凉飕飕的头伏天,杭州人身体里那只“我要吃火腿”的闹钟准时发动!除了炖汤,竟然还有噶许多花头经
头伏火腿二伏鸡,今天头伏,虽然天气冷得一点不像往年的三伏天,但是杭州人身体里那只“头伏我要吃火腿”的闹钟,还...
头伏火腿二伏鸡,今天头伏,虽然天气冷得一点不像往年的三伏天,但是杭州人身体里那只“头伏我要吃火腿”的闹钟,还是准时发动了。
前几天,快报组织了一次头伏火腿专卖,牌子是金华赫赫有名的金年火腿,厂里一开始和我夸口:产量管够!你大胆去卖!
结果,从当天上午卖到下午,一次次追加货,一次次被抢光。到了晚上,厂里请求提前下架:火腿还有,快递单用完了!不能再接单了,再接就来不及发快递,影响大家头伏收到货了!
大伯大妈们把店里的温度都烘得比外面高出了好几度,大家都有序地排在柜台前,等着现切的火腿、风腿,然后买各自心仪的部位回去。
张经理告诉我,万隆的火腿和风腿,一直都是现切现卖。今天是头伏,火腿销量不用说肯定是好的,一只腿切出来,一会工夫,马上就被买空。然后风腿生意也很好,因为风腿和火腿一年四季卖不同,万隆风腿就卖一季,每年从6月份卖到9月份。
风腿和火腿的区别在于,风腿用前腿做的,口感油润,是杭州人喜欢的夹心肉。火腿后腿做的肉就更精一点。因为火腿价格要比风腿高,大家一边排队,一边互相打趣:“啊哟,今朝这种日子,你还只买风腿?火腿也买一点回去闹。”
然后被打趣的那个也从善如流,立刻追单。
虽然我也随大流去抢了点火腿,但是我其实一直很迷惑,火腿到底怎么烧才好吃呢?说实话我只会炖汤一种做法。不过,跑了杭州几家饭店请教了大厨们后,感觉杭州人已经把火腿吃出花来了。
四季金沙:
汤腿分离!火腿冬瓜汤喝出仪式感
杭州西子湖四季酒店金沙厅的段位放在那里,就算是一碗普通的火腿冬瓜汤,也要喝出满满的仪式感。
和一般火腿冬瓜汤上来就是一碗汤不一样,四季实现了“汤腿分离”。一落座,面前先上了一只碗,碗里卧着一片火腿,几块冬瓜脯。注意,没有汤。
汤在哪里呢?在边上一只茶壶里。
服务员小姐姐用茶道里沏茶的优雅姿势,徐徐把汤水注入碗里。因此,这道菜的名字就叫:火腿冬瓜脯 茶壶清汤。四季这么做,并不是为仪式感而仪式感,而是因为,这道菜火腿用的是5J火腿。5J火腿是伊比利亚腿中的佼佼者,当然价格也很美丽,感兴趣的吃货可以自己去某宝搜,我这里就不给它打广告了。
5J火腿的特点是可以直接生吃,所以大厨王勇想出了这么个处理方式。汤是以5J火腿骨头做汤底,和冬瓜一起熬一个半小时熬煮出来的。如果把5J火腿也泡在汤里一起煮,那就实在委屈了这条腿。因此最适当的吃法是,5J火腿事先切片放在小碗里,等到茶壶清汤一注入,略略浸泡,立刻开吃。如此,才没有辜负大厨的苦心孤诣。
这样,也就完成了从“咸肉冬瓜汤”到“火腿冬瓜脯 茶壶清汤”的升华。
杭州JW万豪Cru扒房
现批火腿
JW万豪Cru扒房和四季金沙英雄所见略同,大家都选了5J火腿。只不过,和四季金沙西式食材中式处理不一样,JW万豪Cru扒房保留的是西餐的传统做法。
进门就能看到一只视觉效果非常豪横的整腿,厨师屏息凝神,将火腿现场一片片劈成薄片,然后包裹面包片和哈密瓜,直接生吃。我感觉,生吃这种吃法,倒是简单粗暴,可以在家直接复制,问题是,我哪来那么好的刀功呢?
湖滨28:
蜜汁火方如何去腻?从北京烤鸭里汲取灵感
说到火腿做的名菜,蜜汁火方恐怕是大家都听说过,却没怎么吃过的一道菜,真的有幸吃到了,恐怕也会惊讶传统做法的油腻程度。说真的,随着生活水平的日渐提高,原来很多名菜,感觉吃起来已经没有像老底子那样,有那么迫切的“补油水”需求了。杭州君悦酒店湖滨28中餐厅的程郁大厨甚至很诚实地向我吐槽:“老做法可吃性不大强。”
因此,程大厨就想出了一个更适合现代口味的蜜汁火方版本。火腿选取两年半到三年之间的,时间太短味道不够浓郁,时间过长又容易柴。“中蜂腰”这个部位是最适宜取材定型的,浸泡一晚上,然后加冰糖、葱姜、酒、柠檬去蒸。
蒸前记得用针先把火腿扎出小孔,这样才能把味道拔出来。
蒸好后保鲜膜包起来压结实,然后切片,用原汤浸泡着放冰箱,要吃时再加热。
吃的时候,用荷叶夹包裹着豆腐皮、黄瓜一起吃,咋一看,很有点北京烤鸭的做派。这样的蜜汁火方,请给我来一打。
老鸭集:
整只火腿煮最安耽
不论是四季金沙还是湖滨28走的都是精致路线。那到了老鸭集这里,就是大开大阖了。
老鸭集说穿了就是一只火腿笋干老鸭煲,那么火腿选哪个部位,是很有讲究的。
吴国平用了整只三年陈的火腿来熬汤,然后等汤熬好后,整腿弃之不食,另选了一年陈的火腿切片放进汤里。
火腿作为发酵食物,和红酒一样,也是讲究年份的。三年陈的火腿滋味醇厚,用来熬汤最佳。一年陈的火腿相对和淡,适合单吃。所以Uncle Wu用了三年陈的火腿当汤底,却用了一年陈的火腿当“浇头”。
一开始他想就买个三年陈的脚踵(火腿里最适合炖汤的部位),但是业内人士告诉他:“那么多脚踵买来,你怎么保证每一只脚踵都是三年陈的呢?你又怎么分得出每只脚踵都是同一个档次的火腿身上截下来的呢?”Uncle Wu想想有道理,就咬咬牙买整腿!
只有整腿才能分得出到底是不是三年陈,是不是好腿。三年陈买来炖汤后,又有人告诉他,三年陈好是好,淡口吃咸了点。
Uncle Wu又决定再买一批一年陈,单独切片,满足杭州人淡口吃的要求。
那我觉得,我们自己烧,是不必这么奢侈买整腿的,盯牢买火腿哪个部位就可以了。如果再懒点,如果再懒点,下雨天,我就干脆叫只老鸭集外卖么!
今天你吃火腿了吗?
你过的是“高配版”头伏还是“低配版”?
记者 钱卓君
摄影 毛若皓
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