沈嘉禄：煠紫盖

在长三角融合的大环境下，我们可以从美食的途径重新评估思考上海与苏州的关系。​...



在长三角融合的大环境下，我们可以从美食的途径重新评估思考上海与苏州的关系。

回望魔都一百多年的成长史，应该感知苏州人对上海的卓越贡献。苏州移民给上海带来了评弹、昆曲、园林、工艺、华服、美食……还有市民社会的礼仪习俗以及都市风尚的种种。旧上海风行一时的小报，大抵是苏州文人创办的，清末民初洛阳纸贵的通俗小说，用苏白来念才有味道。

苏州人讲规矩，重人伦，礼数周到，自尊自爱，苏州女人端庄标致，吴侬软语，莺莺悦耳。苏州人对上海市民社会影响最最深远的，体现在两个方面：一个是评弹，教人如何待人接物、自尊自爱、礼义廉耻，英雄气概，儿女情长；另一个是风味，教人如何烹制与享受江南美食，提升生活品位。

上海人爱吃的糯米糕团，基本上是苏州风味。苏帮面馆在上海每年实现的营收十分惊人，今年初夏的三虾面更是在吃货群里引发了一场“寻味狂欢”。近三十年里，人民饭店、大鸿运、荣华楼、老松顺等苏帮饭店退出江湖，但它们的名菜大都融入了本帮馆子的菜谱。我有个观点：没有小苏州，就没有大上海。

在长三角深度融合的大背景下，我们可以通过美食的途径再次评估与思考上海与苏州的关系。孔夫子提出“不时不食”，这是在农耕文明语境中对中国饮食规律的高度概括，这一点在苏州体现得尤其完美。近年来，我每年要去苏州品尝时令美食，每次收获的不止在美味，更对苏州人的生活方式与乐观态度由衷感佩，无论是一碗面、一块糕、一条鱼、一块肉，都与时序、年俗对应得严丝合缝。比如鳜鱼的吃法：春天“松鼠”、夏天“瓜姜”、秋天“千层”、冬天“干烧”。吃肉也有许多讲究，荷叶粉蒸肉只能现在吃，入秋后吃栗子肉，冬天吃酱方和走油肉。

上个月中国烹饪大师徐鹤峰先生请我在吴江宾馆品尝创新菜，我在微信上看过菜单后又生出非分之想：“有没有糟方？”徐大师回复：“做给你吃就是！”

我心心念念的所谓糟方，可不是流行蜀地的醪糟煨肉，也不是上海厨师煮熟后往糟卤里一浸完事的白切肉，更不是弄堂里邻居老太太一年四季吃不厌的送粥小菜糟方腐乳，而是一方沉甸甸的用糟卤点化而成的酥煨肉，堪称苏州酱方的同门兄弟。

吴江宾馆的那一餐，糟方果然在糟火腿、糟禽肝、糟河鳗、糟白鹅之后隆重登场。四角方方的一大块五花肉威武雄壮地虎踞盘子中央，四周围以松仁、枇杷，浇上勾芡后的卤汁，色泽红亮，形态典雅，摆盘美观，服务员端将出来时也是雄赳赳、气昂昂的。

圆台面转一圈，等大家喂饱手机，徐大师执一柄快刀轻轻一拉，糟方的“内里乾坤”一下子涌现在各位吃货面前，哗！掌声阵阵，口水滔滔。偷偷请教徐大师制作秘笈：选取黑毛猪五花硬肋一方，用粗盐抹在肉的表面腌渍一夜天——恰如袁枚在《随园食单》里对糟肉的扼要提示：“先微腌，再加米糟”，第二天坐锅焯水，时间稍稍长些，捞出后清洗干净，四面修理整齐，再入大锅加酱油、冰糖等以小火煨至七分熟，最后加适量自行吊制的糟卤提香去腥，取出肉皮朝上“趴”在大盘内，用“用特殊手段”在瘦肉部分挖出一个方方正正的“坑”，填入事先调配好的馅料——香菇、莲子、虾籽、虾仁、火腿、瑶柱、海参等，上下两爿合拢，四角用火腿丝“铆”住，用刀在表面上划出“皮破肉不断”的十六只等边方格子，入蒸箱蒸一个小时……以糟入菜，此为华丽。

上周又去苏州胥城大酒店参加一场别开生面的“面宴”，第二天去天平山麓江南雅厨分享半庭嘉宴，由苏州市烹饪协会会长金洪男先生设计菜单并监制，江苏烹饪协会副会长、苏州烹饪协会前会长华永根先生现场点评。席中有一道菜单外的佳肴让我喜出望外——煠紫盖。三年前华永根先生出版清代顾禄《桐桥依棹录》馔饮部分的注释本，其中就有一道苏帮老菜煠紫盖。在下见识浅陋，未知“梨子的滋味”，请教华先生，他笑而不答。这次他请昆山奥灶面馆的刘锡安烹饪大师带了十几块苏帮焖肉来赴宴，趁大家喝茶聊天时就悄悄下厨房操作，鸡蛋与相粉一拌，入油锅炸至色泽金黄，一口咬下，外脆里酥，满口腴香！华先生以他一贯的冷面滑稽风格点评：煠紫盖，苏州古法菜，成品犹如旧时知府大人出行时遮风挡雨摆威风的伞帐。这道菜以焖肉为食材，上浆挂糊入锅一炸即成，关键是蛋泡糊要拌得好，不稀不呆，外脆里酥。焖肉当然是昆山奥灶面馆出品最好，刘大师为我省掉了一道关键工序。

华先生还说：在苏帮菜里不少食材都可一煠，煠里脊、煠八块、煠肠、煠排骨、煠肫肝、煠面筋……有人把大闸蟹写成“大煠蟹”，错了。煠，在苏州方言中就是油炸的意思，这个字属于上古音，实在古老。

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