太意外！除了鲍师傅，日本料理达人也在重塑“新中式糕点”。

继承、改革与挑战，才是真正的传统~...



有朋友问我，为什么一直分享西式甜点，却较少介绍到中式糕点。

我想了想，可能是因为“太熟了，反而不好下手”。

（图片来源：辻调理专业学校官网）

中式糕点，在大众印象中一直存在着造型与口味单调的误区。同时近年来西式糕点的强势登场，持续发力，所以很容易令人忽略中式之美。

然而随着国潮风的兴起，中式糕点也通过现代化的烘焙方式重新升级，打造出肉松小贝、古早蛋糕、宫廷糕点等一系列的网红产品。

在早些年间遍地开满好利来、味多美等以西式点心为主打的面包坊。一家只做中式糕点的鲍师傅横空出世。（图片来源：鲍师傅糕点公众号）

以一款标志性的“肉松小贝”打出自己差异化的产品之路。砍掉店内原本售卖的生日蛋糕类产品，专注于打造特色中式糕点。（图片来源：鲍师傅糕点官网）

这就是鲍师傅的拳头产品肉松小贝，胚体松软绵密，内里包裹着满满的色拉酱，再搭配外层咸香的肉松，入口层次丰富，滋味馥郁。

独特的咸甜风味，酥脆兼具绵软的口感，一下子击中了消费者的心理。

随后海苔、蟹黄、柠檬、芝士等不断研制出的创新口味也将小贝蛋糕系列做到极致。结合流行的西点风味，不断升级。

（图片来源：鲍师傅糕点官网）

此外，主打产品中还包括蛋黄酥、土凤梨酥、提子酥等，都是地地道道的的中式糕点美食，也是近年来的流行产品。

前面也说了，如今正值国潮当道，中式糕点也通过各种多元化的创新元素开始回归。

不论是透过宫廷剧的热播，还是《舌尖上的中国3》等美食节目的宣传，从食物口味的升级还是包装上的创意发挥，都让我们加深了对于中式糕点的情怀，打开了口碑。

当然，食物最重要的还是味道。

同时虽然在一些认知里中式糕点给人单一的感觉。但其实中式糕点种类非常多，主要分为京派、津派、苏派、广派、潮派、宁派、沪派、川派、扬派、滇派、闽派等。

大致可以分为甜点心和咸点心，印象中包子、饺子就属于咸点心一类。且通常相当精致，具备了各种极富技巧的造型之美。

（图片来源：宫廷糕点铺官网）

这些是成都文殊院的宫廷糕点铺中售卖的中式糕点。如果你去到成都，就可以见识到什么叫排队文化，什么叫扑鼻喷香。

据说就连院里的僧人也没能克制住内心的欲望，跑去店门口排队，一排就是一早上。

（图片来源：宫廷糕点铺官网）

主打产品宫廷桃酥，香甜可口，酥脆化渣，选料精细、制作严谨，在烘制过程中全部采用的是植物油。

*早在300多年前，程氏祖先制作的桃酥，就作为清朝贡品，供皇宫享有。宫廷桃酥也作为江西“四大名点”之一，享誉全国。

如果你觉得一家糕点店里的糕点好吃，你会不会推荐给身边的好朋友？

你一定会。

这就是口碑的力量。

不难发现，上述两家主打中式糕点的店铺都坚持将产品品质放在首要位置，也正是因为良好的口味，才能制造口口相传的人气。

鲍师傅从04年一家小小的饼店到如今的55家直营店（截止2020年5月数据）。（图片来源：鲍师傅糕点官网）

坚持优质原料、现场制作、透明厨房。这也是为什么有层出不穷的模仿店，却不能打败的它的原因。

宫廷糕点铺目前共开设了15家分店。不论新店老店，排队的人都络绎不绝，从不间断，这也成为了去到成都必打卡的地方。

面对这“求不供应”的景象，创始人程德明当机立断将原本的“作坊式”生产模式升级为工厂集中化生产。

与此同时，狠抓生产环节，选取新鲜安全原料，购入一流生产设备，配合手工制作，不忘古法技艺，也增强效率。

除此之外，中式糕点的销售模式也与西点店做出区别。

比如鲍师傅将产品做得更零食化、零售化。与传统满足饱腹感的形式区别开，更贴近西点给人饭后甜点的感觉。（图片来源：鲍师傅糕点公众号）

同时，改变西点门店特有的高档设计风格，将门店进行档口化，不设堂食区，极致坪效，通过服务窗口完成与客户的沟通。



（图片来源：大众点评）

严格把控店内产品种类，大约在16-18种，每年更新6-7个品种。并以少量多份、按斤称的模式，形成了产品单价低的视觉及心理暗示。反而容易提高客单价。

多元化的产品组合，更容易满足消费者的不同需求。

谈到精致复杂的造型，也许你脑子里第一蹦出来的是法式甜点。大概是由于随处可见的中国咸点给人印象太深，以致于默默忽略了那些精巧繁杂的中式甜点。

但中式点心的魅力点之一就是拥有多变的造型，瞬间让点心价值加倍。

除了上述介绍的外表看似有些简单朴素的糕点，中式糕点中还有更精致的如荷花酥、天鹅酥、桃花酥……（图片来源：沈大成天猫旗舰店）

此外，配合一款清新简洁的包装，符合时下流行的极简主义风向。（图片来源：鲍师傅公众号）

其实最近这些年来，我们也许是因为见惯了中式糕点，所以大部分精力都把烘焙的方向着重于西点上。

却不想这份独特的中点文化也深深影响着外国的甜点大师。

比如这一位，吉岡勝美，1981年前往香港研修广东点心，师承香港传奇料理大师。随后回到日本，将在中国学到的各种中式糕点的制作方法带回辻调理专业学校。

“永远的继承、改革与挑战，才是真正的传统。”

在他看来，即便是简简单单的一款面点，也能塑造出基础的圆形、鸟笼形，或是衍生出麦穗形、王冠形、白菜形等丰富的造型。

（图片来源：《正统中式点心》书本上）

而对于我们来说，中式糕点不仅是一种食物，也是一种常见的节日礼物，为我们带来不同的消费市场。

写在最后的话：

一款承载着中华历史底蕴、兼具美学色彩又是中国人喜爱且熟悉的风味，可以说是当下糕点行业的一个爆款方向。

适配性强，市场规模大、认知度高、有价值需求点，只要如鲍师傅、宫廷糕点铺一般始终将产品质量放第一位，也不愁没有发展。

看了这么多，是不是想捡起自己所遗忘的中式糕点了。如果想学习丰富齐全的中式糕点，不妨看看吉岡勝美写的书《正统中式点心》。

此书从基础到进阶，从经典到创新，包含着扎实的理论和技术，同时也可以让我们从另一个视角看看包罗万象的中国点心世界。



进入甘那许烘焙坊的好物间

↓↓↓

    关注 伊莎莉卡烘焙网