米食厨房 没有江南人不爱酒酿，特别是自己做的

生长到发酵全程无添加。用好米做的酒酿，特别甜。...



早春二月，酒酿开始上市了。所谓酒酿，即带糟的甜米酒。徐弘祖道：有买浆者，连糟而啜之，即余地之酒酿也。

“《吴郡岁时纪丽》记载，二月初旬，市人蒸糯米，制以曲药，造成酒酿，味甜逾蜜，色浮浅碧。……儿童游客，投钱争买，解渴充肠，润齐甘露。茶坊酒肆亦磁缸满贮，小杓分售，以供游衍，至立夏节方停酿造。

酒酿味甜，酒精度又低，因此无论老幼都能食用，深受苏州人的欢迎。有些人家还拿酒酿与圆子加水同煮，烧出热气腾腾香甜可口的酒酿圆子。
——《四季风雅：苏州节令民俗》



沈从文追求妻子张兆和的时候，曾写信询问张父的态度，信里写道：“如爸爸同意，就早点让我知道，让我这个乡下人喝杯甜酒吧”。悦丰岛自制酒酿的制作者罗姐说，家乡结婚的宴席上，一定要喝酒酿。酒酿是喜庆，是甜蜜，从嘴里甜到心里。



酒酿是甜的，有种醉人的香。那种香把它和糖区别开来。让人每次喝，都像被三月的春风吹过一样，有一种微醺的感觉。可是真正做起来，却是很难的。不能沾到油，不能在米还热着的时候放酒曲，最好把米蒸熟而不是煮熟，米和酒药的比例要不多不少，否则就会变味儿……根据周围人的经验，学做酒酿总是要先失败几次才能做成的。



没有江南人不爱酒酿吧，特别是自己做的。小时候，每年春天，会有人来巷口挑着担子卖酒酿。那种酒酿，和现在超市里包装好千里而来的酒酿不一样。到底是哪里不一样？更甜？更糯？说不清。也许，区别就在于，是机器做的，还是人做的；是陌生人做的，还是年年都来的那个叔叔或阿姨做的。



不喜欢超市里卖的酒酿？试试自制酒酿吧！

●自制酒酿

自制无添加酒酿

►制作原料
青澄白糯、酒曲（由于品牌较多，用量需按照说明书介绍）

►配制方法

1、提前浸泡

白糯快速淘洗后用温开水浸泡8个小时左右，

到做酒酿时，用纱布把米粒沥干。



2、蒸糯米饭

沥干水后，把糯米用蒸锅蒸煮35分钟左右，到熟透米心，盛进要发酵的容器里（推荐使用不锈钢盆），用筷子搅拌凉透（冬天搅拌至温热）。




3、 加曲搅拌

把酒曲溶入约400ML的水中（夏天使用凉开水，冬天使用温开水），将搅拌好的水均匀用手摊着洒在凉透的糯米饭上，搅拌米饭把水份吸收，看盆底没有水份，糯米饭已经把水份吸收完，再把米饭铺平，五个手指合并在米饭中央戳一个锥形见底的洞，用锡箔纸或者保鲜膜将容器口封好。















4、 保温发酵

封好的容器再盖上锅盖，放入棉被中保温，在冬天天冷时需要放进热水袋保持温度，使温度保持在三十到四十度左右，发酵48小时左右（冬季），在秋天时同样使用棉被保温24小时左右。观察糯米饭有没有发酵至膨胀，糯米饭中的甜酒浸出，尝时有甜酒味，糯米饭可以用手拨动，酒酿发酵即成功。




酒酿圆子

►制作原料：
青澄糯米粉、自制无添加酒酿

►制作方法：

1、糯米粉加适量水，搅拌并揉搓，形成不黏手的粉团。






2、糯米粉团搓成长条，揪成固定大小的小球，再把小球揉成光滑匀称的粉圆。






3、圆子下锅，煮至浮起，再加入酒酿，稍煮一会儿。






4、盛出时，加入少许糖桂花作为点缀。


酒酿圆子，完成！




与一般市售的酒酿圆子相比，这碗酒酿圆子清甜飘香，不需加糖，格外软糯黏人，吃起来真的很甜蜜呢~


戳原文，买青澄白糯做酒酿圆子！

    关注 悦丰岛