5步攻克老大难法棍，一篇解密原料技术工具配方！

看完今天的文章，或许你会觉得法棍不过尔尔

法棍！法国人心中的国包，面包比赛中非常重要的一个项目，法式面包店中的主打产品，或者，打架斗殴的有力武器
？

做得好，那叫一个情理之中，做得不好：你！缺少了技巧与经验

所以今天我们就来逐步解决其实吧，只要你有足够的耐心了解一下法棍，很容易发现，当初制作法棍的师傅绝对是信奉了极简主义风格

有些许了解的都知道，面粉水盐酵母，仅4种基础原料，就能轻松烤制出可击打翻耍的经典法棍面粉基础架构

水调节大师

盐辅助加味

酵母增肌神器

相对应的，也造就了低脂健康无负担的特点，受到了大家的喜爱制作法棍的步骤同样不繁琐，在基础的搅拌-发酵-整形-烘烤之中，只需额外记住几个小要点

就是原料篇提到过的水解（好处前面提过了，就不重复了）经过水解过后的面团再与其他原料搅拌

基础发酵中，注意要有步翻面发酵

翻面是在初次醒发时间到达一半的时间后进行，将面团倒在案板上将四边的面团向内折叠后继续发酵

好处是可以增强面团筋度，让面团温度更均匀，且增强面包后期烘烤膨胀性，更好地激活酵母的活性

另外，发酵时间发酵温度发酵法都将影响法棍的最终效果

整形阶段，其实没有什么标准的手法，自己用的习惯就行

不过由于面团本身没有油脂，所以注意分割整形时不要太用力，且整形完成后，面团表面要光滑，且要有略微的紧实感

另外，刀口讲究破皮不破肉，这步其实需要点经验主义的，多练练就能划出漂亮的口子

一般刀口深0.2cm左右，如果太深的刀口就会让面包瘫掉，刀口长度应在10cm左右，角度15°-20°，第二刀在第一刀2/3处起刀，刀口间距2cm

且要注意一气呵成，才会比较漂亮哦

到达烘烤阶段后，喷蒸汽是个小技巧点

喷蒸汽可以使面包表面变得湿润，延缓结皮时间，让面包有足够的时间进行膨胀，增加体积，让面包更加酥脆，同时也可以增加面包表面的光泽度

那在掌握了材料与技术之外，还有什么是影响我们制作的关键呢？

答：工具做过法棍的朋友们肯定了解，制作法棍其实还是有几样特定的工具辅助的

对！还是那句老话，工欲善其事必先利其器发酵布法棍U形烤盘

转移板

割纹刀



说了这么多，那一条合格的法棍该具备什么呢？记住几个关键词：5观

°色

一条合格的法棍必定是金灿灿的，具备光泽感同时还会带有褐色的相交纹路，这是由于表皮的淀粉焦糖化而变成的深色内部则是反差的白色，大小不一交错的气孔，散发着油亮的光泽

°形

颀长的身材，饱满的身子，匀称的割纹，妥妥面包圈子里的模特身材

°香

纯粹的天然麦香向你飘来，轻捏之后，立即释放，令人愉悦

°声

脆裂的声音，悦耳动听咔嚓一声过后，又能感受内部组织中的韧性

°味

越嚼越香，特有的麦香于口中交汇而出，如果再加点酵种，还会提升风味和口感

今天分享的青椒酱法棍的配方中就用到了波兰种，可以有效延缓法棍老化，提升风味，勾出麦香下面就让我们赶快来学习一下吧辣口的法棍，增添了与众不同的风味，在香脆过后，刺激着味蕾，缠绵萦绕，余韵悠长同时，让嚼口更出众

1.将面粉和冰水先搅拌均匀无干粉，之后放入冰箱冷藏水解30分钟2.将水解好的面团倒入缸中，加入低糖酵母和波兰种低速搅拌均匀，加入盐继续搅拌至八成，加入后水低速搅拌至完全扩展3.室温28醒发50分钟，翻面继续醒发50分钟向前折叠

向后折叠向左折叠

向右折叠

4.分割150g一个，做初步整形，室温松弛40分钟

初步整形手法5.整形后放入法棍烤盘中，28最后醒发45分钟6.表面撒粉，割刀，进炉烘烤，蒸汽3秒，放入风炉上火260·下火230，烘烤15-18分钟，放凉冷却

7.中间切开涂抹青椒酱，爆口处涂抹青椒酱，之后进风炉烘烤，165，8分钟出炉即可成品展示图

# TIP #

1波兰种：水200g；酵母1g；T65 200g

制作步骤：先将水和酵母拌均匀，加入粉搅拌均匀，放在室温醒发3小时，放入冰箱冷藏一夜即可使用

2青椒酱均匀涂抹即可，如果口味重的话，可以酌情增加（任意品牌皆可，可以按自己的喜好购选，本配方中，使用了川娃子烧椒酱）

怎么样？看完了今天的文章，是不是觉得对于法棍手到擒来了，赶紧动手制作吧~

本配方中使用到的模具在上面的小程序中，可直接购买，老规矩，今天限时专享价！

（部分图源Ins）

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