湿嗒嗒的天气下,杭州人爱吃的这种粘嗒嗒的“生化武器”上市了!吃的时候,绝对不要开空调~

 

这是一条有味道的推送...



这两天天气粘嗒嗒,人也粘嗒嗒,所以对于粘嗒嗒的发酵食品来说,黄金时期到了。

霉千张因为气味感人,杭州菜场里“敢”卖的摊位不多。映霞街105号农家菜园,老板娘翁海萍前几天开始试着做了盆霉千张,没想到一下子卖得七七八八。



小翁是嵊州人,在他们那里,梅雨天是做霉千张、双臭再好不过的天气。现在做好,等到夏天双抢,一身身大汗出掉,回来只有霉千张过白米饭,又或者是来碗蒸双臭下酒,用掉的力气感觉才补得回来。



霉千张分湿霉和干霉两种,把千张一张张叠起来,放进脸盆里,上面套层保鲜膜密封起来,什么东西也不用加,这叫干霉,现在这个气温,一般要霉个四五天。湿霉其他步骤都一样,除了要在千张上面薄薄洒一层碱水。湿霉么就快多了,霉个一两天就可以吃了。

去年,小翁做的是湿霉,今年她打算做干霉,我去看她的时候,新一批千张刚刚放进去霉,她说,7月10号左右就可以来买了。看我一脸失望,她找了一点上一盆卖剩下的给我,说就这么多了,真的变不出来了。



烧法很简单,霉千张放碗里,洒几滴酱油,狠狠地浇上菜籽油或是麻油。然后再洒一点盐、就可以上笼蒸了。喜欢吃辣的人,可以洒一点辣酱或是辣椒在上面。我蒸了一盘,感觉和湿霉比起来,干霉的味道要柔和得多,对于入门级选手相对友好。



要提醒的是,买霉千张的时候,哪怕是干霉,也一定要多讨一只塑料袋,扎紧,狠狠地扎紧!吃的时候千万不要开空调,不管放在哪里吃,最好都拿个电风扇使劲吹。我记得去年有个朋友一定托我带一点给她,我是开车去的,一旦送到,转身就把车子开进了洗车场。

霉千张这个味道,对不爱吃的人来说,是属于生化武器级别的。但是对爱吃的人来说,又是能吃出顶级乳酪般的口感。

蒸双臭是另一种“生化武器”。蒸双臭是臭豆腐、臭苋菜梗合体,臭豆腐好不好,看颜色就知道。外面泛着暗绿色的光,内里组织有蜂窝般细密的小孔,那就是一块好臭豆腐。臭苋菜梗则要外面韧、里面霉,吃的时候,把臭豆腐铺底,上面放臭苋菜梗,然后上笼蒸。



我遇见过很多人,可以接受臭豆腐,但是却无福消受臭苋菜梗。大概因为臭苋菜梗的气味,比臭豆腐要浓烈得多?这也难怪,因为浸臭豆腐的卤水,就是来自臭苋菜梗产生的臭卤,打个比方,臭苋菜梗好比是臭豆腐的妈妈



估计写到这里,肯定有人要指出腌制食品不健康,亚硝酸盐太高的问题了。这个当然是正理,不过我认为样样事情都离不开一个量,难得吃一顿解个馋开个胃,问题不大,不要一天到晚吃就好

霉千张+蒸双臭,臭到极致了,来点甜酒酿化解吧。



甜酒酿同样也是这种天气最适宜做,小翁店里卖的是她妈妈做的,每天一脸盆,卖光算数。街坊邻居来买的蛮多的,小翁说其实也没啥秘诀,可能因为糯米是自家种的,所以吃起来特别糯吧~



甜酒酿除了农家菜园,大马弄有一家摊位也是名声在外,那就是大马弄13-1号。跑过去不要吓一跳,怎么摊位上挂的牌子是酱牛排、盐水鹅?仔细一看才发现边上还有甜酒酿的小牌子。

摊主老毛告诉我,这个摊位,包括对面的大马弄诸暨特产专卖店都是他开的,甜酒酿有时两边都卖,有时就在这里卖。





老毛说他家用的是吴江的纯糯米,然后酒药控制的水平高,发酵两天后拿出来卖,口感最好。



这几天甜酒酿一直卖得很好,今天早上十点,已经卖掉了5缸,存货不足,老毛说:“老婆看看不对,赶快赶回家去做新的了。”



大马弄包括中山南路这一带,有好几家甜酒酿做得好的。其实农家菜园的小翁,原来也是在这里摆摊,后来才搬到了映霞街,属于和高手们battle过的。

接下去乱入一个不粘嗒嗒的品种:糖醋大蒜

景阳观和大马弄很近,我本着“来都来了”的精神,又去景阳观荡了圈。本来想买酱瓜儿的,结果意外看到糖醋大蒜卖到脱销



经理小袁告诉我,往年春天是糖醋大蒜旺季,今年都没淡季了,一直卖得极好,每天要补好几次货。店里各种大蒜有好几款,但是杭州人就是喜欢糖醋大蒜这种酸酸甜甜里带一点辣的口感。





我看到,虽然糖醋大蒜要卖13元一斤,而它旁边的酱油大蒜只要10元一斤,但是糖醋大蒜生意依旧很好,已被捞到见底,而酱油大蒜则依旧满起满倒。



我仿佛听到酱油大蒜在咆哮:“人家不要面子的吗?!”

记者 钱卓君

摄影 钱卓君 毛若皓







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