好吃到忘记它曾经是什么

有一种食材，背负了太多争议。爱它的人，爱到死去活来；厌它的人，恨不得扔进垃圾桶。

与臭豆腐、臭鳜鱼，豆汁、螺蛳粉等臭味食物相似，有多少人厌恶肥肠，就有多少人喜爱肥肠。



客观来讲，肥肠是一种非常优秀的食材，质地柔软而有韧性，脂肪含量高，同时兼具香气和口感。

不过是一碗红薯粉，在浓香的肥肠汤里烫上两分钟，立马裹上了一层油润的鲜美。



呼啦一下倒进放了芽菜、榨菜、辣椒、花椒以及油盐酱醋的碗底里，再配上烫好的豆芽、芹菜碎和酥黄豆，灰溜溜的红薯粉立刻变得神采飞扬起来。

说起红烧肥肠，成都大街小巷都有许多打出江油肥肠名号的店铺。

因为四川江油正是红烧肥肠的故乡。

江油人的一天是从一碗红烧肥肠配一碗白饭开始的。一汪红亮亮的汤汁里堆满了柔嫩的肥肠，油润而香气厚重，足以使人在接下来的一整天里都精神抖擞。正宗的江油吃法还要配一碗用香葱和醋兑开的酸汤，醒神又去油腻。



杭州人爱吃卤肥肠，卤分红白，红卤味重，下酒下饭极佳，白卤则清淡，更见功夫，也可下锅油炸。





卤肥肠追求原料的本味之香，因而卤水只用盐、酱油打底，仅一种大料（桂皮或八角）加持。最知名的肥肠菜肴，非鲁菜的九转大肠莫属。
九转大肠为清光绪年间济南城里县东巷九华楼首创，店主喜好以“九"冠名属下店铺。

九转大肠调料繁多，用砂仁、肉桂、豆蔻等香料，还有葱、姜、糖、酱、盐、油、酒等；其工序复杂，将肠头（猪大肠前端）切作寸把长小段儿，先煮，再焯，后炸，再烧，出勺入锅多次，不厌其烦，合乎山东老乡孔夫子的教导：“食不厌精，脍不厌细”。

卤煮火烧店里，始终会有一锅咕嘟着小泡的老汤，炖的是菜底，伙计从汤里迅速捞出一截小肠，数块肺头、几片豆腐，快刀切碎，再把火烧斩成小块，统统丢进碗心，一勺老汤浇上，搭配香菜、蒜蓉、辣椒油，端至面前。



小肠里一般要多留些油脂，这样吃起来才饱满滑嫩，解馋过瘾。

走在贵阳的大街小巷，你都会看到它的身影，如影随形，伴你左右。就是那一碗让你怦然心动的肠旺面，属于贵阳的早餐霸主。

“肠”即猪大肠，“旺”则是猪血，辅以面条，三者相加便相得益彰。“肠旺”是“常旺”的谐音，寓意吉祥。



肥肠还可作南京小煮面、镇江锅盖面、杭州片儿川等市井小吃的浇头。

江苏人好早餐吃面，面条热气腾腾，肥肠弹口弹牙，食客睡眼惺忪，一口面就是一个激灵，唏哩呼噜吃完面，体内的引擎也就完全点着了。



青豌豆肥肠，光是听名字就能让人忍不住咽一把口水。肥肠处理得干干净净，偶尔几片还夹着白花花的脂肪。吃起来有嚼劲，顺带有软绵的脂肪香。



在四川，肥肠当然要用来涮火锅啦。



无论何地何人烹调肥肠，洗肠都是必不可少的第一要务。

肠子绵延多褶，藏污纳垢。肥肠与醋、碱（也有用面粉、明矾的）混合，以温水反复揉搓、漂涤，除掉附着的粘液，至手感“发涩无滑腻”为止。洗肠，是驾驭肥肠的头一步，也是最关键一步，此环节不达标，肥肠绝不会好吃。



匀力搓洗。但切不可去净油脂，较粗且肉厚之处多留油脂，反之则少留，以均衡口感。加工时不能浸水太久，去脂太净，成菜后会苦涩。

肥肠虽是平俗之物，但烹饪起来却十分讲究，各地各菜系不尽相同。

虽然现代人对饮食的追求逐渐清淡，但是人类本性中对高热量食物的贪恋使得它始终在美食界占据一席之地。无论是市井小吃，还是筵席大菜，都颇受欢迎。

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