国家肥肠地理

 





物道君语:

懂得吃肥肠的人生,比较完整

很少有人知道,猪是一种体脂率极低的哺乳动物

普通家猪的体脂率维持在15%左右,而野猪更是低达8%对人类来说,这是只有狂热健身爱好者才能企及的门槛

但一个悖论是,哺乳动物肉质的嚼感来自蛋白质,而滋味香气主要来源于脂肪,二者平衡,才堪称美味所以脂肪含量较高猪肋排(脂肪含量50%左右)猪五花(脂肪含量30%左右)肥肠(脂肪含量20%左右),是猪全身最讨人喜欢的少数部位

肉以油腻为贵

图 | 图虫·创意

不吃肥肠的,多数是地多人少,有游牧传统的地区,或直接跨入工业时代的地区肥肠清洗麻烦加工麻烦,大批量处理时,只要稍有疏忽,就会留下让人不悦的味道这是一种极耗费劳动力,极难标准化的食材

但在有农业传统的地区,人的命运与土地粘合在一起,所有基于土地的产出,都要物尽其用一头猪从出生到养成不易,宰杀后首先要合理考虑的,就是每个部位的最优使用方案好吃如肥肠,绝不会被人错过
法国人喜欢把肥肠切碎后,混合香料塞进小肠里,烤熟了配炸薯条和黄芥末酱吃;意大利人将肥肠焙干后,捆在传统的意式香肠表面油炸;西班牙人把鹰嘴豆磨碎了填在肥肠里煮熟吃,以豆香平衡油脂;日本人吃肥肠的方法就更多了,除了烤串烧鸟之外,还有颇具特色的煮肥肠:炒熟的肥肠放进鲣鱼高汤里,用蒟蒻洋葱萝卜来煮,加入少量七味粉,就是典型的日式小火锅
几乎所有关于肥肠的精致烹饪,都来自农耕文化悠久的国家和地区

但没有任何一个地方,能与中国这样,为肥肠搭载无与伦比的中式滋味和深远内敛的东方审美在中国,肥肠跌宕起伏的食用历史,和纵横捭阖的地理分布,演绎的正是达则兼济天下,穷则独善其身的汉儒哲学它是睹始知终的中国味觉传承者,更是见微知著的中国历史见证者


图 | 书房记



在今天的汉语里,有两个关于肥肠的歧视性词语:下水和杂碎但追本溯源,它们的历史都不长

下水用于形容内脏,最早见于清中后期满族人文康所撰写的儿女英雄传在此之前,下水一直是个与食物无关的动词相反,满语里有一个形容肠子笔直条状物的词sijirhūn,与汉语下水的发音极其类似
从文化融合的角度来看,下水的起源,极有可能是满清入主中华后,北方方言中混入了大量阿尔泰语系的专用名词,最终被受过汉文化教育的八旗子弟记录在了书文中,成了正式的汉语书面语
图 | 图虫·创意

而杂碎的流行则更晚,在上世纪80年代编著的辞海里,还没有这个词相反,在梁启超1903年游历美国时所写的新大陆游记里,则详细介绍了当时在美华侨开设的大量Chopsuey饭店
民国之前,海外华侨多半是下南洋的福建广东人Chop suey(杂碎)一词,也和dimsum(点心)tea(茶)一样,来自闽粤方言系统

出口转内销

在真正的中华传统饮食中,肝就是肝肺就是肺肚就是肚肠就是肠,每个部位的处理方式搭配食材和呈现口感都是完全不同的
肠和腰,因为它们在内脏系统中特殊的作用,是处理难度最高的食材在这个孔夫子以降弥漫着食不厌精脍不厌细风气的国家,贵族阶层很少尝试肠和腰浓重的气味

但端着架子不吃,并不意味着不爱吃肥肠的一部分:猪网油,很早就被应用于烹饪
网油不是油,而是脂肪与胶原纤维混合形成的一层轻薄的系膜,这是哺乳动物用于固定内脏的工具但真正有食用价值的,只有肠系膜

在礼记周天子食谱中,记载了用猪网油包裹肝泥油炸的食物肝膋网油的作用给碎散的食材定型,保存其原汁原味在炸制的过程中,油脂自然融化,渗入食材内部,上桌后自然带着浓郁的肥肠脂香
图 | 美食导报

中国饮食哲学后来的只见其味,不见其形从那个时代起就已启蒙

即便到了贵者不肯吃,贫者不解煮,猪肉地位空前低下的宋朝,在皇室的宴席里,依然记载着名叫羊头签的下酒菜:用猪网油将羊头肉卷起来,热油炸得焦黄隔着书页,都能想象当初这道菜的香脆油润
今天,长三角地区的清蒸鲥鱼珠三角地区的酿蚝豉闽南地区的酥炸五香卷,都需要猪网油包裹这种古老烹饪方法能让清蒸菜的口感更柔滑,也能让油炸菜的香味更突出它证明了肥肠从未离开中国人的餐桌,无论官宦士大夫,抑或贩夫走卒,不论年龄性别不论阶级贫富,人人热爱的绝妙滋味


汉通西域,带回了芝麻香菜大葱胡萝卜大蒜等等香辛料,丰富了中国人的餐桌底蕴,也彻底解决了烹饪肥肠的最后一道门槛:祛除腥臭怪味

北魏的齐民要术,记载了一种灌肠把在肉糜里加入去腥解腻的葱白,盐豉汁姜椒末等调味料,塞进肠里,烤熟后切成一片片吃
这也许是中国历史上对肥肠吃法的最早记载,它展现了烹饪方式的进步,也标志着汉代开疆拓土丰富内陆物产后的长尾红利

从此以后,人们不仅能欣赏网油带来的脂肪酸的香味,还能享受到肠壁平滑肌带来的咀嚼愉悦感
今天潮州菜猪肠涨糯米,就是这种灌肠的延续潮汕方言里的胀字,意思是灌入填满将糯米灌进猪肠中,煮熟后蒸或切片煎着吃流淌着肥油的猪肠和张开了怀抱的糯米经过众多繁琐步骤,最终在酱油甜酱或鱼露的见证下里迎接彼此这对丰腴和朴素的配偶,走到哪里都是天作之合
图 | 揭阳食咩个

从生物学上分析,肠壁的结构是内脏中最特殊的它分为五层,系膜层黏膜层,黏膜下层,肌层,浆膜层,其中系膜层粘膜下层和浆膜层带有大量的脂肪,而黏膜层和肌层则以蛋白质为主,是肠道蠕动的力量源,具有相当大的伸展性和韧性
打个不恰当的比方,这种排布,就像一个交错重叠的五层豪华汉堡,一口咬下去,脂香与肉香交替刺激味蕾,这是任何其他食物都无法替代的精彩

到了唐代,随着边疆开拓的步伐,包括胡饼美酒瓜果在内的大量新食品被被引入中原,越来越多的食材成为肥肠的搭档,其吃法多样性,因而得到质的提升

今天,在陕西西安的街市里,还流行着一种名为葫芦头的小吃:先把馍掰成小块,再把煮熟煎香的肥肠码在馍上,最后搭配猪肚鸡肉海参鱿鱼等配菜,用煮沸骨头原汤泡三四次,加熟猪油和青菜,搭配糖蒜辣酱吃,鲜香滑嫩肥油不腻对西安本地人来说,这是比羊肉泡馍更叫好叫座的美食
事实上,葫芦头正是源起于唐代长安街头的煎白肠;而作为主食,提供碳水的馍馍,则来自唐代从西域传入的胡饼这一碗葫芦头里,淀粉脂肪和蛋白质达到了平衡,选择这种食物搭配,并认为它好吃,符合人类对于攫取能量的本能

宋以后,文人从医的风尚,让肥肠的食用地位进一步提高根据形补的理念,肥肠被广泛运用到各种治疗肛肠类疾病的药膳中包括圣济总录鲁府禁方丹溪治法心要本草蒙筌在内的各种宋元明时期医疗典籍中,都记载了大量关于肥肠的药方包括把茱萸塞入肥肠中煮到酥烂食用把肥肠煮烂后混合炒米粉做丸子等等

有没有效是一回事,好吃能过嘴瘾又是一回事


1591年,杭州文人高濂在他的养生著作遵生八笺中,记载了一种来自西洋的盆栽:色红,甚可观

当时的人没想到,这种被称为辣椒的观赏植物,能在后来的烹饪里,把肥肠的滋味提升到一个新的高度
四川江油地区,今天流行着一道闻名遐迩的好菜,红油肥肠,雪白的肠被泡在火红的辣椒油里,加上了花椒八角蒜瓣香叶等香辛料,彻底掩盖了肥肠的异味,留下的只有让人满口生津的油香

当地人早餐也是肥肠配米饭,先是几筷子夹完肥肠,再把剩下的肥肠汤汤拌在饭里,滋味悠长,满足感爆棚如果在肥肠里下一箸米粉,那就变成了好吃好看的肥肠粉
相比市井气十足的川式肥肠料理;诞生于清中叶的鲁菜九转大肠,则是中国大菜料理肥肠的代表菜品之一精心切成小块的肥肠,用油炸的方式逼出油脂,这是中餐惯用的走油手法
随后用辣椒酱油葱油黄酒高汤调成的卤汁,把肥肠煨软经过长时间烹煮,肌纤维断裂,除了脂香和嚼劲之外,蛋白质还能分解成带有鲜味的氨基酸,为肥肠的美味增光添彩

鲁菜是中国四大菜系的重要派系,而九转大肠则是鲁菜咸鲜口味的扛鼎之作某种程度上来说,九转大肠,是不逊于北京烤鸭清炖狮子头白切鸡的中国菜门面
除此之外,包括长三角的红烧大肠珠三角的卤水大肠东三省的溜肥肠湖南的干锅肥肠安徽的肥肠煲在内,几乎所有当今流行的中华肥肠料理,都少不了辣椒的参与
这种味道锐利的调味品,能有效凸显脂肪的香浓,遮蔽肥肠的异味,在肥肠厚重的滋味基础上,树立让人记忆深刻的标签

在辣椒的原产地墨西哥,人们只会把辣椒磨成糊状,加入洋葱番茄等,做成莎莎酱他们做梦也想不到,在万里之外的中国,小小一枚辣椒,最终成就了肥肠登顶中餐大满贯的传奇


年少时候谈情说爱,绝口不提爱吃肥肠仿佛这一秘密被窥去,纯美的爱情会因此而夭折

但到了有妻有子的年纪,总要拉着一家人共享美味如果对方不能跟自己一起大啖肥肠,又怎会是一路人

别为了虚无的爱情,欺骗了不善伪装的生活
图 | 图虫·创意
· 致亲爱的物道家人们 ·
愿有个院子,
一屋两人三餐四季
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文字为物道转载,作者:魏水华,来源:食味艺文志(ID:foodoor)转载请联系作者





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