又治愈又舒适...

吐司作为最基础款的面包单品，却有着让人如吃白米饭一样“怎么都吃不腻”的魔力，那么吐司到底如何制作出来的呢？今天我们就来看看吧！

本文中的吐司，指的是方形吐司，也就是日文中的“角食”，是二战后由美国的Pullman面包传入日本的。

而Pullman loaf，是一种在方形模具中加盖烤出的面包，外观呈方形，平顶。这种面包的名字来源于19世纪的Pullman公司的火车餐车中提供的面包。由于方形和平顶的面包更易于堆放在餐车厨房的狭窄空间里，也便于制作成三明治，所以被广泛应用推广，并被冠以Pullman之名。

今天的制程是以直接法吐司为例，大致分为以下几个步骤：称料--打面--基础发酵--排气--分割--揉圆--松弛--整型--最终发酵--烘烤--出炉。

• 称料

制作吐司之前需要先称料。称量副材料时，用量越少的材料越需要精准计量。面包酵母尽可能溶于25℃的水（水量是面包酵母的5倍以上）来使用，温度太高或太低的水，会损害酵母的活性。

• 打面

打面是为了：

①均匀地分散和混合材料；

②往面团内打入空气；

③制作出适度弹性和伸展性的面团。不同的打面程度会带来不同的组织，最终导致面团有不同的口感。使用高筋粉制作松软吐司，合适的搅拌状态是最终面团的弹性和延展性达到平衡。在完成阶段开始呈现延展性的时候，撑开面团，能观察到均匀的半透明薄膜，破洞边缘较光滑，面团呈现光泽。

• 基础发酵

打面结束的面包，需要放入饧发室进行基础发酵：

①通过面包酵母生成二氧化碳，使面团膨胀；

②促进面团的氧化，优化气体保持力；

③经由酶作用、面团膨胀的物理作用、代谢物的作用等，使面团熟成；

④发酵生成的氨基酸、有机酸、酯化物汇集，为成品带来独特的风味和香气。

• 排气

经过基础发酵的面团，要通过简单折叠和按压进行排气，这个步骤可以：

①排出充盈于面团中的二氧化碳，为面包酵母提供氧气，促进发酵；

②使面团表面和内部的温度统一；

③给予面团冲击，产生加工硬化。

• 分割

分割前，需提前根据比容积计算出单个面团的分割重量。分割面团需要时间，所以最初分割的面团和最后分割出的面团，在熟成度和比重上会有些差异。

• 揉圆

分割之后的揉圆虽然看似简单，却有其背后的道理：

①整理由于分割而变得杂乱的面筋结构；

②面团的切面有一定的黏着性，将其揉进内部，在面团表面形成薄薄的表皮以减少黏着；

③包覆发酵时产生的二氧化碳，形成不使其外漏的结构组织。揉圆时要注意手粉的用量，揉圆时过量使用手粉，浪费是一方面，更要紧的是，与面团熟成没有关系的小麦粉卷入面团中，会使成品的风味和香气大打折扣。

• 松弛

揉圆后的面团放入静置用的周转箱内松弛，缓和由于分割、揉圆而硬化的面团，恢复面筋的延展性并且修复可能在操作中受损的组织。

• 整型

松弛后的面团，进整型机，经由滚轴进行排气，再被卷起。使得面团中的大气泡被分散成小气泡，烘烤后的吐司组织更为细腻均匀。

• 最终发酵

整型后的面团入模具进行最终发酵，这样做有利于：

①使成型时排气的面团，再次膨胀出海绵状组织；

②通过发酵生成酒精、有机酸以及其他的芳香物质；

③生成的有机酸和酒精作用于面筋，增加面团的伸展性（有助于炉内膨发）；

④通过面团温度的上升，使面包酵母的酶活化。

• 烘烤

发酵好的面团放入炉内烘烤。这一过程中：

①发酵形成的二氧化碳和酒精汽化，形成面包的体积；

②使淀粉糊化，吐司利于消化；蒸发淀粉糊化后的剩余水分，让吐司口感更良好；

③给吐司表皮上色，提升口味和香气。

• 出炉

出炉时会震一下，一方面是为了方便吐司脱模，一方面是为了避免吐司烘烤之后冷却过程中凹陷等现象。因为震击可以让紧闭于面包内部的蛋白质和淀粉膜中的高温气体、水蒸气、空气，在出炉受冷开始收缩之前，受到外部冲击，使气泡膜破裂。通过这样的方法，制品中的高温气体和外部的低温气体进行置换，从而让吐司的气孔组织更细腻，也能防止侧面塌陷。经过上面的一系列制程，一条吐司就诞生了。

来欣赏下其正面、侧面和漂亮的发酵线与底角吧。再来看看吐司的内部组织，切片有光泽，气泡均匀细腻、走向明确。无论是单纯复烤，亦或是涂抹黄油复烤，都足够经典、足够充满魅力。

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