米粉、粉丝、粉条、米线,到底是不是同一个东西?
你嘴里嗦的粉,究竟是什么粉?...
粉是一种广大人民群众非常喜爱的食物,如今粉的种类是多种多样,按材料和形状分,有米粉、粉丝、粉条、宽粉,按做成的美食分,有酸辣粉、螺蛳粉、肠粉等,光吃粉,就能连吃一周不重样!
牛肉米线丨图虫创意
01
米粉和粉丝
/ 是完全不同的两类 /
这么多种粉,它们都是同一类食物吗?其实并不是。我们现在常见的粉,主要有两大派系:一派是以米为原料的“米粉”系,另外一派是以其他作物淀粉为原料的“粉丝”系。- 米粉类
磨成粉的米粉丨图虫创意
我认为,最早的真正米粉的出现,可能是在两晋南北朝时期,最早见于《食次》一书。书里详细描述了米粉的制作过程。将稀米粉糊糊倒入底部有小孔的竹筒,通过挤压使其从孔中漏过成形,这与现在制作米粉的方法基本一致。就连吃法也和现在的各种米线相同:用动物油脂汤汁煮后食用。
图丨图虫创意
然后到了明代,又出现了两种不同的米粉做法:湿米粉和干米粉。这实际上就是后来的酸浆米粉和干浆米粉的前身。
到了清末民国时期,米粉主要流行区域在长江、珠江流域,东南沿海和台湾、海南等稻米产区,并且在不同地区逐步形成了不同的地域性风味,就与今天我们吃的米粉相差无几了。
如今常见的米粉有以下几类:酸浆米粉、米粉干浆、河粉、肠粉和米皮。除了米皮的原料讲究使用籼糯米外,其他几种米粉都是用籼米做成的。
米粉丨图虫创意
- 粉丝
到了宋代,出现了一种名为“索粉”的食物,它由绿豆淀粉制成,而且还是国宴使用的高规格菜肴,供上层社会食用。等到了明清时期,由淀粉所制的粉丝汤已逐渐成为了寻常百姓家中的日常食品。
汤里的粉丝丨图虫创意
而粉条、宽粉这些粉,一般使用白薯淀粉或马铃薯淀粉,线条比粉丝更粗,白薯淀粉制成的一般多为黄褐色,而马铃薯淀粉制成的多呈灰白色,口感更劲道更具韧性,适合作为炖菜的配菜,或煮熟后凉拌。做粉条的白薯、马铃薯是明代才经东南亚从美洲传入中国的,故而是粉家族里最年轻的成员。
粉丝,粉条,宽粉丨图虫创意
到了现代,随着科学技术的飞速发展,物质生活也得到极大地丰富,因此,各种粉不管是原料,还是加工烹饪方式都有了极大的丰富,逐渐发展出了现在我们吃到的各种各样的粉。
02
米线和粉丝
/ 108种打开方式 /
各种粉、线在各地都属于非常平民化的家常小食,故而会有各种不同的做法,我列举的只是我多年在全国各地尝过的,并不一定是最正宗的或者最具代表性的,只是想和大家分享一下我的感受。- 云南过桥米线
。
过桥米线丨图虫创意
- 柳州螺蛳粉
螺蛳粉丨图虫创意
- 江西米粉
江西拌粉丨图虫创意
- 绵阳米粉
绵阳米粉丨拍摄 呲呲
- 厦门冬粉
酸萝卜老鸭粉丝汤丨豆果美食网网友晨辰可心妈
- 花溪牛肉粉
花溪牛肉粉丨图虫创意
- 干炒牛河
干炒牛河丨图虫创意
- 潮汕粿条
炒粿条丨图虫创意
- 秦镇米皮
米皮丨图虫创意
- 南京鸭血粉丝汤
鸭血粉丝汤丨图虫创意
- 东北大拉皮
东北大拉皮丨图虫创意
肉丝炒拉皮则是用粉皮与瘦肉丝一同炒,炒的时候粉皮会吸收煸肉丝的油,让粉皮肉香四溢,开胃可口。
肉丝炒拉皮丨图虫创意
土豆粉,yyds!
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