鱼为什么会有腥味?吃了这么多年,是时候知道真相了!

 



鱼,我所欲也;

熊掌,亦我所欲也;

二者不可兼得,那怎么办......

答案是选鱼,因为熊是国家保护动物,想吃熊掌?想都别想!

鱼肉肉质鲜美,而且营养丰富全面,尤其是蛋白质含量很高,适合人体吸收

而且鱼肉中脂肪很少,且大多由不饱和脂肪酸组成,对降低胆固醇预防心血管疾病很有好处另外,鱼肉中含有丰富的铁磷钙等矿物质,以及鱼的肝脏中含有大量的维生素A和维生素D

除此之外,鱼的种类繁多,远远超过可食用的肉类比如说,常见的淡水鱼有鲫鱼鲤鱼鲢鱼武昌鱼罗非鱼等;海鱼则包括带鱼小黄鱼多宝鱼金枪鱼三文鱼等等

除了常规的煎炸炖煮油焖清蒸红烧,鱼肉还可以做成刺身,更能发挥出鲜美甘甜的口感,简直是爱鱼者们的首选美食~
鱼肉有这么多好处,可为啥还有那么多人不喜欢吃鱼呢?甚至一闻到鱼肉的味道,就直呼受不了?

鱼刺太多了容易卡喉咙鱼腥味太重......就是不喜欢吃鱼,没有原因!

担心鱼刺太多,容易卡喉咙,可以吃刺少的鱼,比如说黄花鱼三文鱼鲅鱼鲶鱼等一般来说,淡水鱼的鱼刺比较多,海水鱼的鱼刺比较少
大部分人不爱吃鱼的原因,可能还是跟鱼腥味有关

鱼腥味是鱼天生带有的体味,是很多因素综合导致的,特别是鱼的养殖环境和新鲜程度

水域中某些蓝藻和放射菌的代谢会产生土臭素,生活在这一水域里的鱼在喝水时不自觉吸入了这些土臭素;另外,有些鱼会进食藻类,这样也会导致藻类产生的土臭味蓄积在鱼的体内

土臭素的味道就是土腥味,也就是鱼腥味

死鱼和活鱼的鱼腥味也有所区别,鱼体内含有一种叫作氧化三甲胺的物质,在鱼死后会降解成三甲胺二甲胺等带有腥味的物质

三甲胺是海鱼浓烈腥味的主要来源

前面说过鱼含有丰富的营养物质,比如不饱和脂肪酸,鱼离开水生环境后,其不饱和脂肪酸容易氧化成醛醇酮等物质,这些物质具有挥发性,会散发出腥味

醛类物质是淡水鱼腥味的主要来源

经常接触鱼的人会发现,鱼的表皮黏液越多,散发的腥味越重这是因为鱼表皮黏液和鱼肉中的各种蛋白,在经过一系列的反应后也会产生一些有腥味的物质,如六羟基吡啶等

对于不能接受鱼腥味的人来说,闻着腥,吃着腥,这怎么受得了啊!
鱼腥味虽然很复杂,但只要掌握高端烹饪技巧,完全可以去除!

01

烹饪鱼肉时加点儿酸

三甲胺是碱性物质,烹饪时加点儿酸性物质就能中和碱性,生成没有腥味的物质

比如说,三文鱼刺身烤鳕鱼时撒上一点柠檬汁;炖鱼汤时,加入一点西红柿酱或醋,可以中和腥味,还能增添一丝酸爽的口味

02

多加香辛料掩盖腥味

葱姜蒜八角辣椒花椒胡椒粉等气味浓烈的香辛料,既可以丰富鱼肉寡淡的味道,也能掩盖掉鱼腥味

酸菜鱼和烤鱼,之所以能够风靡大街小巷,就是因为加入了很多花椒葱蒜洋葱等调味品,使得鱼腥味被掩盖,为鱼肉增添了很多风味
03

盐料酒腌制去腥

盐腌可以溶解鱼肉中的腥味物质,酒精具有很强的挥发性,再加上葱段姜片等一起腌制,可以有效抑制三甲胺的产生,带走鱼肉的腥味物质

因此,使用盐料酒加上葱段姜片八角花椒等涂抹在鱼表面,浸泡半个小时后再烹饪,腥味几乎就没有了

04

新鲜鱼的腥味更小

不新鲜的鱼脂肪氧化程度高,会生成更多的腥味物质,因此越新鲜的鱼腥味越小

鱼的鳞片和鳃腥味物质含量更高,所以处理鱼的时候,一定要把鱼鳞和鱼鳃彻底去除干净

所以说,你知道为啥鱼会有腥味了吧~

害怕鱼腥味的你,不如试试这些去腥的烹饪方法,说不定你会爱上鲜美的鱼肉哦~

参考资料:

1爱吃鱼又怕鱼腥味?这有4种很棒的去腥方法

https://www.kepuchina.cn/more/202108/t20210830_3025805.shtml

2赵建元.去除鱼腥味的几个方法[J].百姓生活,2020,(03).
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