最忆是杭州!出现在CCTV的5家老杭帮餐厅,你一定都去过!

 

杭州人的舌尖记忆~...

人间至味是清欢,

味至浓时是故乡
关于食物的记忆总是绵长而又深沉
这两种情愫的凝结便叫做“乡愁”
对于身在异乡的人来说
美食,是打开家乡记忆的一把钥匙
最近,在央视10套播出的
大型美食纪录片《家乡至味》里
小S竟然发现了熟悉的杭州美味
在6月21日、22日播出的杭州篇中
用了80分钟的时间描述了杭帮菜的动人滋味
讲述杭州老饕与他们心目中的家乡味道
勾起了不少杭州人记忆中的味道
弄堂里、大唐海鲜、荣鲜面馆、
新白鹿和叶马5家杭帮菜代表餐厅
不同的风格和坚持,却同样深受杭州人喜爱
带着杭州人熟悉的味道
在全国的吃货面前露足了脸~


2011年7月23日,杭州河东路上,开了一家叫做“弄堂里”的餐厅,老底子弄堂里墙门房子的模样,老式秀石墙院门头,老式的木窗格成为餐厅里的隔断,老式的石制茶桶、挂灯……
店堂进门的右手边,是一溜老式柴灶的大灶,桂皮卤鸡爪、筒骨烧萝卜、稻香扎蹄、弄堂里的鸭儿……一溜大灶铁锅菜冒着热气,香气四溢。

弄堂里的菜单,勾起的不仅是食欲,更是儿时的记忆,想起妈妈菜的味道。一干儿时记忆中窝里厢的家常菜、点心、饮品,都用铝饭盒、搪瓷碗、青花碗装着,摆上了弄堂里的老方桌。
2012年初,弄堂里万塘路店、龙井店、小河店陆续开业,广受顾客好评,到如今遍布全国三十多家门店,弄堂里向各地展现了纯粹的“杭州记忆”
/卤鸡爪/


采用传统烹饪的酱油、料酒等加上弄堂里秘制的酱料,弄堂里的卤鸡爪每一只都精选肉质饱满的特大鸡爪,一只鸡爪二两肉。
出炉后的鸡爪色泽酱香浓郁,口感上极易脱骨,咸甜适中,一天买上几千只都不成问题
/干菜酱香蒸江鳗/


这是杭帮菜中一道经过层层改良的创新菜。生长于钱塘江的江鳗为了适应洄游至深海产卵,肉质肥美,胶质饱满,是最为地道的食材之一。

配以绍兴梅干菜,经过十几分钟的蒸制之后,夹杂在各种食材之间的鳗鱼被五味调和,绽开的肉质吸足酱香,夹一块放入嘴中入口即化,鲜香甜美
1998年10月19日,在杭州最闹市中心的武林商圈,杭州百货大楼和银泰百货中间的耶稣堂弄,“白鹿面馆”开业了!
虽然取名“白鹿面馆”,但店里既卖面也卖炒菜。当时,一碗片儿川3元,一份糖醋排骨5元,菜量又大,白鹿面馆很快成了杭州市民心中一家传奇的餐厅
白鹿面馆,就是杭州知名的人气排队餐厅——“新白鹿”的第一家门店,也就是以后的新白鹿耶稣堂弄店。
从22年前的“白鹿面馆”,到现在全国34家连锁餐厅,22年如一日地保持着超高的人气和超多的“鹿粉”,每一家店都是当之无愧的“高人气排队”餐厅!
/蛋黄鸡翅/


在新白鹿,有一道招牌菜——蛋黄鸡翅,是“招牌中的招牌”。一盘蛋黄鸡翅上桌,鸡翅大小划一,形状饱满、色泽金黄,浓香四溢,不禁让人食指大动。

轻轻夹起一块,放入口中,咸蛋黄的浓郁口感和新鲜鸡肉的淡淡清香,混合在一起,赞!
/冰淇淋烤布雷/


牛奶和鸡蛋,这么普通的两样东西,组合在一起却美妙绝伦。这道冰淇淋烤布蕾,是新白鹿最畅销的甜品,也是新白鹿销量最好的点心。

入口即化的香醇牛奶冰淇淋,质感很温柔,小小抿一口,冰冰甜甜的,加上软糯喷香的现烤布雷,色泽金黄,轻咬一口,满嘴香浓!
/香烤鲈鱼/


采用新鲜活鲈鱼现杀现切,保证了最后上桌的那一口鲜,肉质也更加细腻。烤熟的鲈鱼,外焦里嫩,肉质鲜嫩又少刺,老少皆宜

当包裹的锡箔纸打开的一瞬间,浓浓的鱼香霸占了整个嗅觉。入味的酱料、调料浸入鱼肉的肌理中,使得每一块鱼肉口感层次丰富而鲜明,鲜嫩爽滑。
许多食客都知道叶马的老店在之江路,其实,叶马最早的“老店”在三台山路赤山埠。店不大,虽然叫“叶马茶楼”,但其实并不是茶楼,而是私房菜馆
来叶马的老客,大多是超级老饕,也多是各个行业的一些名人。吃多了大酒店菜的老饕们,更喜欢这里的本味,他们常常把这里当作自己的私家厨房。
大型美食人文纪录片《江南味道》将这里作为浙菜代表菜馆;金庸老先生的儿子,迷上他家的菜;冯小刚这些年来杭州也必来他家,他最喜欢的就是这里的咸肉蒸鸡和清蒸白条。
2018年4月,叶马进驻嘉里中心三楼,迅速火爆杭城。从三台山路到之江路,再到进入商场,叶马的菜,有一点是不会变的:原料和本味。“本”味的东西、“土”味的东西,烧法讲究入味,原汁原味。
/咸肉蒸鸡/


咸肉、土鸡,放姜、葱结儿,唯一的调料就是少许八年陈的花雕酒。这就是叶马“五朵金花”招牌菜之一的咸肉蒸鸡。

大块的咸肉、鸡肉,蒸40分钟是刚刚好的,既筋道又酥嫩,用这口感鲜渍的大块咸肉下饭,那是最妙不过的了。
/黄鱼年糕/


用的是1斤左右的舟山深海生态黄鱼,口感接近野生黄鱼,舟山当天发货;年糕是诸暨农家的手打年糕,再用八年陈的花雕酒,加酱油、糖,文火慢炖后猛火收汁。

香浓滋味浸入到黄鱼的每一丝肌理之中,汤汁浓郁鲜甜,年糕Q弹入味。
/酒香带鱼/


传自老马的妈妈的手艺。用的是1斤左右的舟山东海带鱼,先炸至两面金黄,再和煸香的姜、葱一起,加八年陈花雕酒、糖,收汁至浓汁,略甜,酒香醇厚但不夺带鱼的鲜香。
“大唐海鲜”的老店,在近江大排档中,他家的生意一直是数一数二的,很是火爆。

大唐海鲜的掌门人唐延胜,安徽巢湖人,大厨出身,多次在全国和浙江省烹饪大赛上获得大奖,“南海风光”等获奖菜品被收入《浙江名菜》。
2014年,央视一套美食专题纪录片《中国小馆》的导演,找到了大唐海鲜,这家传奇小店作为浙江美食的代表登上了央视的“大舞台”。
开了十几年的大唐海鲜,一直以沈家门海鲜为特色。为了拿到好的货,除了码头上长期合作的渔民和渔船,他还和舟山的海钓俱乐部挂钩,有好的货就直接打包发杭州。





到了禁渔期休渔期,海钓俱乐部给大唐发来的野生花雕鱼、沙鳗、石斑鱼,都是这个时期海鲜不可多得的极品
为了拿到各地更多的“好货”,唐延胜每个季度都要邀请食神何晨,一起去各个海鲜产地,搜寻各地的“好货”,把大唐海鲜做成“海鲜好货”的“聚集地”
/倒立蟹/


大唐的招牌菜中,有一道金牌菜肴——“倒立蟹”。用蛤蜊、蛏子、花蛤、淡菜、花螺等7-8种贝壳类海鲜熬制,再加入黄酒等调料制成的调料汁,滋味美极。
这道倒立蟹也自然而然地作为大唐的招牌菜,上了央视一套,渐渐地口碑越来越响,被食客们称为“央视倒立蟹”。
在钱江新城近江小区这块不大不小的地方,荣胖子也算是个“名人”,他是荣鲜馄饨、荣鲜面馆两家小店的老板
虽然店很小,但荣胖子的馄饨和面,在江湖上却很有些名气。面馆+馄饨店,才50平方,一天营业额近3万元,被戏称为“杭州每平方米最赚钱的餐饮店”
他家的招牌面——酸菜鱼片面,一天桌面就要用掉250多斤黑鱼片。他家的那碗番茄笋干蘑菇面,被杭城一位餐饮大佬称为是“杭州最好吃的番茄笋干面”!

有人端着碗站着吃,好多人是从萧山、临平、老余杭赶过来的,甚至还有从海宁、绍兴专程赶过来的。
/酸菜鱼片面/


荣胖子读书学的是中药专业,二十来年以前,荣胖子自己的小店刚刚开不久,在萧山一家四川人开的川菜小店,吃到了一盆美味的酸菜鱼。

中药房的工作经验、厨师的功底,让他确定这份美味的酸菜鱼,那特殊的中药材秘制调料是关键!
于是,荣胖子花了1万多元,买了近40种中药材和调料,用了几百斤黑鱼,前后试了三个多月,才调试出那“荣胖秘制酸菜鱼调料”。

这秘制调料,配上湖州菱湖的本地黑鱼和四川眉山的酸菜,才成就荣鲜的“镇店之宝”——酸菜鱼片面。
不论过了多久
存在在味蕾里的记忆是不会骗人的
杭州人记忆中的这5家店
有你心目中的那一味家乡至味吗?


-今日互动-

分享一下

你最眷恋杭州的那道菜~
编 辑 | 十九

责 编 | 张大凝

设 计 | YJQ

图片来源于网络

联系小S微信:18258868409

商务联系:187-6711-9578


    关注 杭州热搜


微信扫一扫关注公众号

0 个评论

要回复文章请先登录注册