恨，鲥鱼有刺！  蘇SHOW独家菜谱&COOKING STUDIO现场实演

一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完。——张爱玲...

（主厨：林钟坤）

“ 芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余。南有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。

——苏东坡

江南鱼米之乡造就的舌尖盛宴，历来为士族文人、雅士墨客魂牵梦萦。今苏SHOW以新江南立基，潜研新江南文化，以“法古遵时”为前提，将四季细分为二十四节气，独创“时珍膳品，写意养生”主题。初夏时分，以一道味倾古今的红汤细蒸时鲜长江鲥鱼，带来集合味、色、意、养的极致体验。



“ 一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完。

——张爱玲

鲥鱼，产于长江下游的江南地域，每年定时初夏入江，溯河产卵，其余时间不出现，故得此名。



作为“长江三鲜”（鲥鱼、河豚、刀鱼）之首，鲥鱼生来个性独特，一生都在水中游动，不可停息，一旦出水，见风见光，立刻死亡，故少有人得见其鲜活美貌。鲥鱼性情猛烈，在水中，常以其锋利的鱼鳞攻击其他鱼类，因此又称“混江龙”，另一方面，据传，捕鱼人一旦触及其鱼鳞，鲥鱼便也立刻死亡，苏东坡称之为“惜鳞鱼”。而懂得烹饪鲥鱼的厨师，也必得懂得“惜鳞”：小心翼翼，带鳞蒸煮。鳞片本身即鲜美异常，鳞下脂肪更是肥嫩爽口，蘸以香醋和姜末，便是江南初夏的时鲜原味，与松鼠桂鱼、双皮刀鱼并称为“江南三味”。

向来见惯繁华的张爱玲想必也是爱极了鲥鱼之味，将之与花中海棠、书中红楼并称，长叹“鲥鱼有刺”！但换言之，鲥鱼的鲜美绝味、江南的细致婉约确也值得细品回味，若真要大快朵颐——岂不辜负？

主料：鲥鱼200g

辅料：陈年花雕15g，金华火腿10g

步骤：

• 选长江鲥鱼，取中段200g，去肚洗净，保持鳞片；
• 倒入金海华十五年陈年花雕15g ；
• 锅里加水烧开，鱼入锅后旺火蒸5分钟；
• 最后铺上金华火腿10g提香，再蒸1分钟出锅即可。

TIPS：鲥鱼鳞片富含脂肪，清热解毒，且烹熟后变软，故烹调加工时不去鳞，以增加鱼体的香味。



↑红汤细蒸长江鲥鱼



前茶：

倷好苏州

前调：

九养轻食拼

汤类：

鲜羊肚菌醸白鮰汤、初春笋丁狮子头（二选一）

主菜：

红汤细蒸长江鲥鱼、火山岩烧霜降牛小排（二选一）

珍选：

五谷杂粮鹅肝、江蚌豚骨汤炖豆腐（二选一）

主食：

香椿子焖五常米饭、蒿香荠菜馄饨（二选一）

时蔬：

四季时蔬

甜品：

鲜芒百合布丁、香芋桃花朵朵（二选一）

（ 套餐依季节调整，以店内菜单为主）



↑火山岩烧霜降牛小排



更多￥1加价购佳肴——

    关注 诚品eslite