所有人都想请他来东莞拍「肉戏」

 

人最大的欲望,只有他才拍得这么漂亮...



陈晓卿。

这名字因《舌尖上的中国》被观众熟知。

凭借多部美食纪录片,被人们称为一统饭圈的男人。

完结不久的《风味人间》第二季,又安利了好大一波美食,豆瓣评分也有9.2。

又一部美食纪录片接棒。

陈晓卿背后的团队,稻来纪录片实验室出品——

寻味东莞


虽然和风味系列是同一个制作团队,但风格不一样。

风味系列的特点是,大且精。

视野大。

不在某一个地区寻找美食,而是突破地理限制,在全球各地探寻美味。

视角精。

拍美食也不再局限于美食成型的外形,而是深入材料、菜品的肌理,拍出分子层面的物质变化,揭开美味的密码。
但《寻味东莞》不一样。

它更随意,更接地气。它的目光落在东莞一城,或是某个小作坊,或是某户平常人家。这是它“寻味”的关键。

带有某种不确定性,却多一份惊喜,一份人情味。

“民以食为天”,有什么方法能比用美食认识一座城更好。

吃什么,怎么吃,什么时候吃,藏着的是一座城独特的基因。

罗卫国一早开始打理蜂箱,银瓶山下的五十亩花海,是蜜蜂的食场。

蜜蜂在花海中飞进飞出,往返蜂箱,将花粉酿造成金澄澄的蜂蜜。

蜂蜜粘稠,口味清甜。
不过,蜂蜜不是主角,只是罗卫国果园的附赠品。

真正让他在意的是这片荔枝园,养蜂是为了荔枝授粉、挂果。

花开得多,开得密。

作为蜜蜂的食场,很好。不过,却不利于挂果,必须扫除适量花朵,避免争抢养分。

罗卫国爬上树,拿着竹竿啪啪拍打着花枝,细小的花朵哗啦啦落下,就像小米粒砸在树叶上,也是一片哗啦啦的声音。
经过一夏的雨水阳光滋润,罗卫国家的果园荔枝挂满枝头。

不用一骑红尘的劳顿,老罗在自家果园就可以品尝最新鲜的荔枝。自家的桂味荔枝,皮薄肉厚,鲜美多汁,用手一挤,汁水四溢。
荔枝是水果,也入了东莞人的菜谱。

当地大厨们费尽心思,用不同的烹饪手法,激发出荔枝全部鲜甜。

荔枝剥皮去核,放入冰水,再切成小段,加入沙拉酱,放在切片的黄瓜上,再盖上一片烧鸡。

荔枝片皮鸡,一口便吃下甜、鲜、脆,多种滋味在口腔中激荡回味。
十里不同风,百里不同俗。即便是一样过节,在不同的地方也有不同的滋味。

端午。

各地都吃粽子,东莞的粽子就不一样。

盛产香蕉的麻涌,人们就地取材。包粽子用的是香蕉叶。

底部平,中间凸起,形状像一个小金字塔,馅料可甜可咸。咸粽子脱皮的绿豆,便有绵密沙软的口感;若加一颗咸蛋黄,便有持久厚重的咸鲜。
如果再吃得荤点,加裹满五香粉的五花腩肉,更多了肉香和厚重的油脂。蕉叶就可再添植物的清香。

甜粽子便简单得多,馅料不复杂,主要沾蜂蜜、白糖。

不过,这些都不如一种东莞特有的粽子——林旁粽。
名字奇特,取决于包裹粽子的材料。

路兜树,当地人称为林旁。叶子厚实,边缘长满尖刺,像锯子。

一到端午,东莞人便割下林旁叶,去掉林旁叶的利刺,它就温柔得多,东莞主妇便能利用自己的巧手,编织成不同形态。
把粽子馅料装入林旁编织的菜篮、鱼篓,七八个小时蒸煮后,就能品尝到东莞最有特色的林旁粽。

东莞人选择林旁叶作为包裹粽子的材料,倒不是因其外观奇特,最重要的原因还在于其味。

林旁叶富含与大米相同的芳香成分,长时间蒸煮,能为粽子增添更加浓郁的稻谷芬芳。
有些美味,只有在一个地方才有,林旁粽是东莞自己的美味。

《寻味东莞》只有三集。

短吗?

不短,一个城市看似不大,但要说清楚此地独特风味,有太多值得说道的地方。从古至今的传承,到现代的变奏、材料、烹饪都有太多可说的。

相比风味系列的精,《寻味东莞》似乎不求甚解得多了,它把目光放在哪里呢?

独特。


世界美味千千万,它想找出独属于东莞的味道,所以才寻。

林旁粽是一个,还有蟹。

东莞地处亚热带,常年气温湿热,夏天气温高,持续时间长。

在极致的高温天气下,一种极致美味开始酝酿,青蟹。
在东莞,青蟹一年四季都能品尝到。不同时节,便有不同风味。

冬春,尝奄仔蟹。

未成年雌性青蟹,此时蟹体内的蟹膏呈半流质,淡雅清甜。

青蟹切成两半,加入简单配料,在密封瓦煲中焗烤,一道油焗奄仔蟹便做成了。白色膏体中掺杂淡黄色蟹黄,幼嫩鲜美。
夏秋,尝膏蟹。

成年雌性青蟹,此时青蟹肉质紧密,蟹膏橙黄,致密紧实,鲜味浓郁内敛。清蒸便足以品尝到美味。若是在煲仔饭中加一只膏蟹,拌饭食用,则饭香、蟹香相得益彰。
这是青蟹最好的时节,但还不是最鲜美的青蟹。

东莞人知道,有一种青蟹可遇不可求,是气候、时节、自然共同点化才生出的极致鲜美。

夏至,一年中最热的时节,珠江口的水温达到一年中的峰值。几天后,一些雌性青蟹体内发生奇妙的变化。

通体逐渐呈现油润的金黄色,人们称之为黄油蟹。平均一千只青蟹才有一只能够蜕变为黄油蟹。而且只在最热的6-8月集中出现。
黄油蟹体内彷佛充满金色油脂,蟹脚、蟹钳、蟹肚,都能看到金黄的肌理。由于在高温季节里青蟹卵膜破裂,汁液渗透全身所致。
这是青蟹中的极品。

遇到这种食材,大厨连烹饪都小心翼翼。

最高级的食材,用最简单的方法烹饪。倘若调料越多,便越会夺走食材的本味。

清蒸最好。

黄油蟹先过冰水,再放蒸笼,避免肢体破裂,黄油溢出。蒸后蟹壳变红,但里面的黄色却越发鲜艳。
蟹对半切开,除了壳,便是金黄一片。金黄色汁液和蟹肉融为一体,呈现出绵密的颗粒感,余味中有松脂般的香味。

其鲜味是普通膏蟹的十几倍。
黄油蟹可遇不可求,因为至今人们还不知道它的成因,也就无法控制,人为制造。要品尝到这种美味,只有三个字,看运气。

一方水土养一方人,独特的地理位置造就独特的食材,便也从口味上塑造了东莞人。《寻味东莞》少有高大上的菜品,皆因它所寻的东莞味,其实是东莞的人情味。
一切都在味道里。

这些家常菜不起眼,不起眼就对了。普通人念叨的可不就是那股家常味道嘛,而一代代传下来的,也不就是那家常味嘛。

东莞,现在已经是一座现代化都市。

可在这里,还有人固执地保留着自己一方农田,大概就是舍不得自己习惯的味道。

卢国华,年近七旬的老人家,却还留着一小块种菜。

锄地播种,两个多月,收获一地萝卜。
他种的萝卜根茎细长,当地人称为耙齿萝卜。

这种萝卜所含糖分是同类植物的4-5倍,但尝起来却辛辣。

老人家自己啃一口,嚼几下可以咽下,但小孙子嚼了几下却忍不住吐了出来。因为这种萝卜芥子油类物质含量高,影响口感。
生吃不好吃,但耙齿萝卜经过时间、阳光的重新驯服后,就别有一番滋味了。

晾晒。

十月的东莞天气晴朗,最适合晾晒。

卢国华把萝卜放在自家楼顶摆好,阳光、北风把萝卜中的水分和芥子油悄悄带走,萝卜成了萝卜干。

此时萝卜里的淀粉转化成糖分,并产生大量游离氨基酸,也就是说,做菜更鲜甜。
也就有了新名字——阴菜。

阴菜柔韧甜香,口感如果脯,和油脂厚重的红肉是绝佳的搭配。

阴菜蒸排骨、阴菜蒸肉饼,在其中阴菜贡献清香,化解油腻。

从耙齿萝卜到阴菜,是东莞人借助本地气候的妙手,自创的味道。
而一说广东,怎么能不说煲汤。

不过,也许这道汤只有东莞人才能品尝其中的美味。

鸡肉、香菇、猪肉下锅,再加入三十度米酒,酒酿还有猪肝、煎蛋甚至黄酒,倒入鲜奶。脑洞大开的食材搭配,全待一种香料统领。
姜。

拍扁切碎末,加入锅中,普通一锅得放六斤。

这是东莞石龙最具代表性美食,咸姜水。

也许很多东莞人自己都未必体验过,这奇妙搭配的美味。
离家的人才能体会到,故乡在自己身上烙下的印记。这印记最无法磨灭的就是口味。

风土人情都可以习惯,唯独口味永远念念不忘。

身在北京的东莞人阿茵有时间就会自己做早餐。

米粉加水,在蒸盘里倒入薄薄一层,加蛋加猪肝,自己琢磨着做一碗猪肝肠粉。这就是念念不忘的家乡口味。
冬至,她打算请同事到家里聚餐。让北方朋友也感受一下家乡味道。

自己不会,就打视频电话,让母亲在线教学。做的就是自己家乡最独特的咸姜水。

不出意料。

其他菜都受欢迎,只有这道最家乡的菜,其他人不喜欢。

你看,有些味道别人不喜欢,自己却忘不掉。那就是家乡刻在自己身上无法磨灭的印记。
《饮食男女》开头特别家常也特别经典。

主角老朱一段做菜的个人solo。烟火气十足,却赏心悦目。

中国人会吃,也讲究吃。大事小情,都在饭桌上谈妥。

老朱家的女儿,每个人都在饭桌上宣布自己的终身大事。而老朱失而复得的味觉,正像他的爱情一样。

和心爱的女人在一起了,和女儿和解了。他的味觉恢复了。

一切都和吃有关。

若想认识一个人,和他去吃饭;

若想认识一座城,那一定要在当地吃顿饭。
编辑:熊猫

最好吃的永远是家乡的菜

↘↘↘


    关注 毒舌影单


微信扫一扫关注公众号

0 个评论

要回复文章请先登录注册