江湖冷吃兔

 

江湖冷吃兔

作者 平叔

昨天回锅肉一文发出后,外地朋友笑称,四川回锅肉真是可以,不仅这道菜本身是二顿回锅更好吃,连文章也是经得起一再回锅,不仅读不厌烦,反而越看越有味道

但也有闲谭朋友留言,说回锅肉再好吃也不能顿顿吃,还是应该换个口味,譬如灯影牛肉冷吃兔之类的想想也是,要不是当今动不动就哦豁连天,我绝不会赖在人家回锅肉身上没完没了,或许我根本不会一天到晚说吃说喝,活生生把闲谭弄成个肉坛

算了,还是继续说吃稳当些,就算是吃撑了也是在好吃嘴各人肚皮头,危害不了厌食者的肠胃

今天我们吃冷吃兔

说起来这道菜和我挺有缘,因为母亲就是自贡大山铺人,我吃这道菜算是早的

都晓得自贡一带烹饪法则系小河帮,小河帮以其味厚香浓的盐帮菜而自成一格,所以常常烹制出带有强烈味觉刺激的江湖菜色

自贡菜表面看起来大红大辣,其实细细琢磨起来,其实是能吃出辣且香的滋味出来的,就是香辣之中可以彰显出一股绵长悠远的味道,也是有一番大讲究的

就说冷吃兔肉这道菜,冷油中细细炒了各色作料,入兔肉,需特别耐心地慢慢翻炒直至血色渐干,这套铲铲功夫甚至堪比古月胡三合泥之技巧,一刻也懈怠不得,否则糊味便直冲云霄了!

再则,按一般地域做法,这时就要往锅里掺水了,但江湖上真正高手显然不会掺水,明明是添加的是先准备好的茶汤,这是只有高手才掌握的手法,茶汤可以很好地除去兔腥缓释辣的倔强,给冷吃兔赋予柔和的心态可见自贡人做菜是很用心很懂烹饪科技的

讲究还在继续,冷吃兔起锅时,还得用潇洒的右手喷洒点点出自太原井的晒醋,这有什么用?提香啊!而那些用于调和各味的砂糖们,早在慢炒之时就悄然下到锅,与自贡人很低调的为人处世如出一辙

如这般精心烹制出来的菜肴,有谁会不爱呢?倘若有人再说冷吃兔太辣了吃不了那简直就是鸡蛋里挑骨头!

因为冷吃兔出世便是这等轰轰烈烈的面貌,若为照顾小资产阶级情调而刻意降低麻度辣度,那就成了温柔兔死皮兔而不再是天下闻名的下酒神器冷吃兔

这句话有点长,得换口气读才不累嘴

我要动手做冷吃兔了,找人杀半只兔子,不对,应该是杀了一只整兔,我只是买了半只而已,因为天下还没听说过只杀半只兔子这样诡异的事情出现

去骨,有人喜欢带骨冷吃兔,但我不喜欢,因为我亲眼目睹下一辈被兔骨卡喉咙的悲剧出现而且脱骨兔肉吃起来爽快,也不会骨头浪迹桌面,吃起来有一种提前进入共产主义的画面



把兔肉洗干净,切小坨坨,尽量把水沥干然后挼点姜片葱叶子盐巴料酒进去码味,时间在半个钟头左右

眼见锅儿热了,倒油,倒黄菜籽油不晓得咋个嘞,我做菜就喜欢用川西坝子出的菜籽油,我简直闻不来花生油茶油的那种别开生面的味道

还要强调一点,做冷吃兔要舍得用油,油多才不会生锅,也才好吃有那个谁说过,苟眉狗眼做不成大事,何况做冷吃兔

不过坚持舍不得用油也不要紧,看到要生锅了你就赶紧掺水,掺自来水,省油又省钱,只不过做出来的不一定是我说的冷吃兔,完全有可能变成野路子的水煮兔

眼见锅里狼烟滚滚,你就赶紧扔一大把干花椒干辣椒各种香料切细的姜丝加上大蒜进去,在8.8成热的油锅里面爆炒一直到香味冲进你的鼻腔,然后放入兔肉



考验功夫的时候到了,把炉火调小,慢慢炒,直到兔子肉慢慢变干变脆,然后加入陈皮,继续炒,继续炒,继续炒,直到把手膀膀炒酸



如果手头没得陈皮也不要紧,你可以加橙皮,也就是桔子皮皮桔子皮皮就是你把桔子瓣瓣吃了剩下的皮皮,撕成小块放进锅里

等到锅里已经没有水分的时候,兔肉也炒香了,放一点白糖生抽调味然后趁厨房里面没有其他人,偷偷夹一块大的尝尝,看看味道是特级甲级还是乙级如果感觉是丙级,就赶紧藏起来秘不示人,丢不起那个人啊!

喜欢吃干脆一点的,就多炒一会儿;喜欢有肉感的,就少炒一会儿,反正铲铲在你手头,你说了算

之后加入茶汤,我最早是掺茉莉花茶水水,后来加过乌龙,现在而今眼目下我习惯加普洱没得啥子理由,主要是考虑与时俱进

水汽收干,起锅,放凉,蒙上一层保险膜,放进冰箱不要忍不住哈,冷吃兔这个玩意儿,最好是隔夜再吃,所有味道都浸进去了,那才是冷吃兔的最佳口感



第二天,庄严地请出名扬江湖的冷吃兔,待它贴近自然温度,便轻舒一口气,默念两个字开拈!

这时,懂吃会吃的老饕开始微微抿嘴啄味了每每香辣到泪眼星目有微醉的感觉,那才是酒酣耳热忘头白,于涕流横飞之际可击碗作歌了!

买噶瞪!
END


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