冰镇菜 咕噜肉松软不发柴,关键是猪肉切片后再团成球!走菜配冰块,开胃醒神

 

赤日炎炎似火烧空调和冷饮成了夏日续命必备品清凉舒爽的“冰镇菜” 是绝对的夏日宝藏各式菜肴与冰搭配上桌成为夏日...




赤日炎炎似火烧
空调和冷饮
成了夏日续命必备品
清凉舒爽的“冰镇菜” 
是绝对的夏日宝藏
各式菜肴与冰搭配上桌
成为夏日用餐的最佳选择
今天小微带来了六款冰镇菜
制作简易、造型美观
一口下去冰沁心脾
绝对透心凉心飞扬~
快来一起学习吧~




冰镇咕噜肉
制作/黄浩新
餐厅/北京聚宝渔港
把做好的咕噜肉放在冰块上,卖相晶莹剔透,入口外凉内热,酸甜适口,醒胃提神。

制作流程:

1.去皮五花肉200克切成10厘米长的薄片,加入适量盐、味精、蛋液、生粉拌匀腌制,卷起后放入手心攥成圆球。

2.锅下宽油烧至三成热,下入肉球小火浸炸至定型并成熟,升高油温至六成,将肉球炸至外酥。

3.罐头龙眼肉50克飞水备用。

4.锅下自制糖醋汁100克烧开熬浓,勾芡后加入肉球、龙眼肉裹匀,淋明油,盛入垫冰块的盘中即可。

制作关键:

1.咕噜肉传统做法是将肉切块再烹调,但不易入味而且发柴,此菜把肉切片,攥成球,成菜口感不柴,非常蓬松,容易入味,但要攥得紧一点,否则炸时会散开。

2.此菜上桌后服务员要提醒客人尽快食用,否则冰块融化出水,稀释汤汁,口味就不浓了。

自制糖醋汁:

净锅下白醋300克、蔬菜水300克、冰糖400克熬化,加入番茄酱100克、盐10克小火继续熬匀即成。


神化(雪糕鹅肝)
制作/彭华强
餐厅/北京“北京宴”




此菜与常见的鹅肝酱做法大相径庭,口味更加美妙。北京宴餐饮公司行政总厨兼运营总监彭华强将进口鹅肝煮泡入味,然后添加奶油打成细糊,冻成块状雪糕后上桌,口感幼滑细腻,入口即化,好似雪糕又满载鹅肝的香气。成龙大哥在北京宴吃过这道菜之后赞美道:“入口即化、犹如神话,这道菜应该改名叫‘神化’”。此菜上桌后需在三分钟内食用,若稍微拖延,“雪糕”会融化哦。

制作流程:

1.法国鲜鹅肝放入清水中,调入适量白酱油、味淋、清酒、盐小火保持沸而不腾的状态浸煮8分钟,停火后在原汤内浸泡8小时,把多余的油分逼出并充分入味。

2.捞出熟鹅肝,每500克添加原汤200克、奶油100克,入料理机打碎成糊,倒出后用细密漏滤掉渣子和筋膜。

3.将打好的鹅肝奶油糊酿入冰模里,封上保鲜膜后冷冻12小时。



鹅肝加奶油打成糊,入冰模冻成雪糕

4.客人点菜后取出12块雪糕鹅肝,摆入冰盘即可上桌。


松茸冰盏鲜鲍
制作/刘强


鲜鲍鱼的常规吃法一般是或烧或蒸,此菜将其低温慢煮后浸入蔬菜料汁,充分腌制入味后制成一道特色冷菜,既可例上也可位上,很显档次。这样加工过的鲍鱼吃起来比较清香,口感兼具弹、嫩,是一道非常适合在宴席推出的创意海鲜菜。

制作流程:

1.6头鲜鲍鱼2只刷洗干净低温慢煮至熟,捞出去掉壳和内脏,再次洗净后在其中一面打十字花刀备用。

2.盆中放香葱段5克、姜片5克、柠檬片5克,调入大厨四宝麻麻鲜10克、劲霸酸辣汁8克、蚝油3克、白糖2克、香油1克拌匀,放入鲍鱼拌匀后冷藏腌制4小时。

3.冰盏制作:纯净水灌满气球后扎紧,浸入液氮内1分钟,取出撕掉气球,敲破部分冰壳,将内部未结冰的清水倒出即可。

4.蓝色圆盘内垫入白色石子,摆上两只冰盏,底部垫少许苦菊、鲜松茸片,摆入鲍鱼壳、鲍鱼肉,略作装饰后即可走菜,上桌时浇入液氮。

特点:晶莹剔透的冰盏包裹着带有椒麻清鲜气息的鲍鱼,入口清凉,口感弹嫩。


冰镇脆鲩鱼
制作/林国敏
餐厅/深圳谭厨中山菜馆
此菜做法类似江南地区的“熟醉”,将脆鲩鱼肉入葱姜水小火烫熟,再下冷卤中浸泡入味,如此处理的鱼肉紧实、有嚼劲,与鲜无花果搭配制成凉菜拼盘,清鲜爽口。

制作流程:

1.锅滑透下底油,放入桂皮30克、砂仁30克、八角20克、香叶10克、干红辣椒10克炸香,倒入黄豆酱油500克、鱼露50克熬开,添开水3.5千克,调入盐50克、鸡粉50克、冰糖100克,熬开后放凉,制成冷卤。

2.现杀的脆鲩鱼取鱼背肉5千克切成厚1.5厘米的大片,加适量盐、料酒抓匀腌制15分钟,在流水下冲净。

3.锅放清水,加葱段、姜片、八角烧开,入鱼块小火浸煮约5分钟,关火后浸泡15分钟左右,捞出过凉。

4.将过凉的鱼肉捞入冷卤中,密封后放入冷藏冰箱浸泡一夜。

5.走菜时取浸入味的鱼肉250克改刀成段,摆入铺有冰沙的刺身盘中,旁边点缀切开的无花果,带番茄酱、沙拉酱各一碟上桌即可。


冰镇牛鞭
制作/梁根发
餐厅/顺德根哥美食
这道菜是顺德根哥美食新推出的一款热卖菜肴,与通常将牛鞭煲汤或者制作热菜不同,根哥美食的大厨将这种备受好吃嘴欢迎的食材加工成了凉菜,牛鞭富含胶原蛋白,压熟后迅速投凉,上桌时垫上冰沙,蘸着青芥辣调成的酱汁食用,别有一番风味。

制作方法:

1.取重约二三公斤左右的牛鞭两根,下入锅中焯透,捞出后冲去表面污物控干待用。

2.净锅下少许底油,烧热后放入姜片30克,爆出香味后放入牛鞭,烹入高度白酒30克祛腥,倒入清水5千块没过,放入陈皮15克、八角10克、草果10克、香叶5克、白胡椒5克搅匀后烧开,倒入高压锅上火加热,上汽后压40分钟至彻底熟透,将牛鞭捞出迅速镇入冰水,将表面的薄膜撕去。

3.走菜时取牛鞭,切成硬币厚的片,摆在周边点缀有柠檬片的冰沙上(为了避免冰沙融化后冲淡牛鞭的香味,需在上面覆一层保鲜膜将冰沙和牛鞭片隔开),带一碟寿司醋、寿司酱油和青芥辣调成的酱汁上桌蘸食即可。


花甲棒棒冰
制作/黄天勇
餐厅/成都秋金小炒
此菜做法不难,花甲烫熟浇入味汁即可,问题在于其无害外表下隐藏的深深心机:跟小编同去的妹子一口下去就飙出眼泪,浓烈的辣味来自印度辣椒碎和小米辣汁。为了缓解辣度,黄天勇在花甲底部垫入一层冰块,结果餐厅常看到吃一口花甲,含一口冰块的壮景。黄boss贴心提示,不耐辣的客人可以等冰块半融化后,料汁融入冰水,花甲辣度减轻再食用。

制作流程:

1.花蛤600克吐净泥沙,下入沸水中汆至开口,捞出控净水分,摆入垫有冰块200克的盘中。

2.香醋600克、生抽300克、大蒜200克、鲜红小米辣150克、蚝油100克、白糖80克、鸡粉50克、盐40克放入搅拌机打碎,倒出后取混合汁90克加印度辣椒粉5克调匀,浇在花蛤上,点缀香菜即可。




名厨网课
▼ 镇店大菜在这里轻松落地 ▼
名厨网课:糖醋鲤鱼|非一般的豆腐|柴沟堡熏肉|那年秋天的茄子|王小二回锅鸡|手臂大油条|蜜汁叉烧肉|麻辣拌|鸿运当头|纸皮包子|鲜辣汁火爆鱿鱼|甜皮鸭|家常葱花饼|火焰醉鹅|德州扒鸡|东北酱猪手|爽口萝卜干|酸辣毛头鱼丸|美蛙鱼头|福临炸里脊|鱼头泡饼
▼ 点击下列关键词  阅读更多精
旺菜:丝瓜|南瓜|青椒味型|小炒牛肉|麻辣小海鲜|快手凉菜|西红柿菜|粽子|锅包肉|九转豆腐|鸿运当头|荷塘桂花鱼|捞汁小海鲜|鱼丸|土豆饼|创意芹菜|糖醋菜|原味全猪汤|砂锅鱼头|怀味荔枝肉|泡椒凤爪|鸡蛋豆腐|铁板凉粉|牛杂菜|琥珀冬瓜|红烧菜|豆皮卷|鲜椒鸡|鸡蛋菜|焖烧鸡|淮山药|罗汉果红烧肉|玫瑰冰淇淋|贡米丸子|烧豆腐|炸鸡排|冷吃牛肉|烤羊腿|爆炒腰花|海参|老卤牛肉|四大名鸡|菊花鱼|发丝牛百叶|脆皮羊肉|毛氏红烧肉|鲜椒鱼|烹的嫩牛肉|脆皮南瓜冻|私房腰穗|好吃的土豆球|酥锅|雪棉豆沙|花椒茶香排骨|地锅鸡|青椒文蛤辣子鸡|空心琉璃丸子|香酥羊棒骨|金牌吊烧肉|疯狂的土豆丝|文火小牛肉|蜂窝土豆|浇汁锅包肉|温拌菜 |蛋黄鸡中翅|黄焖菜 | 盐焗菜 |豆腐的创意做法|

配方:驴肉卤水|常德牛肉米粉|川式复制酱油|川式红汤锅| 香辣酱|

拜师:拜师详情 | 韩成安 | 刘克勤 | 王永光 | 高文平 |

培训:邢家锅子饼|地摊凉菜|熏大骨|川味米线|鲜卤现捞|金牌酱猪手+鸭货|襄阳牛肉面 |卤水| 羊汤 |滕州回锅羊汤 |酸菜鱼 | 炒饭 | 水饺 | 串串 烤鱼 | 川味外卖 | 福山拉面 | 重庆小面 | 淮南牛肉汤 | 室内烧烤 | 年度汇总 | 小龙虾 | 酱牛肉+桶子鸡 | 铁锅炖羊肉 | 驴肉火烧 |炒鸡| 酸菜鸡 南京小吃 |

名厨:黑伟钰 |周华 |刘强 | 段誉 | 张涛 | 王卫 | 安贤珉 | 时大伟 | 董志伟 |

名店:钟昌记|尚美·爱琴海酒店|姜君·千岛湖鱼头馆|四合院私房菜馆|雪花餐厅|睿鑫阁|真好吃|上海宏亮酒家|福大鱼头泡饼餐厅|道道鲜|鹿家炒鸡|临家华苑|厦门渔港|东营宾馆|聚鑫朋|兴隆福地|临家餐饮|柴门头啖汤|食画花园餐厅|济南大滋味酒楼|荣先森|如意小院|问道餐饮|鹭鸣楼餐厅|家和渔村|CHIC1699远洋私厨|明婷饭店|202特色排挡|吃饭皇帝大| 酒拾烤肉 | 云时节 |瓦晒餐厅|咏藜园 | 佟哥活度鱼 |嗨鲜来辣 |王小蚝 |御锦天餐厅 |蒙城家府私藏菜 |和木私厨 | 闫府私房菜 | 太初蜀碟  | 同生里 | 老城老味 | 都一处 |

编辑/衣雨佳

★ 咨询电话:
0531-87180101
18954188216(朋朋)
18905413873(敏敏)




助你走好餐饮路的每一步




有朋自远方来,不亦乐乎?




点击“阅读原文”,了解更多精彩菜品!


    关注 大厨微阅读


微信扫一扫关注公众号

0 个评论

要回复文章请先登录注册