卤一锅好菜，喂饱全世界

万物皆可卤！...

今日小暑，所谓「小暑大暑，上蒸下煮」。

小暑过，一日热三分。

由于气温升高，很多人会出现「苦夏」。

「苦夏」是指胃口下降不思饮食，进食量较其他季节明显减少，还有可能低热（体温在37℃--37.4℃之间波动），身体乏力、疲倦、精神不振，工作效率降低和体重减轻的现象。

这炎炎夏日里，味蕾尤其想念勾魂的卤菜。

记得小时候，窄小、昏暗的街道上有家卤肉摊。

被汤汁浸透的肥肠、牛腱子肉、猪耳朵、鸡爪、鸡蛋、土豆、海带、豆皮、藕片，泛着金黄的光泽，像夜里家门口的那盏灯。

每每放学路过，都会在卤肉摊前踱步，那种迈不开步子的留恋，后来再也没有重温过。

通常是母亲赶在晚饭前，挑选好卤菜，让老板过称，之后切好，再舀上一勺卤水浸泡，打包买回家。

捞出卤菜，母亲再用火将卤汁烧开，晾凉，封存起来，下次再用。

母亲说，卤水越陈越香。

关于卤菜的分类，在很多人的概念里只有川卤和酱卤俗称“南卤北酱”，殊不知卤菜江湖还有八大流派：麻辣鲜香的川卤、鲜香回甜的糟卤、咸鲜红亮的酱卤、绵柔咸香的粤卤、麻辣辛香的药卤、浓郁重口的黑卤、味甘香软的闽卤以及港式“烧味”。

流派虽多，但万变不离其宗。卤菜的精髓在卤汤，好的卤汤应与高汤混合。

有这样一句话：唱戏的腔，厨子的汤。

可见汤的重要性。插一句，各类菜系，说到正宗，无不以高汤提味。

一般用料以鸡为主，也可用上好的猪瘦肉、牛肉等，档次较低一点的，可用鸡骨架、鸭骨架、猪骨等。

卤汤里的主角——花椒、八角，它们之所以能穿越千年，将古时的气息延续到今天，必定有特殊魔力让人类的臣服。

花椒和八角的性格是张扬的，要去掩盖肥肠和猪肚等重口味食材的异味，还要去消解猪脚与五花肉的油腻感。

汤汁里还少不了配角们，豆蔻、桂皮、香叶等数十种香料的混合，还有山楂干和冰糖的提味，像调酒师手中的那杯鸡尾酒——丰富而美好，又保留有原始的口感。

从青绿的蔬菜，到白嫩的豆腐，从丰腴的猪蹄，到诱人的肚条，当世间百味与温润卤汤相遇，卤锅的本质就变成了有味道，有温度，有声响的，它不是夏夜烧烤摊里的那种刺激，它是朋友间互诉衷肠的隐秘角落。