这道很“臭”宁波菜，陈晓卿念念不忘，全国观众也被撩到了

霉苋菜梗，宁波人管它叫“汗菜古”。作为宁波民间灵魂菜，霉苋菜梗味道臭香奇特，但宁波人却对它情有独钟，嗜食成癖。

曾推出两季《舌尖》的骨灰级吃货陈晓卿也对这道“特殊菜”念念不忘。《圆桌派》有期节目讨论香臭话题。马未都说，“中国食物里，我认为最臭的是臭豆腐。”陈晓卿却反驳道，“不是不是，是霉苋菜梗。”







虽然将其推放置“第一臭”的位置，陈晓卿也毫不掩饰对霉苋菜梗的喜好之情，美食纪录片《风味人间》中，他用镜头记录了这道令他印象深刻的美食。

《风味人间》镜头里的老人是慈溪附海76岁的方藕儿，她每年夏天都会腌制一小坛霉苋菜梗，放在老屋的墙角。霉苋菜梗有两种制作方法，一种是生腌，耐储存；另一种是熟腌，存放时间短，味道清香。方藕儿用的是 “生腌”。







8月的酷暑，她和老伴砍下茎秆粗壮的苋菜，切成寸段，清洗浸泡，少量盐腌，放入洗净的瓦甏中，封紧坛口放在阴凉处。半个月之后，待碗橱底下苋菜梗发酵带来的特殊气味散发发开，她便知道，“成了！”





苋菜梗在芝麻香油的调动下，它的“臭”反而起了奇妙的化学反应。轻轻一咬，内里的一缕清爽爽、香酥酥的异香溶于舌尖，分不清是臭还是香，奇妙莫测却又让人反复回味。

《风味人间》播出后，大家隔着屏幕似乎都能闻到强烈的重口味。霉苋菜梗也因独特的口味吸引了一众网友。外地网友被撩到了。“未来旅行计划宁波必须有一站，没见过霉苋菜梗的人生是不完整的。”这欲臭还香的怪味，一股子奇诡，构成了大部分宁波人的集体回忆。63岁的老宁波吴宝良会做这道菜完全是受家里耳濡目染。不少海外“宁波帮”回乡探亲时，也都要品尝一下霉苋菜梗，以缅怀往昔乡情。一吸一唑之间混杂的香臭可以在他们的舌底，储存好几十年。

世界船王包玉刚就曾对霉苋菜梗和臭冬瓜令念念不忘，早年回乡省亲还专门要品这味菜，唏嘘一番，以解“莼鲈之思”，而那一碗灰扑扑的苋菜管，的确不沾一点富贵气味，却可清除怀乡症。34岁的李博是重庆人，5岁便在宁波扎根的他在2003年入行成了一名厨师。厨师入门第一课就是学做宁波鼎鼎有名的“宁波三臭（霉苋菜梗、臭冬瓜、臭菜心）”。霉苋菜梗令他记忆最为深刻，“第一次吃到，味道确实不好接受，简直难以形容，但后来发现吃起来回味挺香的。”





他也渐渐从菜式中体会到了宁波人的性格，“霉苋菜梗、臭冬瓜的用料简单到不能简单，但成品口感细腻丰富，回味绵长。一如宁波的性格，沉稳、低调、有内涵。那延续了几千年的宁波老风情，只有一口霉苋菜梗滑至喉咙，才能读懂宁波的‘酱腌霉臭’。”

山川依旧，风味不改，只是故人却难寻。食物背后如果没有了感情，没有了思念，那也就没有了故乡。家的味道无非是饭桌上的吃食留存在记忆深处的回想。来源：甬上、《风味人间》

文字：吴丹娜

摄影：郑凯侠

编辑：沈晓燕

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