非常复...





绿豆肘子，据中国烹饪大师刘书文先生介绍，曾是原博山“聚乐村”饭庄的看家时令菜。此菜制作工序非常复杂，不易较长时间保存，酒店的厨师都不愿制作。从二十世纪五十年代“聚乐村”饭庄的菜谱中就已不复存在。后经“聚乐村”第三代传人，刘书文大师2012年夏天在山东理工大学国际学术交流中心大酒店和中国鲁菜大师、酒店总厨孙启科一起重新进行创新研制，使这一地域名菜又得以完好传承。当时刘大师是凭借在饭店学徒时的记忆和老师傅的口述指导试剂并获得成功。这个已经失传了几十年的传统博山菜，无论从烹调技法、选材用料、菜点品质等方面都有其丰富的特色内涵。



此菜时令性强、凉爽清香、肉嫩豆美、层次分明。充分体现出鲁菜饮食四季有别，时令不同而制作各异的菜肴特点，更符合《吕氏春秋.尽数》篇中“食能以时，身必无灾”的论断。博山菜的配伍与组合是非常注重应时和季节的。在一年四季中的年下节令，重要节庆乃至红白喜事、孩生日、娘满月那是个讲究，尤以在四季变化中各使用什么样的原料，食用什么样的菜肴皆以顺应天时而变。即便是同一种原料也要根据季节的不同采用不同的烹调方法。像“肘子”的制作就非常具有代表性，从春天的云片肘子到夏天的荷叶肘子，冬天的红烧肘子都有其典型的时令特征，当然还有四季皆宜的海参肘子。



由此可见博山菜既保留了鲁菜和平、纯正、清淡、不偏不倚、不走偏锋的菜肴特点，又符合中国饮食“味为核心，养为目的”的养生理念。





一、初加工及要求：

1.       猪前肘加工工艺

A：用火枪把肘子表层残留的猪毛清理去、清洗干净；

B：炒锅中加入清水，肘子沸水煮5分钟，捞出用清水把表层的脏污清洗干净，放入底层铺有竹蓖的不锈钢桶中备用；

C：依次将葱、姜、大蒜装入煲汤袋中扎进口，将煲汤袋放入不锈钢桶中；

D：不锈钢桶中加入纯净水，大火煮开，依次放入酱油、冰糖老抽进行调味，小火煮3小时，煮好后捞出放蒸盘中备用。



2.       绿豆加工工艺

A：绿豆放入盆中，加开水没过绿豆，浸泡4小时;

B。：浸泡后把水倒掉。入蒸箱蒸20分钟后备用。

二、制作工艺及要求：

1.先把肘子的骨头、肉、皮分开、骨头不要，取一蒸盘、将肘子带皮的面朝下均应的平铺在盘底。

2.多余的肘子肉摆放在肉皮上，用手轻轻地摊按均匀，再将蒸好的绿豆均匀地摊在肉上。

3.将煮肘子的原汤加入味精调味浇在蒸盘中，没过绿豆即可。

4.室温下晾凉，放入保鲜冰箱中冷藏待用。

本菜品摘自博山菜第一本量化书《味真》

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