上海白斩鸡六大霸主，谁是王者？

本帮菜的菜谱里，白斩鸡一直稳居经典冷菜的霸主地位。...






上海人喜欢吃鸡，尤其是白斩鸡。皮黄肉白，肥嫩鲜美，本帮菜的菜谱里，白斩鸡一直稳居经典冷菜的霸主地位。白斩鸡的做法看似很简单：无非是慢火浸煮。一只鸡，一煲水，平淡中愈见真章；一炉小火，几出几进，却能将鸡的清鲜爽嫩滑彰显的淋漓尽致。

上海人一讲到白斩鸡就必去小绍兴，“说起白斩鸡，要数小绍兴”，这已成为了许多上海人的口头禅。小绍兴的发迹史是上海滩典型传奇：1940年初夏，年仅16岁的青年章润牛从乡下逃难来到上海，为了糊口，先是买一些鸡鸭的下脚加工成熟食后，提篮沿街叫卖。几年后攒了些钱，就摆下一个棚都没有的鸡粥摊。后来慢慢有了些名气，鸡粥摊变成了小饭店，再然后，因为选料精、味道好，当时附近戏院的一些著名演员，如周信芳、王少楼、盖叫天等大腕（大概类似于今天的周润发、刘德华）演完戏也来宵夜，所以小绍兴越来越出名，最后竟扩张成全上海都闻名的高层大酒楼。小绍兴的鼎盛时代，是上世纪80年代到90年代期间。这家店每天开到半夜两点，店外始终排着长长的队伍等着买鸡。最忙的是春节前，每天要准备2000多只鸡，最多的一天，卖了5000只。在每月工资普遍36块的年代，小绍兴的员工就能拿300多块了，一年光奖金就有900多块，可以轻松买一个当时很稀奇的12寸彩色电视机了。小绍兴的兴旺，甚至带旺整条路改做餐饮小吃生意，成上海第一美食街，整个上海做白斩鸡的门店最多时超过1000家。这火爆的场景，见证的都是白斩鸡在上海人心目中的地位。



老吃客的心目中，白斩鸡要诀是“嫩”。标准的白斩鸡，当然应该用赫赫有名的、放养的浦东三黄鸡来做，不过，这种黄嘴、黄毛、黄爪的三黄鸡，产量跟不上销量，一般的白斩鸡店里供应的大多是机械化生产的洋鸡。杀鸡用的刀，刀口如黄豆般大小，鸡血必须放干净，以保证皮色白净;取内脏而不影响鸡的外形，烫鸡拔毛，不伤一丁点儿鸡皮。大起大落的人生，大多不算完美。大起大落的“鸡身”却孕育了小绍兴白斩鸡的高光。烧煮时，将鸡放进沸水中，拎上拎下，三起三落，目的是为了让鸡皮受热缩短、快速定型。冷却后，再放入沸水，加少许冷水，文火煨熟。掐准鸡肉刚熟的那一刻，将煮好的鸡浸入冰水中，经过冰与火的淬炼，成就了小绍兴白斩鸡皮脆、肉嫩的口感。最终上桌的这只白斩鸡闪闪发亮，皮要脆滑，肉需细嫩，皮与肉之间还有一层薄而均匀的水晶冻隐隐闪烁。夹起一块肥嫩流油的鸡肉，蘸一下特制的酱油，放进嘴里慢慢品尝，只觉得皮脆如海蜇，肉嫩味鲜，再喝上一口鸡粥，你不得不赞叹人间竟有如此美味。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。正如《小绍兴传奇》一书作者，同时也是美食家的沈嘉禄说的：“真正做得好的白斩鸡都是有咬劲的，肉里厢纤维长，但不会塞牙缝。一口吃下去，香味道好像在嘴巴里喷出来。”来小绍兴吃鸡，每个人都想多要一份蘸鸡的酱油，这里的酱油蘸料入口鲜、甜夹杂着葱和姜的香味，蘸满调料的白斩鸡吃在嘴里鲜味越发突出也更有层次感。“阿拉用的全部是酿造酱油，有点像老早到酱油店去零拷的那种。蘸鸡调料端上桌，细闻有一股豆香味。”

“北章氏，南绍兴”，章氏与小绍兴，可并称上海白斩鸡界的两大霸主。小绍兴，就是上海白斩鸡界的黄埔军校。可以说，上海所有白斩鸡，都是小绍兴的门生。唯独章氏，出道即巅峰。创始人章如花，是和哥哥章润牛一起，共同打下过小绍兴江山的元老级人物。章氏以白斩鸡为特色，主打各式海派点心，非常受欢迎，一直以高品质吸引了一波又一波的回头客来光顾，许多居民都是从小吃到大，七岁吃到七十岁的都不在少数。光从外形看，章氏的白斩鸡其貌不扬，并不像其他家那般金黄油亮——但它虽不中看，但却中吃。每一只鸡的皮与肉之间，充盈着一层薄薄的原生鸡汁胶冻，入口脆嫩弹滑。白斩的烹饪方法，完全锁住了新鲜散养鸡原始的甘腴丰美，不蘸料亦不觉一点腥味。更让人觉得惊艳的还不在于此，而是蕴藏在肌理间的肉味真理——油脂。油不香，不好吃。章氏的白斩鸡咬合间鸡油香气迸发，直冲脑髓。这份美味即便被冰水浸过也完好无损，一入口腔，满血复活，给它温度就灿烂。入口肉质幼滑细嫩、不绵不柴，浓郁的原味甘鲜丝丝缕缕缠绕于唇齿间，吃完只觉满口留香。

小浦东也是许多上海人从小吃到大的一家店，也是白斩鸡店中的性价比之王。不单白斩鸡，锅贴、小笼包、小馄饨都很拿得出手，就算不知道吃什么，盲点也不会出错。小浦东的白斩鸡，鸡皮油亮透光，鸡肉肌理细嫩，斩断的鸡骨带有些许还带着些许血丝。千万别以为这鸡还没熟透，这跟外国人不喜欢吃全熟的牛排是一个道理，这样的肉才鲜美，且肥嫩多汁。只有这样的鸡，才正处于最嫩的巅峰，一口咬下，藏在肉层之间的汁水就会喷薄而出，满口飘香。

1999年，主打白斩鸡的“泰煌鸡”品牌在上海诞生，20年来味道始终如一。据说他家一年就要卖出1000000 只鸡，还得过“中国金牌小吃”、“上海餐饮文化博览会金奖”、“老上海风味经典名菜”等各种奖项，绝对是白斩鸡界的重量级选手！许多阿姨爷叔都会带着自己的小孙子、小孙女来吃，这可能就是上海味道的一种传承吧！白斩鸡要做得好，鸡本身的质量非常重要。“泰煌鸡”选用的商品鸡从祖代就开始挑选，也就是说鸡爷爷得选得好，然后孵出来的小鸡们饲料得吃得好，体重控制得好，才有可能做出好吃的白斩鸡。每天泰煌鸡的各家门店早上、下午分两个时段坚持现场制作和加工，确保顾客吃到的都是新鲜的鸡。三黄鸡经过反复拎烫，逐渐定型，变得金黄透亮、饱满挺括，卖相特别好！更特别的是，他家为了确保出品一致，对于烧制时间也严格规范化，厨房边上还特别安装了定时器。烧熟后的鸡还需要经过冰水的洗礼，鸡皮紧缩变得Q弹，肉质也会变得更加紧实，原汁冻也因热冷的交替而产生，白斩鸡吃起来口味超级爽滑！这种终于上得桌来的“泰煌鸡”，金灿灿的鸡皮泛着油光，在灯光的照射下呈现钻石般的光芒，光看着都让人垂涎三尺了。鸡皮Q弹嫩滑，皮肉之间还夹杂着一层晶莹剔透的“水晶冻”，简直诱人至极！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。识货的都知道，这才是白斩鸡的精华所在，没有了它，白斩鸡的味道可是要大打折扣。至于鸡肉，用清腴嫩滑四个字形容特别贴切，就连鸡胸肉的部分都不干柴，绝了！泰煌鸡如此美味，那一碗蘸料也功不可没，白斩鸡必是蘸过才还魂的。窗口点单时能看到一碗碗姜末儿处理的极细，里面葱末儿星星点点量不大，辣椒是单独的，配上独特的酱汁，与鸡肉融合之后便深藏功与名，凸显白斩鸡单纯的滑嫩和清爽，细品能体会到后味儿中鸡肉的甘甜，品牌所有的技术含量都在一小碗蘸料里。

在老上海人心目中，王中王鸡店曾一度可与小绍兴分庭抗礼。其实不过是一家十分朴素的小店，每天却总能座无虚席，晚点去可是连鸡骨头都啃不到的。王中王有镇店三宝：白斩鸡、鸡骨酱面、炸猪排，其中的白斩鸡当然是招牌中的招牌，每桌必点。有着数十年经验的大厨操作起来驾轻就熟，轻轻松松让鸡肉达到最完美的状态，皮肉之间会凝成果冻样的胶质。白斩鸡也十分考验刀工，师傅的动作却是行云流水一般，手起刀落，切鸡干脆利落，皮和肉不分离，装盘也不会散！鸡皮入口很惊艳，油脂充盈却不腻，鸡皮在口中脱落后，鸡肉滑嫩依旧！这家的鸡，甚至可以不蘸料食用，既品味到了原味清鲜，又突出了细腻质感，鸡肉紧致，一口咬下即会鲜汁染满舌尖。

振鼎鸡的连锁店几乎覆盖了整个上海，味道也不错，是大家最常接触到的店。而这家从小时候一直开到现在的上海老字号吃鸡餐厅，在上海人心中的地位也绝对是不可动摇的。多少年过去了，无论是刮风还是下雨，取鸡窗口前永远排着长长的队，乱哄哄的看着玻璃窗内师傅斩鸡。可要整只鸡，也可要半只甚至四分之一只。可根据个人偏好向斩鸡的师傅明确提出，“要腿的部分”，或是“要翅膀的部分”。店里的师傅穿白衣戴着口罩马不停蹄，手起刀落，大桶大桶的整鸡瞬间无影无踪，想必这就是上海人日常烟火气的真实生活体现。招牌白斩鸡是39.8元500克，骨少肉多的靠腿部位最是走俏！最终的上桌的白斩鸡，形美、皮脆、肉嫩、味鲜。鸡皮下略带一点点油，咬一口，鸡皮滑滑的，入口凉凉的，配合皮下脂肪最好吃了。骨头上还会带点血丝，入口特别鲜嫩，蘸上一点伴着鸡一同上桌的蘸料，更能凸显鸡味的鲜嫩清新。一口咬下去，只觉得鸡皮爽脆，肉质鲜香细滑，连骨头都入味。牙齿碰到鸡肉中的胶原蛋白，每一口都如此的甘腴丰美。本文由厨影美食编辑整理，未经授权禁止转载，欢迎分享到朋友圈。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。免费加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群)。您的支持就是我们前进的最大动力。

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