苏州人心心念念的那道“白月光”又来啦

芡实有“苏芡”（南芡）和“刺芡”（北芡）之分。苏芡曾名南芡，原产自苏州市，清沈朝初《忆江南》云：“苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”苏芡除叶缘和叶背面的叶脉上有稀疏刺毛外，其余部位均无刺毛，果实大而无刺，新鲜果肉呈嫩黄色，干燥果实呈米白色，口感软糯香嫩，经济效益高。



①苏芡



②刺芡刺芡，曾名北芡，有野生也有栽培，其植株茎、叶、果均密生刚刺，采收较困难，外种皮薄，表面粗糙，呈灰绿或黑褐色，种子较小，种仁近圆形，适应性较强。鸡头米的主要组成成分是淀粉，含量高达70%以上，能提供大量的碳水化合物，是较好的能量来源。鸡头米除富含淀粉外，还含有丰富的维生素和磷、钾、钠、铁、锰、铜等多种矿物元素，且脂类物质含量很低。鸡头米蛋白质中的氨基酸种类较为丰富，包含了人体必需的7种氨基酸，并且鸡头米中人体必需氨基酸的配比合理，是一种优质的膳食蛋白。

因鸡头米的产量少、季节短、营养价值高、采摘工序复杂、纯手工剥壳，所以它的售价一直居高不下。鸡头米，从八月上市，到下市结束，只有短短五十几天，错过这个时候，只能再等一年才能品尝到她的美味。

苏州人重时令，讲究“不时不食”，初秋上市的鸡头米，过了中秋便不食。鸡头米的赏味时节之短，使其每年一上市便迅速霸占了家家户户的餐桌。

清晨三四点，水田中便有了采摘人的身影。寻花采果，顺着花苞、沿着花茎往下探，便能寻得那饱满如石榴的“鸡头”果实，再用特制的竹刀将其轻轻取下。

我们所吃的鸡头米并不是这形如鸡头的果实，而是其中的种仁。熟练的老手戴着铜指刀，先剥去果皮，再小心翼翼地用铜指刀褪去橙红的种皮。新鲜的鸡头米极容易破汁，即便是极为熟练的老手，一天也只能剥出四五斤鸡头米。

俗话说：“十斤蓬剥五斤子，十斤子剥两斤米。”这一颗小小的鸡头米，经太湖水的灵气养育，经由繁复的工序，终于步入了人们餐桌。✔ 粥

鸡头米可以煮粥吃，准备好芡实和粳米，煮粥食用。



✔ 羹

水烧开后倒入新鲜鸡头米，煮沸2到3分钟，用藕粉调成的芡汁勾成玻璃芡，撒入少许糖桂花，美味的桂花鸡头米羹就做好了。



✔ 炒菜

炒锅下油烧热，倒入鸡头米和虾仁爆炒至断生，依个人喜好加入调味料，还可以加入喜欢的蔬菜同炒。



✔ 煲汤

排骨洗净加盐腌制后放入锅中，加料酒、葱、姜、清水煲至汤滚后，根据个人喜好加入淮山、莲子等食物炖煮一段时间，放入鸡头米小火煲30分钟左右，关火后放适量盐即可。





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