中国文化“走出去”的今天，她拍出了海内外通吃的纪录片｜专访《寻味东莞》制片人李洁

“原来世界工厂也有地道好味！”...





2020年7月4日刊｜总第2506期“原来世界工厂也有地道好味！”

《风味人间》第二季还在口舌间萦绕，《寻味东莞》便接档而来，它所带来的震撼不仅仅停留在味觉和视觉上，还有对东莞这座城市形象的另一面展现。

很多人对东莞的初印象是它以制造业而闻名遐迩，但其实因身处独特的地理环境，融汇造就了东莞特有的味觉记忆，可以说是“岭南风味的交汇之地”。

腐竹糖水、林旁粽、清蒸黄油蟹、阴菜牛展汤、金银润、鸭喉萝卜煲、柠香黄皮头……一道道佳肴经四时流转，集人生况味，一个立体而丰富的东莞配以相得益彰的解说词，为观众呈现出一份热气腾腾的人情味儿。2017年秋天，制片人李洁接到东莞市政府的邀请，计划为东莞拍摄一部美食纪录片。在这之前，主创团队没有一个人到过东莞，因此事务繁杂的田野调查工作开始紧锣密鼓地提前启动，经过几个月的前期筹备，一直到2018年春天，纪录片才开始着手拍摄。

在李洁看来，一部城市美食纪录片的拍摄并不是简单地把这座城市有什么食物、有什么特色好吃的美味和食材介绍给大家，而是要“透过食物来观察我们生活的世界”。

“我们希望能够通过人物与食物之间紧密相连的故事，让大家感受到这个城市的发展，感受到靠食物来谋生的人的艰辛，它其实是一个情感上的故事，美食只不过是它的外衣而已。”

城市美食纪录片《寻味东莞》由中共东莞市委宣传部、稻来传媒出品，稻来传媒制作，分为《得天独厚》《山水相逢》《欢宴流转》三集，分别从顺应天时、依山傍海和迁徙交融三个角度来展现了东莞美食与人文风貌的连结。

第一集天时，是气候的条件以及一年中时节变化带来的食物，东莞人因循时节，用淳朴的民风把天时的赐予凝聚在餐桌之上。春天艾草繁盛，东莞人用艾草制成艾草煎鸡蛋、艾草鲫鱼汤等亲民小菜；夏天是吃荔枝的好时节，荔枝片皮鸡、荔枝果冻就成了东莞人偏爱的美食；冬春时节，未成年的雌青蟹最适合做清蒸奄仔蟹，到了夏秋时节，东莞人又把成年的青蟹做成了香气四溢的清蒸蟹膏等等。

第二集是地理地貌的不同，让食材的选择和加工方式有所不同。咸淡水的麻虾、沿海的蕉蕾等等，产自不同地区的食材组成了东莞截然不同的曼妙滋味。而第三集则是由于族群迁徙和经济发展带来的人员的流动对饮食的影响。五味鹅、凤凰蛋、肉丸蚬粥等粤菜经典菜式，炒花蛤、炒牛河等宵夜美食，卤肉饭、大肠面线等宝岛美食，芥末蛋糕、糖不甩等甜品，它们都是城市日新月异、新旧交织的历史见证。

《寻味东莞》从2017年秋天开始筹备，一直到2019年年底全部完成制作，主创团队历时两年多，选取了20多个人物故事，共串联展示了130多种食材和菜式。在不同食材碰撞出的曼妙滋味背后，东莞人生活的智慧与传承也都展露无疑。

从口腹之欲到人情涌动，《寻味东莞》契合了目前大众对美食纪录片的最高要求：美食勾起了食欲的同时，还弥漫着浓浓的烟火气。

但李洁却表示，在制作过程中，并没有刻意地去寻找这种烟火气，“因为这种所谓的烟火气或者说这种质朴的气质，就是我们看到的东莞最真实的样子，而不是说我们赋予它的。”在李洁眼中，东莞是一个被大家忽略的美食汇聚之地，食物好吃却又“平易近人”。比如说夜间大排档里一道简单的“盐焗猪腰”，只要一点盐，不加一滴水，直接在锅里爆炒，不会让人觉得过于花哨和过于高端，却非常好吃，是自己回家想做却又复刻不出来的味道。

而东莞大部分的菜都是这样，包括水乡对蚬肉粥、蚬肉饭的处理。与其他讲究刀工、讲究火候，还讲究高档食材的粤菜和潮汕菜不同，东莞菜讲究的不是特别多，大家对于食物的摆盘、外观也没有那么多要求，但是整体的菜式很好吃，变化特别多样。

李洁认为，东莞菜第二大特点便是它的“一地一味”，而不同片区、不同街镇对食材不同的处理方式，恰恰让东莞更加具有人情味。“水乡片区、沿海片区和丘陵地带，从食材的选择到口味的差别还是比较明显的，而东莞市有20多个镇街，每个镇街几乎都有自己的代表性食物，而且这些食物可能是其他镇街都吃不到的，像在麻涌镇就有很多从香蕉延伸出来的食物。而这些香蕉是没有成熟的青香蕉，就像芋头一样。他们把青香蕉用各种各样的方法来处理，可以蒸着吃、煮着吃，还会匪夷所思地把香蕉和紫菜混在一起做成糖水。”除此之外，在李洁看来，东莞菜对传统味道、传统烹饪方式的保留也是非常到位的，这在快速发展的时代，称得上是一个独特而又难得的样本。

“我们吃到的很多东莞本地的菜肴几乎都是保持了过去几十年、乃至半个世纪甚至更早的这种原貌，还没有随着这个时代社会经济的飞速发展和面貌的变化而有太多的改变，它依然是过去东莞的乡间或城市里面那些老人家吃到的那些味道。”而这些隐匿于寻常百姓日常生活中的声色气味，恰恰是李洁以一个“旁观者”的视角捕捉到的，于她而言，只有跳出东莞，才能更加客观地去观察这座城市，发现这座城市钢筋水泥背后的盎然趣味。

“在我们的片子里，其实有大量从外地人的角度去观察东莞的，甚至可以说这部片子在某种程度上是我们这些外地人经过和东莞的深入接触，看到的不一样的东莞。在网络上看到了大家很多的反馈，都说没想到东莞那么温暖质朴，没有想到东莞人的生活是那么传统，那种田园风光式的生活是很让人向往的。这其实是东莞本地人意识不到的，因为我们站的角度和坐标，和东莞本地不太一样，我也可以把它理解为一个国际视野。”

与此同时，在制作过程中，李洁也会反复地去考虑、探讨年轻观众喜欢什么，“一方面我们不希望在解说词上过于文学化，或者说过于难懂，更多的是口语化的表达。第二，其实我们会在节目里边预埋一些小小的，可能会引起大家兴趣的点。”

《寻味东莞》播出后，很多东莞本地的观众表示自己很感动，纪录片通过“旁观者”的眼睛发现了很多美好细节，这些让他们更爱东莞，也更加自信，而东莞之外的观众也感慨称，在烟火升腾间，见识到了不一样的东莞。制片人李洁有拥有多年的纪录片制作经验，去年2月12日，由其参与制作的纪录片《风味原产地·潮汕》在全球最有影响力的流媒体平台Netflix上线。

纪录片播出之后，外国网友们纷纷在Twitter、YouTube上表达自己的感受，甚至有媒体追问第三季何时上线！

而值得一提的是，《风味原产地》是在Netflix平台上线的第一部完全由中国团队制作的系列纪录片，也是Netflix首次购买播出完全由中国团队制作的系列纪录片！

从《风味原产地》获Netflix青睐到《纪实72小时》中国版在NHK电视台播出，收到了日本原版观众的肯定与好评，中国纪录片取得的成绩有目共睹，但李洁却认为这并非意味着中国纪录片市场已经形成了健全的生态。



“纪录片相比电视剧、电影，甚至是综艺，一直都是一个小众的品类，如果从商业表现上来说，也是很难赚大钱的。那么所谓的健全的生态，我认为它应该有自己稳定的受众，纪录片能够持续地去扩展自己的边界，然后慢慢地去探索更多的商业化的可能，让纪录片创作者、纪录片的投资者能够产生一个自我造血的功能。”

这几年，李洁带领着团队一直朝着这个方向而努力，而其丰富的制片管理经验也应用到了《寻味东莞》故事讲述到流程管理的全过程中。完成《寻味东莞》后，李洁开始确信“寻味系列”可以一直做下去。在她看来，任何一个地方都可以通过食物去解读。不管是它的地理历史，还是族群和经济，一定是独一无二的，即便是“美食荒漠”也肯定有自己的食物和等待发现的故事。她希望在《寻味东莞》之后，“寻味系列”能够将更多地区不为人知的另一面展现给观众。

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