注意！这些一级致癌物在生活中很常见，而很多人都还不知道……

近年来，癌症的发病率和死亡率不断上升。癌症最根本的原因是基因突变，而生活中也存在一些能诱发细胞癌变的外部因素...

近年来，癌症的发病率和死亡率不断上升。

癌症最根本的原因是基因突变，而生活中也存在一些能诱发细胞癌变的外部因素——致癌物。

世界卫生组织国际癌症机构将已进行致癌研究的化学物分为四级。明确致癌的一级致癌物名单上包括黄曲霉素、甲醛、尼古丁、苯并芘等。更可怕的是，这些物质在我们的日常生活中很常见。黄曲霉素的危害

黄曲霉素是目前发现的最强致癌物之一，其毒性相当于氰化钾的10倍，砒霜的68倍。1mg黄曲霉素即可致癌，如果一次性摄入20mg甚至可以直接导致成年人死亡。

有研究发现，黄曲霉素能改变DNA的组成成分，让DNA碱基中的鸟嘌呤（G）转化为胸腺嘧啶（T），从而主要诱发肝癌。

更关键的是，28-38℃的潮湿环境中，很容易滋生黄曲霉素，但要280℃以上的高温才能杀灭，普通的煮沸消毒法对它几乎不起作用。黄曲霉素的藏身之处

黄曲霉素最喜欢藏在发霉的食物里，尤其是淀粉含量高的食物，包括花生、玉米、豆类、坚果等。吃到发霉、发苦的坚果，一定要及时吐出来并漱口。如果一颗花生发霉，最好将整包都丢掉，因为黄曲霉菌是以孢子形式传播的，食物极易牵连霉变。

此外，开裂的筷子、刮痕多而深的木砧板容易隐藏食物残渣，给黄曲霉菌有机可趁。怎样减少黄曲霉素的危害？

◎ 控好源头。花生、玉米、豆类等淀粉含量高的食物宜在低温干燥处储存；餐具注意干燥及更换；卫生间等潮湿的地方多通风等。

◎ 多吃新鲜蔬菜。新鲜蔬菜中的叶绿素能抑制人体对黄曲霉素的吸收，降低黄曲霉素中毒的风险。

苯并芘的危害

苯并芘是多环芳烃中毒性最大的一种强烈致癌物。它可以通过吸入、食入、经皮吸收的方法进入机体。

其中，少部分苯并芘会随粪便排出体外，大部分经肝、肺细胞的氧化酶激活而转化为数十种代谢产物，继而对基因造成损伤。如果基因损伤不能及时修复，细胞就可能发生癌变。

动物实验证明，长期吸入或食用含苯并芘较高的食物容易诱发肺癌、肝癌、肠癌、胃癌等多种癌症。苯并芘的藏身之处

生活中常见的苯并芘来源主要有香烟烟雾、汽车尾气、熏烤、高温烹调食品等。当炒菜的油温超过270℃时，就会产生苯并芘。烧烤也能产生苯并芘，尤其是烧烤肥肉、鸡皮、羊排等油脂较高的食物，特别要注意烤焦的部分，更是苯并芘的聚集地，其含量可高达普通食物的10~20倍。

炒完菜后的锅垢也是同样的道理，所以每炒一次菜都要记得刷锅。怎样减少苯并芘？

◎ 多蒸煮少煎炸。尽可能多地选择蒸煮的烹饪方式，炒菜时也不要等到油冒烟了再下菜，尽量热锅冷油。

◎ 选择不粘锅。实验证明，相同烹饪条件下，不粘锅比不锈钢锅和铁锅用油更少，产生的苯并芘也相对更少。

◎ 用对食用油。好的食用油能从源头上帮助减少苯并芘，其挑选方法为：选冷榨、高等级（特级、一级）、少添加、选种类（首选橄榄油、茶籽油、亚麻籽油等）。

亚硝胺的来源与危害

亚硝胺，大家可能了解较少，但其前体物质一定知道——亚硝酸盐。亚硝酸盐本身不致癌，它广泛存在于自然环境中，尤其是食物，如蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg，肉类约为3mg/kg，蛋类约为5mg/kg等。

正常情况下，人体摄入的亚硝酸盐绝大部分会随尿液排出体外，但如果长期大量摄入亚硝酸盐高的食物，如咸菜、熏制食品等，就会与蛋白质结合生成亚硝胺，可诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌和膀胱癌等多种癌症。此外，啤酒、火锅汤、香烟中都可能含有亚硝胺，如果大量摄入，对人体的危害更是会成倍增加。怎样减少亚硝胺的危害？

◎ 少吃腌熏食品。腌熏食品中含有亚硝酸盐，可以在体内转化为致癌物质亚硝胺。吃自家做的咸菜，一定要避开亚硝酸盐的高峰时期（第3~8天），19天后较为安全。

◎ 避免过热饮食。65℃以上的高温饮食足以对食管粘膜造成灼伤。长期如此，易引发炎症，促使大量活性氮生成，合成亚硝胺，诱发细胞癌变。

◎ 适当多吃富含VC的食物。有研究证明，维生素C能抑制亚硝胺的合成。李福海

世医堂首席中医专家，教授、中医内科主任、主任医师。国家中医药管理局优秀中医临床人才，中华中医药学会脾胃分会委员，国医大师路志正教授的亲传弟子，著名中医药专家薛伯寿教授、著名糖尿病肾病专家吕仁和教授弟子。先后在北京电视台《养生堂》、青岛电视台《民生开讲》等栏目作为特约中医专家进行学术讲座，讲述中医养生知识。在全国学术期刊发表学术论文20余篇，出版医学专著3部，主持科研3项。从医30余年，潜心钻研疑难杂病。

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