全麦面包的颜色很具有诱惑力，我最喜欢这个黄色中透着淡褐色，外表粗犷又含着微微香气的面包，他是面包中的伟丈夫...

全麦面包的颜色很具有诱惑力，我最喜欢这个黄色中透着淡褐色，外表粗犷又含着微微香气的面包，他是面包中的伟丈夫，脆脆的烤面包蘸一点酱，吃一口简直太幸福了。

全麦面包是非常畅销，流行的广告语：“老人喜欢吃粗粮，年轻人吃了不长胖，如今很流行”。



全麦面包，是对面粉原料的一种要求。既然叫全麦面包，当然面粉需要用全麦面粉来做。全麦面包的GI值比白面包要低很多，因为更高纤所以更具有饱腹感，不仅如此你，维生素蛋白质矿物质也含有的比较多。



真正的全麦面包是指用没有去掉外面的麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。



全麦面包的主要制作原料是全麦粉，而市面上大多数所谓“全麦面包”的制作原料仍然为小麦粉，而小麦粉已经去掉了小麦表面的麸皮等物质，所以这些并不是真正意义的“全麦面包”。

 全麦面包大家都知道比较健康，但是在面团中添加全麦粉后，因为全麦保留了小麦的胚芽部分和部分麸质，粉的颗粒比较大，所以成品的口感会比较粗糙，膨胀性也比没添加的要小。再健康的食物，如果让人无法下咽，也是白扯。

在制作全麦面包时，100%全麦面包大多数人不太能接受，可以选择添加一部分，同时通过使用天然酵母发酵，来带出面团的本味，成品的组织也比较柔软湿润。



全麦面包标准：国外的全麦面包是有统一标准的，但我国还没有制定标准！一般规定全麦粉达5%的才叫全麦面包。



笔者经常在超市里看到全麦面包 外观上竟然有米黄色、乳白色及深褐色等不同的颜色。主要原因是全麦面粉添加的量不同，可谓良莠不分。所以，要想吃到放心的面包，自己动手也是个好办法。

一《法式全麦》面包制作



面包配方：

种面：

• 面包粉 100g
• 全麦粉 100g
• 鲁邦种 10g
• 水 210g

主面：

• 面包粉 150g
• 全麦粉 150g
• 酵母 1g
• 食盐 10g
• 麦芽糖 1g
• 水 170g

制作步骤：

• 将种面搅拌均匀室温发酵12-16小时
• 将面粉，麦芽糖，水，种面慢速搅拌均匀
• 下入酵母慢速搅拌均匀
• 下入食盐慢速搅拌均匀
• 快速搅拌至扩展阶段
• 将搅拌完成的面团折叠拌入核桃，整理后发酵50分钟，翻面发酵50分钟再翻面，最后发酵30分后放入冰箱冷藏隔夜

• 将面团分割成450G/个，整理后松弛40分钟
• 将松弛好的面团整理成圆后放入藤篮中室温发酵60-70分钟

• 将发酵好的面团取出，表面撒粉划刀入炉烘烤（上火245，下火220，蒸汽2秒）烘烤时间26分钟

二、全麦面包（面包机版）的做法步骤



难度：切墩(初级)时间：1小时以上

主料

全麦粉125g高筋面粉125g黄油10g白糖35g食盐5g奶粉6g冷水210ml干酵母2.8g葡萄干（可选）核桃仁（可选）全麦粉125g高筋面粉125g黄油10g白糖35g食盐5g奶粉6g冷水210ml干酵母2.8g葡萄干（可选）核桃仁（可选）

全麦面包（面包机版）的做法步骤

1. 将除了干酵母以外的原料全部放入面包机的搅拌桶（已装好搅拌叶片）。将搅拌桶放入面包机。



2. 将干酵母放入酵母容器。



3. 如果喜欢加葡萄干或核桃仁，将其加入葡萄干/坚果容器。



4. 面包机选择“全麦”，如加了葡萄干或核桃仁，则选“葡萄干～有”，否则选“无”，按“开始”。



5. 大约5小时后，香喷喷的全麦面包就完成了，取出，放置冷却后，用食品塑料袋包起，食用时切片，很有嚼劲。

三、全麦面包的做法

食材

主料

全麦粉150克全蛋液35克牛奶60克无盐黄油15克

辅料

酵母2克盐1克白糖15克

步骤



1、除了黄油外所有的材料都放入盆内，搅拌成团



2、因为面团的量太少，没法用面包机，所以手揉，刚开始的时候，面团非常粘手



3、大约10分钟后面团没那么粘了，也能拉出比较厚的粗糙的膜，放入室温软化的黄油



4、再揉7、8分钟，就可以拉出比较薄的膜，全麦面团的膜会比较粗糙一些，面团也没那么细腻



5、盖好保鲜膜开始发酵至2倍大



6、排气后，均匀分成2份，松弛15分钟



7、取一份擀开，卷起，再擀开，可以充分排出面团中的气泡，使组织更细腻



8、全部做好橄榄形状，放入烤箱开始二次发酵，发酵的时候要放一碗开水，避免表面过干



9、发酵完成的胚子，均匀撒上面包粉



10、用锋利的刀片割出喜欢的花纹，烤箱预热180度，中层，上下火12分钟左右就可以了。





小贴士



割包的时候要选择锋利的刀片

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