喝骨头汤能补钙？汤和肉哪个更有营养？今天才知道……

从营养学角度来讲，可以用同类同等量的食材的可食用部分的多少来评判其营养价值的高低。也就是说，如果是同等重量的食材熬煮的汤，不能吃的部分越少其营养价值越高。



由此可知，鱼汤的营养价值相对较高。因为鱼刺分量最少，鸡汤次之，骨头汤排最后。无论是鱼汤鸡汤还是骨头汤，经过较长时间的熬煮，都会有一些脂肪、维生素、氨基酸和少量的无机盐会浸出并溶解在汤里，熬汤时间过长也会导致嘌呤含量增加，喝汤太多会导致高尿酸症，加重痛风病人的病情。



幼儿、老人以及胃肠道消化功能弱者，大量喝汤会减少对其他食物的摄入量，造成其他营养素的摄入不足，影响健康状况。

所以说，喝汤并不是越多越好。

不少人认为，炖煮都无法溶出到汤里的物质就不具备营养价值，喝汤最好不要吃“渣”，“肉渣”是不易被人体消化的东西。

科学检测证明，汤水里能溶出的营养素含量并不高，最多也只是在10-15%左右，食材的大部分营养素还是在肉里，特别是优质的蛋白质、铁钙等。因此，不吃肉只喝汤会导致营养素缺乏，更是极大的浪费。



误区一：骨头汤补钙

一项骨汤研究表明：160克骨汤中，蛋白质、矿物质和微量的糖类只有0.5%，而其余99.5%都是水。所以，骨头汤补钙的说法毫无科学依据。

人体和动物体内的钙确实99％都储存在骨头里，但骨头里的钙是不会经过简单水煮就溶进到汤里的，钙不溶于水，骨头汤里的钙微乎其微。

补钙的首选食物应该是牛奶，还有绿叶蔬菜、豆类及坚果。另外，虾皮和芝麻酱虽然含钙量很高，但从可食用的频次和量来看，并不能作为人们日常膳食的一部分。而每天300ml的牛奶，基本可以满足中国人对钙的生理需求。



误区二：汤汁越浓越白营养价值越高

汤呈现出浓白色是因为从肉中水溶进汤里的脂肪球被分子包裹，即脂肪被乳化。脂肪变成小颗粒，不能凝聚在一起，进而形成稳定的脂肪球的均匀分布在水里。

通常脂肪越多，汤就会越白，所以我们喝的奶白色的浓汤，其实喝进去的是高浓度的脂肪，这种浓汤不适合三高和超重肥胖人群。

误区三：对于老人、幼儿，汤泡饭更营养

不少人认为，咀嚼、胃肠功能不好的老年人和不爱吃饭的幼儿很适合以汤泡饭的饮食方式。这种做法是错误的，因为汤泡饭会导致胃动力不足，长此以往，会引发胃病，进一步影响自主吃饭和消化能力。



误区四：汤尽快喝掉更好

生活中，人们有趁热吃饭的习惯，尤其是喝热汤。而汤凉了之前喝掉汤，就必然会加快吃饭速度。

延长吃饭的时间，不仅能充分享受食物的味道，而且可以提前产生饱腹的感觉，缓慢提升血糖。

喝汤也是如此，喝汤速度太快，大脑来不及收到饱的信息，等意识到饱的时候，已经吃了过量的食物，由此导致能量过剩，不利于体重的控制。

来源：科普中国（ID：Science_China）

本文专家：葩丽泽，营养学主任医师、原新疆维吾尔自治区疾病预防控制中心慢病预防与健康管理所副所长

监制：刘洪 张立红

编辑：张玲琳

校对：董静雪



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