湛江的美，隐藏在美食里...

2020的夏天，这部剧火了，连带着“爬山”梗也火了。

普通人看《隐秘的角落》，额头流下后怕的冷汗；吃货看《隐秘的角落》，嘴角流下不争气的泪水。



吃货看《行尸走肉》都能看出孜然味和烧烤味，更何况这部时不时闪过美食身影的剧？很快，它的取景地就曝光了——一座地处广东最南端的海滨城市。提到它，广东人民忍不住嘴角一翘，几分讥讽窃喜，几分凉薄骄傲——呵，逢吃必属粤！

它就是湛江。

湛江“中国海鲜美食之都”的美誉绝非浪得虚名。它三面环海，海岸线系数冠绝全国，浅海生态环境优越，海鲜食材优质而丰富。故以湛江有两“不完”，海岸线走不完，海鲜吃不完。湛江的海产，从年头吃到年尾都不带重复的：一月白鲳二月蚝，三月龙虾四月螺……

湛江海鲜，向来遵循“以味为本，至味为上”的烹饪原则，从选料到烹煮，无不将“鲜”字做到极致，是名副其实的“海鲜”。

图丨《丰收的海洋（三）：湛江渔场》

• 原汁原味“戒停顿”

湛江人得益于地理位置，总能吃到刚从海里捕捞上来的鲜活美味。不少大型酒店就拥有自己的捕捞船队。出海靠港，直送后厨，现杀、现煮、现吃，当真做到清代诗人袁枚所说的“戒停顿”（《随园食单》）。



海鲜蒸桑拿，是各路海鲜相约锅中蒸桑拿。这是最能考验一只海鲜是否真“鲜”的烹饪方式。现捞的螃蟹、虾姑（皮皮虾）、对虾、贝类等，洗净后上蒸架一锅蒸，不放一粒油盐，最刚也最鲜。更有妙者将蒸架置于海鲜粥面上，蒸煮时不浪费每一丝鲜味和每一滴汁水，开锅启筷，肉鲜粥美，是味蕾的至尊享受。

除了虾蟹贝类的桑拿蒸，让人鲜掉舌头的极品美味——原味蚝，也深得吃货行家的青睐，让人一个接一个，欲罢不能。新鲜捕捞的蚝不开盖，直接置于烤架上烤，每个蚝都有独立的蒸煮环境，锁住最原始的海洋味道，开盖一嗦，嫩肉就汤汁！通体舒泰，人生完满。老板，再来一打！

• 本味调和“鲜当道”

湛江菜完美继承粤菜“以味为本”的特征，强调主料本味，配料点睛，绝不喧宾，提鲜去腥，点到为止。

杂鱼煲，是湛江人民的家常菜，也是当地街头大排档的必备菜式。这是一道最能体现“以味为本”的特色菜肴。其做法并不复杂，关键在于对细节的把控。做杂鱼煲工具是砂锅煲；主料“鱼”体现在“杂”、“鲜”二字上，即不指定种类，甚至可以一个煲里出现十几种小鱼仔，但一定要新鲜；汤底以瘦肉片或排骨熬制而成，讲究者会专挑半肥的三层猪肉来铺底；调料加姜葱蒜或芫荽去腥，辅以少量油盐提鲜。如此做出的杂鱼煲鲜美嫩滑，令人唇齿留香，怎一个“美”字了得！

还有这道菜，很多外地朋友猛地一看，并不觉得有什么异样，不就一盘豆芽菜吗？但仔细一瞧，呵，这是啥！这可不是素菜，这是一盘地地道道的海鲜。主料的名字里也有“豆芽”俩字，叫“海豆芽”。海豆芽属于舌形贝属，一些生物学家认为舌形贝属是一类“活化石”。由于它较难抓，价格也会比普通海鲜贵上一些，且食用它的地域并不广，甚至有些沿海地区的人们对它都比较陌生。湛江人却深谙其道，抓住其鲜美柔韧的口感，做出美味的佳肴。

海豆芽的做法主要有两种：一种是挑选体型较小的海豆芽，加入青红辣椒姜葱蒜下锅爆炒，肉质细嫩鲜美，作为一道下酒菜，味道简直绝了！另一种是直接做成一碗简简单单的鲜美浓汤，个中滋味，尝过的人无不念念不忘。

• 花样海鲜任君挑

只要海里能吃的好吃的，都逃不出湛江人的哈喇子。

有句俗话叫：中国生蚝看广东，广东生蚝看湛江。其实，湛江生蚝还有更细的优良之分，湛江生蚝看哪里？看官渡。此官渡非彼官渡（官渡之战的“官渡”），这里的官渡指湛江坡头辖区内的官渡镇。这里水质优越，浮游生物丰富，蕴养在其中的生蚝肉质鲜美，紧实弹牙。最美味的官渡生蚝，不仅仅能做成前面说到的原味蚝，人家各种经典的、骚气的吃法半点没落下——蒜蓉烤生蚝、鸡子烧蚝，让人吃到扶着肚子都不想离开。

沙虫，又叫沙肠子，正式名是方格星虫，其味道极其鲜美。初次见它，还以为是肉粉色的蚯蚓，嫌弃得不想再看第二眼。但当服务员端出一盘蒜蓉蒸沙虫，鼓起勇气夹一筷子，就再也停不下来。口感爽脆，鲜嫩肥美，怪不得连美食家陈晓卿都在节目里惊呼：一吃就把自己震到了！

除了蒜蓉蒸的方法，沙虫还可用来熬制成粥或汤，色白浓郁，香气缭绕。

当地还有几款必点的特色海鲜菜式，不去吃一次都不好意思称自己为合格的吃货：徐闻腌蚝、“蟹中贵妇”黄油蟹、白灼东风螺、酒焗血鳝、硇洲鲍鱼、清蒸白鲳、香煎马友……你以为湛江只有海鲜？别忘了，湛江人也是广东人，骨子里可是拥有强悍的吃货基因。海里游的，要！陆上跑的，也要！

• 湛江鸡

广东人爱吃鸡，全中国皆知，不仅因鸡同“吉”谐音，更因广东出名鸡。大名鼎鼎的湛江鸡，有着“名震雷州三千里，味压江南十二楼”的美誉，当得起老广的一句“只鸡有鸡味”。

湛江鸡最经典的做法是白切鸡。制作要点有三：选鸡、煮鸡、配味。经验丰富的老厨师会通过观察鸡脚，判断一只鸡能否做成精品；煮鸡就复杂一点了，去毛去内脏、收鸡爪折鸡翅、按特定顺序反复用开水烫鸡，之后才是放入水中煮开；最后一步配味，也就是灵魂蘸料。一盘白切鸡能否取悦味蕾，还要看那盘小小的蘸碟。一般是由葱花、沙姜、糖和盐浇热油而成。

除了白切鸡，湛江人还会把鸡用来“打鸡瓮”。

• 东海鹅

到湛江的各大烧鹅档走一遭，你就知道“闻香下马，知味停车”的感觉了。湛江的鹅王来自东海岛，肉质紧密，嫩滑肥美，烧制或白切都是极致的美味。

• 地炉猪

提到这道菜品，总是能勾起想吃又怕胖的吃友们的罪恶感。在它面前，很难有肉食者能顶得顺。湛江人在厨房里对待一头猪，有着绝对的尊重和虔诚，而一头猪的至高待遇，就是被做成地炉猪。把杀好的小乳猪放置地炉中，用果木熏烤，地炉高温锁油又锁香，如此制成的地炉猪，肥而不腻，嫩肉就着脆皮，咬一口！就这一口！我赌一包辣条，包你好吃到嘴角流油还心服口服！

• 徐闻羊

徐闻山羊名满湛江，甚至蜚声海外，有的吃友会慕名前往徐闻吃羊。徐闻山羊的做法多样：“全羊宴”、白切羊肉、红烧羊肉……还有赫赫有名的“羊三味”，即羊粥、羊羹、羊骨汤。一只徐闻山羊落到湛江人的手里，从头到脚都能做成不同的美味，不浪费分毫。一名经验丰富的吃货，不仅会把目光投向酒楼大排档，更会把触角探进一座城的街头巷尾，不放过任何一样小吃。湛江街头巷尾的小吃店，值得细细走一遭。

• 木叶夹

木叶夹，又称木叶搭，不同地域叫法有所不同：咪叶搭、田艾籺、树叶饼、树叶搭……这道乡村特色美食是逢年过节案头的传统食物。一到过节，全家老少围在一起制作木叶搭，分工有序，其乐融融。制作木叶搭的叶子有两种，一种是菠萝蜜叶子，一种是黄槿树叶。糯米为皮，若加入田艾棉，做成的木叶夹又称为田艾籺；馅料丰富，有芝麻花生椰丝红枣糖等，或虾米猪肉葱花蒜泥香菜盐等，可甜可咸，口味因人而异。

• 簸箕炊

簸箕炊是一款街头传统小吃，在粤西地区尤为风靡，其中以湛江廉江的簸箕炊最为出名。簸箕炊得名于所采用的制作工具——竹篾簸箕。

其做法独特，用大米磨成的米浆倒入簸箕中蒸煮，熟透一层再倒入第二层……一般叠加至三四层，最后一层还有讲究，需双手端起簸箕来回晃荡，在顶层形成一层皱纹面。出锅后晾凉，簸箕炊才算制作完毕。洁白的簸箕炊用镰刀切成菱格状，淋上特制的香油，送入口中，滑嫩爽口，回味无穷，完美~

小时候只要听到巷子里有人叫卖簸箕炊，就屁颠屁颠翻找易拉罐或装小袋大米去换，大过一把嘴瘾。不过，下场当然是阿妈再打我一次了。

• 蛤蒌饭

蛤蒌叶在湛江的地位相当于美食界的紫苏，可用来包粽子、炒田螺、做牛肉饼等。而采用蛤蒌叶制成的最经典的一道湛江美食，是蛤蒌饭。

蛤蒌饭看着油，吃起来却不腻，味道清香淡雅，风味独特，是一道好看又好吃的森系美食。

走街窜巷的吃货，一天之内绝对吃不完湛江的小吃。水井头油条、徐闻腌粉、湿辣牛肉、梅菉鱼丸……总有一款让你后悔来到湛江，因为它们让你日胖三斤，还胖得理直气壮。

本文来自吃货研究所

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