烘焙面粉 ➤

没点小技巧还怎么混在烘焙圈子～～这十三个技巧，实在是太实用了!

饼房的店铺越来越红火，烘焙师的任务略显繁重，在紧凑的工作节奏中难免会出现失误。有什么办法能降低这种失误呢？我...

饼房的店铺越来越红火，烘焙师的任务略显繁重，在紧凑的工作节奏中难免会出现失误。有什么办法能降低这种失误呢？我们总结了一些烘焙大师在工作中的小窍门以供大家参考，希望能降低失误出现的机率。

➤面粉的过筛处理

将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上，将面粉放入筛连续筛两次，这样可让面粉蓬松，做出来的蛋糕品质也会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。

➤蛋黄和蛋白分开

在碗边轻敌蛋壳，将蛋壳敲成两半后，在两半蛋壳之间，很快地把蛋黄倒来倒去，使蛋白流到碗里。当然现在还有蛋黄、蛋白分离机，只需敲下去就OK！

➤磨柠檬皮

用磨刨器最细的一面，把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮，会比较长。

➤固体奶油的熔化

有些蛋糕需要放入固体的奶油，我们事先需要将其熔化，只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。

➤融化巧克力

把整块巧克力剥成数小块后，放进耐热碗里，再把这个碗放到炖锅上面隔水加热，放臵约五分钟，并不时搅拌，直到巧克力融化为止。还要注意哦，最好是在40～50 摄氏度之间的水温融化最好！

➤漂白开心果

将去壳的开心果丢进热开水里煮2~3 分钟。沥干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。自制面包糠把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上，用140?烤45~60 分钟，直到干脆、变成金黄色为止。冷却后，撕成碎片;再用食物处理器磨成粉状，或摆在塑料袋里用挂面棍压碎。最后再用细网筛子筛过，以去除颗粒较粗的面包粉。

➤溶解吉利丁

吉利丁又名骨胶，在使用前，必须泡在冷水中软化或「吸水」。溶解的吉利丁冷却后才能与其它混合物混合;不然会变成一条一条的。溶解的比例是1 茶匙的吉利丁配1 大匙的水

步骤: 1.把水倒入耐热碗里，撒下吉利丁，任其「吸水」5 分钟。 2.把碗放到锅子里隔水加热，直到吉利丁清澈透明且溶解为止。冷却后再使用。实用秘诀 ◆先把水准备好，再加进吉利丁，否则会出现结块，以致于无法有效溶解。 ◆加热要适度，否则会失去结冻的效果。

➤打发鲜奶油

把鲜奶油倒到碗里，用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌，直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯。如果用来挤花，则得搅拌至顶端有点硬;但要小心别打得大过火，尤其在温暖的环境里，不然，鲜奶油会凝结乃至于散开了。

➤当心工作台上的面粉

手工操作面团时需注意，先看看工作台上有没有多余的面粉。这些面粉也许是制作上一个产品留下的，也有可能是配料时不小心洒出来的。要留意，必须将这些面粉刷掉，因为这些面粉是不会融于你要制作的面团里的；烤出来后，也会有一种生面粉的味道。所以，在开始揉面之前，要清理上一次留下来的面粉，来保证烘焙以后的口味。

➤烘焙时用上眼睛、鼻子和直觉

不要被烘焙书上的时间所牵制。当你开始闻到烘焙食品的香味时，证明它快烤熟了。如果你看到烘焙食品还没有颜色变化，那么可以适当地调高烤炉的温度，然后静观其变。有时候想要做出好的食品，是需要作出适当的调整。运用上你所有的感官去感受是烘烤出好食品的唯一真正方法。

➤颜色只是装饰的一种

在开始烘焙时，很多师傅因为忙，没有掌控好时间，就像烤脆皮水果馅饼时，因为害怕烤的颜色太重，便早早的将脆皮水果馅饼取出烤炉。这样的场景并不少见，水果还没有熟透，面团还是面团，没有一点香气。师傅们为了补救，在上面淋一层焦糖，接着再回炉重烤，直到烤熟，但是这种的脆皮水果馅饼味道会很奇怪。因此，不要太过于在意烘焙产品的颜色，要知道，颜色只是装饰的的一种，可通过后期装饰进行整体美化。但要知道，口感才是决定烘焙产品好坏的重要因素。

➤检查的方法

有时候，由于太忙或者被其它事情所牵绊，烘焙师会忘记放一样配料，或者称错了配料的重量，但是却又不太确定是不是真的。这个时候，千万不要冒险直接将成品进行销售或转送他人。可先尝味道，确认是否有问题再判断下一步要做什么。如果是蛋糕，可翻动蛋糕，取蛋糕底部的部分，将其放置一边冷冻后再品尝味道。如果味道、口感如愿，那么也就没人知道你曾经疏忽过，如果味道不好，那么就直接重做，不用自责。

➤包装和灯光提升品质

漂亮的装饰和包装、昏暗柔和的灯光常常能搞定一切有瑕疵的烘焙食品。你试过烘焙出表面颜色过深的产品？是否水果有些许塌陷？是否外形有些缺陷？无需害怕！将成品用漂亮的包装盛着，摆上装饰，再调暗灯光即可。这招绝对管用！