中秋快到了,吃个绿豆椪吧 郑培凯

 

朋友一大早打电话来,问我中午有没有空,想过来看我我正忙得焦头烂额,就问他是否有什么急事,过两天可以吗?他说刚从台湾收到一盒绿豆椪,是不加防腐剂的那种,保鲜期只有几天,最好在两三天之内食用,所以,十万火急,要赶紧交给我朋友知道我喜欢吃这种比较特殊的家乡小食,时不时会趁着返台之便,给我带一盒回来这两年因为疫情缘故,一直没敢旅行,也就没能送来令我开怀的手信这次他请家人邮寄,专程前来给我,让我感到无限温馨

绿豆椪是中秋前后应节的点心,其实就是福建人的传统月饼,在台湾一直承袭了传统的制作方法,外表很像苏州的酥皮翻毛月饼,里面的馅料却完全不同,甜咸交杂,有着特殊风味这个椪字很怪,一般字典上还查不到,汉语大词典上说是椪柑,倒是我小时候在台湾常吃的一种柑橘想来是因为绿豆椪外形圆凸,形状与一般的月饼有异,比较像椪柑,所以称之为椪

传统绿豆椪的内馅,是绿豆沙包裹着红葱头炒制的猪肉燥,近年来则花样翻新,出现各种各样的绿豆椪,听说也被人打造成文创产品,深得年轻人的青睐我吃过一种标榜为佛罗伦萨绿豆椪的文创美食,以橄榄油代替猪油,不用红葱头,以意大利香草代之,掺入意大利香肠肉,味道非常奇怪,非驴非马,非中非西,实在不好吃,却不敢议论,怕损了小青年的颜面

福州以前是有绿豆椪的,现在好像不太宣传了,不过在网上还找得到制作绿豆椪馅料的食谱:一包去壳绿豆, 泡水六个小时洗净,用电锅蒸熟,软度以手试压颗粒成泥状为佳一次全部放入搅拌机里打碎成豆沙三个红葱头切碎,用油60克(1/3杯),小火炒到金黄色,避免炒焦,把葱油酥铲出来备用,把绿豆沙拌入爆香葱酥的油锅中,加盐半匙,糖50 克(1/4杯),白胡椒1/8匙,再拌入刚才铲出爆香的葱酥凉后,用冰淇淋的汤匙舀成球状可做16 个看起来是简易版的素馅料,猪肉燥不见了,或许是现代人讲究健康的食谱吧

台湾从南到北有些老饼家,做的传统肉燥绿豆椪都不错,入口有绿豆沙的香糯,继之以浓郁的肉燥芳香,在口腔中喷薄四散,好像烟花绽放一样,可算是登了大雅之堂的普罗美味近年来老店翻新,产品成了台湾的热门伴手礼,有了无远弗届的广大市场,也就资本主义起来,搞出许多新花样台南有家老店标榜传统,不搞中西结合的fusion,而是变换传统制作方式,一种荤的,一种素的,还有一种加入咸蛋黄,让人采购时感到丰富多彩,倒是有点生意经头脑有趣的是,宣传方式强调非物质文化传承,以古代诗人名讳作号召,三种口味的绿豆椪,分别命名为绿豆椪(李白口味)奶素绿豆椪(苏东坡口味)荤绿豆椪(蛋黄口味)奶蛋素第一种冠名李白的介绍是:纯绿豆沙原味,故以李白(切开后内馅绵密雪白)命名;第二种冠名苏东坡:绿豆沙加入秘传手工精炖鲁肉,以东坡先生名号作为纪念;第三种没有冠名:采用台湾屏东在地养殖的鸭蛋制成咸蛋黄,切开后色泽有如一轮明月

把传统风味美食化作文创产品,是目前流行的风气,据说可以提升产品的文化品位,甚至臻于审美境界绿豆椪冠上李白苏东坡之名,让人吃起来感到充满诗意,不失为文化创新的手段,是各地政府鼓励经济发展,又想博得振兴文化美名的政策台南这家老饼店的点子不错,但是第三种绿豆椪用了咸鸭蛋,却想不出适当的人选,大概是古典文学知识有限,未免令人感到遗憾其实,可以请出热爱养鸭的甫里先生陆龟蒙,也是合适的,不过,现代年轻人知道陆龟蒙的也不多了

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