秋日里的连锅子

 

秋日里的连锅子作者 ▏平叔秋天的雨,雨丝细细不粗暴,却带着寒气,又可以下一整天,成都人喜欢吃,遇着冷雨绵绵的...

秋日里的连锅子

作者 ▏平叔

秋天的雨,雨丝细细不粗暴,却带着寒气,又可以下一整天,

成都人喜欢吃,遇着冷雨绵绵的天气,第一个想到的就是去烫火锅,围炉而坐,既满足食欲,还气氛热烈。

天寒的日子里,偶尔一顿火锅我也是可以的,但终究不能连着吃,我的肠胃情感脆弱,遇着似火的辣椒就只能撤退,稍一犹豫,那藏在深山幽处的菊花便苦不堪言。

我其实是钟情于连锅子的,这是四川常见的一道家常菜,是家家户户总会做的一道菜,名曰萝卜连锅汤。认真说来,萝卜连锅汤的做法不复杂,甚至不需要多余的其它外来物种的参与,基本就是萝卜猪肉二者之间的简单结合即可。

但,结构看似简单,却是纯情的不得了!



图自网络,菜不标准

一锅完美的连锅子,汤,味道一定鲜美的;萝卜,是糯香又带着一丝甜味;而肉片经热汤翻滚以后,如脱胎换骨一般,去除了油腻又多了几分清秀感,再往提前预制好的蘸料里这么一裹、然后往嘴里一输送……于是此时的你唯一能感觉到的,就是一个字“爽”!两个字“安逸”!三个字“不摆了”!

在川菜的江湖里,连锅子并不孤单,它与著名的回锅肉、凉拌白肉同出一门,都是从四川祭祖用的刀头肉逐渐演化而来的。也正因为三者间彼此血脉相通、于是号称“回锅三剑客”。

有古训曰,“割不正不食”,过去四川人祭祖所用的刀头肉必须是二刀坐臀肉,因为头刀肉不方正,有违“割不正不食”的古训,而其它部位又愈加靠近排泄口,不洁就是对祖宗的不尊敬。所以必须二刀肉才能担此祭奠的大任。

刀头肉选定,还得赶紧煮至断生,因为据说祖先不吃生食,而且我估计天堂的能源也紧缺,不太方便加工食物。

待心意传至天堂,祭祖也就完毕。但馋人的刀头肉总不能白眉白眼地甩了嘛,川人对于吃肉一直有“打牙祭”的说法,应该是出自“打爷祭”,而“打爷祭”就是吃祭肉——吃祭拜先人板板的刀头肉,于是就炒的炒,拌的拌,煮汤的煮汤,从而演变出这三道美味的菜肴。

虽然出身都是刀头肉,但三者的武艺练法显然不同,江湖角色也各有千秋。

回锅肉,以火力热煎的方式历练,再佐以资深郫县豆瓣、绿翠蒜苗等,一出道便如威猛汉子威震江湖,自然是老大。

而凉拌白肉则以柔克刚,凝脂般玉体经麻辣酸香汤汁淋下,就变得风情万种、有滋有味……让人欲罢不能。

回到连锅子,则兼祧了以上二者的特点。

它既与回锅肉一样,都是回炉下热锅,只是一热汤锅一炽热锅而已。又和凉拌白肉相似——从连锅子里的捞起一片白肉,往蘸料里一杵,感觉和凉拌白肉又有异曲同工之妙。

萝卜连锅子,看似是一道菜,却是连汤带肉带菜,应有尽有!

无论你口味或轻或重,仅一个蘸水碟子就可以随意调节,实乃民间饮食的一大宝贝。

萝卜连锅子很容易做,但真正能做到极致就不容易了。缔造一个全民向往的连锅子,一要有来路正确的猪肉嘎嘎;二要有红皮白心的本土萝卜,而且最好是被霜打过的那种萝卜;三不要用添加过各种消毒剂的自来水。一切条件满足了,你的愿望也就得逞一大半了。

至于连锅子具体怎么做,真的很简单。先煮肉,煮成回锅肉那种,然后切薄片,然后放入锅里与萝卜片一起混煮,待萝卜火巴软,那肉片也透亮,就基本可以了。

关于萝卜,我喜欢把皮从萝卜躯体上分离出来,水气晾干后,派它去泡菜坛子里出趟差。这是后话。

吃够了炒菜,吃腻了火锅串串,来一顿萝卜连锅汤,顿时就觉得体内和顺了许多,就没那么燥烈了,于是心情也就舒缓了许多。

不信你试试!

最后补一句,现在讲究多元化,连锅子也一样,不再仅囿于二刀肉和萝卜组合。你可以排骨,也可以五花,还可以冬瓜莲花白,只要你不违背宪法,怎么搭配都是合理的。

毕竟眼下混搭风格是流行。
END


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