杨家大厨房轶事

天津老城二道街有一大户人家，人称“晋益恒杨家”。杨家祖籍广东番禺，宋元时期迁居安徽皖城，元代一支经商流寓河北滦洲府昌黎曾家湾。明初迁居盐山高湾，八世祖杨大中，明万历年落户天津，经商遍及北方数省，成为天津富商。...



 老城邻友会微信平台 

共忆老城故事 记录迷失往事

深研古今文化 寻回心灵家园

点击标题下方蓝字，关注“老城E刊”

为您推送更多精彩内容！

按语

天津的晋益恒杨家，曾世居天津城内二道街，杨力老师，既是此处杨家的族人，亦是乾隆五十三年举人杨一崑的后辈。明万历年间杨家八世祖杨大中便在天津经商落户，成为天津富商，后跻身盐商行列，鼎盛一时。杨老师自幼在杨家大院长大，受家庭熏陶，对文学创作和历史考证颇有建树，常有作品发表。经杨老师同意从本期起将不定期刊发杨老师的作品，敬请赏阅。



上图 杨力近照

天津老城二道街有一大户人家， 人称“晋益恒杨家”。杨家祖籍广东番禺，宋元时期迁居安徽皖城，元代一支经商流寓河北滦洲府昌黎曾家湾。明初迁居盐山高湾，八世祖杨大中，明万历年落户天津，经商遍及北方数省，成为天津富商。

杨家后门有一个大厨房院，院内有三间大屋，多个厨师。院对面有一间大屋，是杨家柴房。鼎盛时候，可供二百多人进餐，届时，管事击钟，各院仆人穿梭送菜，钟鸣鼎食，巍为壮观。

杨家平时饭菜并不复杂，主食馒头、米饭，副食四菜一汤。各门家里有客人，可以到大厨房要菜，各房头自己花钱。杨家婚、丧、嫁、娶、生日宴会、招待贵宾，饮食名目繁多。遇到红白事，大厅可摆十桌酒席，鸳鸯厅可摆六桌。杨家大厨房的厨师多是大饭店的名厨。厨师刘友、张大、庞二，都是婚宴大席的高手，厨师张大是登瀛楼厨师，日常婚宴生日都是登瀛楼菜系。刘友光茄子就会做出几十种花样。

杨家大厨房餐具十分讲究，自备几百个锡锌和金的餐具，叫“水兑”，这种三个腿的“水兑”随时可以添换热水，使饭菜不凉。还有几十个黄花细瓷的海碗、汤碗、鱼碟等，十几个锡火锅，一百多个小铜火锅，可以分餐，所用的都是银或乌木筷子。

一位姓纪的女士说，童年时候她随父亲到杨家赴宴，看到桌上很多筷子架，她以为是笔架，逗得一桌人哈哈大笑。她印象中，厨师一次又一次换碟子、换碗。厨师来饭桌请客人点菜，头上戴个帽子，是防止点菜时候头发掉进菜里，白色丝绸巾围着嘴，类似现在的口罩，以免送菜说话，唾液溅到饭菜里，这样的装束犹如高级饭厅的厨师。印象最深的是，桌上很多小铜火锅，火锅上有龙的雕刻，因为她那时小，非要拿走一个火锅不可，父亲说城里有专门打这种火锅的地方，回去给你定做。下人们哄着她到大厅一侧有大鱼缸的院子去玩，才算解了围。

日常喜寿也有高档重八席、四鲜果、四蜜果、四青菜、四冷荤、四大菜、四面点、四压桌菜等。

杨家大厨房有一个特大号铁锅，专门为做腊八粥所用，每年腊月初七，大厨房师傅们开始忙着熬腊八粥。各屋厨师都忙着到大厨房拣豆子，杨家腊八粥选料精良，上好的红小豆、江米、云豆、粘黄米、花生、小枣、板栗、核桃仁、菱角米、珍珠米、秫米、山药、莲子、葡萄干、桂圆等。半夜师傅们就开始烧柴火用特号大铁锅煮粥，天不亮，就将大铁锅抬到大门外，嘴里喊着：“缘啦缘啦……”，街上人三五成群接吃腊八粥。

每当谈到刘友做的茄子,杨家上下总是赞不绝口，这大概就算杨家一大特色菜吧。能叫上名字的是菊花茄子、酱油茄子、蟹黄茄子、虾仁茄子、茄子鱼片、茄子干扒肉、蟹子扒茄子、蒸茄泥、素茄子、茄子罐等。茄子罐是将茄子削皮，把芯挖空，锅中放油，少许面酱，用葱、姜、蒜炝锅，将猪肉、虾仁、蟹肉大火翻炒，然后放少许料酒，盐，酱油。炒好的猪肉、虾仁、蟹肉、鸡蛋装到茄子罐里，盖上用茄子做的盖子大火蒸熟。

 本期所载文字及图片，经作者同意，转自今晚经济周刊。

◆老城E刊所载文章敬请您欣赏、品评，如有意见、建议请您联系我们。

◆老城E刊需要与您共建，如有兴趣请您不吝赐稿，积攒一些时间我们会行印纸质文集赠予您共赏。

◆天津之城是移民之城，独善其身难成今日繁华，您如赐稿，内容可不限津城之内，津地、国内、国外传统城郭的掌故、游记皆可。

    关注 老城E刊