液种硬种水果种酵母专场测试，看看你能得几分？
提起酵母，相信烘焙人一定不陌生
做面包时候的灵魂小助手，让面团发酵，带来丰富多变的风味许多面包师都会自己培育并保存着特色风味的天然酵母，做出招牌款产品
但！你真的懂它了吗？
继上次推出的2021烘焙专业术语测试大获好评，今天就让我来场关于酵母专题的测试吧~
（老规矩，烘焙小白建议收藏哦！）
2021酵母专题测试
（全国卷 伊莎莉卡版）
考试规则：
以下为多选题，心里默选你认为的正确答案；遇到不会的题可快速点击查看答案哦~
*查看答案时，需要等待1-2秒显示完全后继续滑动哦~
（全国卷 伊莎莉卡版）
考试规则：
以下为多选题，心里默选你认为的正确答案；遇到不会的题可快速点击查看答案哦~
*查看答案时，需要等待1-2秒显示完全后继续滑动哦~
Part.1 选择题
01
以下粉水比例属于1：1的是？
A
硬种B
汤种C
酸种D
液种点击空白处查看答案
解：bcd
汤种一般粉水比例为1：1或1：2；硬种粉水比例为2：1
汤种一般粉水比例为1：1或1：2；硬种粉水比例为2：1
02
A
谷物B
水果C
以上皆是点击空白处查看答案
解：c 谷物种水果种是比较常见制作方法
谷物类：以小麦面粉裸麦面粉等为主，其中整粒研磨的全麦面粉最适合用来培养酵母
水果类：常见的是利用低温烘干的果干，时令水果也非常适合
另外，还有花卉蔬菜香草等也可以制作出风味宜人的酵母
谷物类：以小麦面粉裸麦面粉等为主，其中整粒研磨的全麦面粉最适合用来培养酵母
水果类：常见的是利用低温烘干的果干，时令水果也非常适合
另外，还有花卉蔬菜香草等也可以制作出风味宜人的酵母
03
起种是指增加能够发酵的微生物，经过反复筛选，去除杂菌，增加乳酸菌和酵母菌，那如何快捷判断乳酸菌增多了呢？
A
尝到细微的酸味B
闻到好闻的米糠腌菜味D
含有乳酸菌的谷物酸种酵母点击空白处查看答案
解：b 方法很简单就是闻味道，出现类似好闻的米糠腌菜的酸味，就可以了
04
A
可以B
不可以点击空白处查看答案
解：a 虽然可以相互代替，但是做出来面包风味会有差异
05
A
新鲜酵母B
干酵母C
即溶酵母D
含有乳酸菌的谷物酸种酵母点击空白处查看答案
解：无，这里小伊调皮了一下，设了一个小幌子
商业酵母依据不同的功能可以分为很多种类，上述四类都算是商业酵母
商业酵母依据不同的功能可以分为很多种类，上述四类都算是商业酵母
06
A
释放的酵素较多B
产生的气体较多C
面包风味更丰富点击空白处查看答案
解：abc 使用生物发酵的重点就在于如何增加酵母的数量
07
如果要将100g的硬种转换成液种，粉量为67g，粉量不变的情况下，如何改变主面团的水量？
A
增加水量34gB
减去水量34gC
增加水量67g点击空白处查看答案
解：b 由于两者的差别在于粉水比例，所以首先要了解液种与硬种的粉水比
液种，老面的一种形式，面粉和水的比例是1:1
硬种，老面的一种形式，面粉和水的比例是2:1
故此，硬种转换为液种，是从2：1转换为1：1，水量需要67g，但原来只有33g，不足34g，所以只要把主面团水量减掉34g即可
液种，老面的一种形式，面粉和水的比例是1:1
硬种，老面的一种形式，面粉和水的比例是2:1
故此，硬种转换为液种，是从2：1转换为1：1，水量需要67g，但原来只有33g，不足34g，所以只要把主面团水量减掉34g即可
08
A
2%B
5%C
10%D
0.2%点击空白处查看答案
解：b 常见的制作方法是5%，但还是需要按照起种的活力做调整
如果是商业酵母，分量则大概在0.2%-2%之间
如果是商业酵母，分量则大概在0.2%-2%之间
09
老面面团完成后，如何判断何时需要搅拌或翻面呢？
A
时间B
温度D
膨胀点击空白处查看答案
解：c 判断标准是取决于是否膨胀达到2-2.5倍
10
A
协助酵母移动位置B
增加族群数量C
被酵素裂解的小分子蛋白质更有机会形成面筋点击空白处查看答案
解：abc
酵母周围必须要有足够的食物才能持续成长，为此，搅拌或翻面就是为了协助酵母移动位置获取新食物，持续成长生殖增加族群数量，并且让被酵素裂解的小分子蛋白质有更多机会形成面筋
酵母周围必须要有足够的食物才能持续成长，为此，搅拌或翻面就是为了协助酵母移动位置获取新食物，持续成长生殖增加族群数量，并且让被酵素裂解的小分子蛋白质有更多机会形成面筋
11
A
放入冰箱5冷藏12小时以上B
放入冰箱5冷藏24小时以上C
放入冰箱2冷藏24小时以上D
放入冰箱5冷藏8小时以上点击空白处查看答案
解：a 通常下午放入，隔天上午就可以使用啦~
12
制作水果酵母水时，以下可以添加的糖分为？
A
麦芽糖B
葡萄糖C
转化糖D
水饴点击空白处查看答案
解：abcd
13
A
需要B
不需要C
视情况轻微打开点击空白处查看答案
解：c 酵母在缺氧环境下会释放酒精和二氧化碳，且不利于杂菌生存，所以理论上不用打开，但是若担心瓶内气体压力太大导致爆裂，可以在一定时间内略微松开瓶盖释放压力，然后再盖紧
14
A
20B
23C
28D
30点击空白处查看答案
解：c 温度高于28时，乳酸菌较为活跃，适合制作酸面起种
Part.2 简答题
01
简述汤种的制作方式
点击空白处查看答案
汤种：利用高温先把一部分的面粉和水混合成糊状，一般粉水比例为1：1或1:2，在德国配方中也有过1:5的汤种
做法：面粉100g和2g放入盆内，将水100g煮沸，倒入盆中搅拌均匀，放凉后放入5冰箱冷藏12小时以上即可使用
做法：面粉100g和2g放入盆内，将水100g煮沸，倒入盆中搅拌均匀，放凉后放入5冰箱冷藏12小时以上即可使用
02
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从任意一侧拉起面团向前折叠-相反方向拉起面团向内折回面团-将面团旋转90°，重复前两步动作
03
点击空白处查看答案
这三种都是属于预发酵的概念，把一部分面团提前发酵，同时进行水合
鲁邦种源自法国，以小麦面粉为主要的培养材料，其他面粉如裸麦为辅
酸种源自德国和俄罗斯，以裸麦为主要原料，富含丰富的乳酸菌，所以酸味明显，受到大家的喜欢
老面源自意大利，基本以小麦面粉为主
鲁邦种源自法国，以小麦面粉为主要的培养材料，其他面粉如裸麦为辅
酸种源自德国和俄罗斯，以裸麦为主要原料，富含丰富的乳酸菌，所以酸味明显，受到大家的喜欢
老面源自意大利，基本以小麦面粉为主
04
Fresh Yeast
Sourdough
Levain
Lievito Madre
preferment
Rye
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Fresh Yeast-新鲜酵母
Sourdough-酸种
Levain-鲁邦种
Lievito Madre-老面
preferment-发酵种
Rye-裸麦
Sourdough-酸种
Levain-鲁邦种
Lievito Madre-老面
preferment-发酵种
Rye-裸麦
*参考文献：与酵母共舞发酵：面包酸味和美味精准掌握；图源：ins&bing
What？我竟然学习的是假烘焙
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