冕宁美味（day two)

说起冕宁特产你会想起什么？泸宁鸡，冕宁火腿，樱桃？还是其它的。今天就跟小编一起来了解冕宁火腿吧！...



昨天我们说到了眼镜点杀，昨天有朋友就说到了图文不太仔细。今天特地先补上图片

这是天麻鸡，小编是吃过的，肉质香嫩，鸡汤也是超级的鲜。



火烧土鸡肉，肉质嚼劲知足，加上特制的材料相融。麻烦味十足！没吃午饭的小编咽了咽口水。

接下来我们就进入今天主题。在冕宁，有一样美味不得不说——火腿

冕宁人只要一提到火腿，无一人不会不说我们冕宁的火腿好。吃过的人也没有说不好吃的，选取自家喂养或农家人那里买来的上等猪肉，精心腌制，细心的养护，最少经过一年的存放，使其的味道越加的美味可口，回味无穷，冕宁的火腿只要你存放的好，是可以放很多年的。放的越久，其味道越香，越纯。





是不是看起来就很美味？冕宁火腿的名气不是空穴来风噢。冕宁火腿是四川省凉山州著名的传统肉类食品，它具有风味独特、香气浓郁、精多肥少、腿心丰满、红润似火，色、香、味俱全的特点，深受消费者的欢迎。冕宁火腿选用优质凉山乌金猪与优良种猪长白或约克杂交的生猪后腿，经过腌制、洗晒、整形等工艺而制成。火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质。火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收。冕宁火腿原产于安宁河、雅砻江流域河谷地区和部分二半山区。自明朝以来，内地汉人纷纷拓边到冕宁，使生产力不断发展，五谷丰登，六畜兴旺。在交通极为封闭的情况下，为了食用方便，各民族经常交流生产、生活技能和经验，因此腌制火腿的方法得以普遍推广，“冕宁火腿”由此而得名。





1、选料：选择脂肪少、皮薄、肉嫩、瘦肉多，适于腌制加工、健康无病的生猪，腿部有伤斑及患皮肤病、伤猪均不宜加工。猪腿要求腿心丰满、皮质新鲜、瘦肉鲜红，肥肉洁白的后腿，每个猪腿重量以6-10千克为宜。

2、修坯：切下的鲜猪腿须在6-10℃的通风处晾凉，这样能使猪腿肉的温度和pH值下降，利于食盐的渗入。腌制时须对猪腿进行修整，把腿肉平放在桌上，用刀削去过于隆起的骨节，将腿皮割成半月形，使肌肉露出腿皮。并割去肉面上油筋、油膜，不要损伤肌肉，把两边多余的肥肉和腿皮削平，使腿呈"竹叶形"，用力挤压腿肉，使血管内的淤血充分排出。

3、腌制：腌制的目的是使腿肉脱水、防腐和调味，用盐量为腿重的9%-10%，腌制时间通常为40天左右，具体抹盐有4次：(1)第1次抹盐占用盐总量的20%，先把腿爪和腿皮抹少许盐，再把盐均匀抹在肌肉上，然后用手擦。抹完后以肉面朝上重叠堆放，各层用竹条隔开，堆放时间为2天。(2)第2次抹盐占用盐总量的60%，应在腰椎骨、耻骨及大腿上部的肌肉厚处抹厚盐，目的是使盐迅速渗入肌肉厚处，同样重叠堆放起来，堆放时间为3天。(3)第3次抹盐占用盐总量的15%，重点抹在骨节部分，其余部分酌情添加，堆放时间为5天。(4)第4次抹盐占用盐总量的5%，主要是对骨节补盐，堆放时间为12天。在每次用盐后堆放时需上下调换，使受压均衡，滴下的盐水要及时倒掉。

4、洗晒：经腌制好的猪腿放入清水中清洗，清除肌肉表面过多的盐分和油垢，使肌肉表面显露红色，随后吊挂于通风处晾晒3-4天，要避免日光强烈照射，以免造成脂肪溶化而出油。待腿皮稍干时应将脚爪弯曲伸入腿上部皮中，压平皮面，使整个火腿外形美观。

5、发酵：将晾好的火腿挂于通风的室内，经过一段时间后肉面上会长出绿色和绿灰色菌落，这是发酵良好的自然现象，此时火腿开始产生特殊的甘醇清香气味。

6、贮藏：加工火腿时间通常为冬至到立春之间的隆冬腊月为宜。火腿经过半年时间的发酵后成熟。此时可用粗纸擦去菌落和油垢，抹上麻油后贮藏。成品仓库应通风良好，要防潮和防止强光照射





它的肉质细嫩、皮黄亮、肉红似火、香郁味美、营养丰富。含有人体所需的十八种氨基酸，九种微量元素、五种维生素，是老少皆宜的营养食品及馈赠礼品。然而这就成了我们每家必备的食品，有亲朋好友，远方的客人来做客，我们都会用火腿，腊肉来招待客人，他们都是赞不绝口，美味，因此火腿也成为了菜桌上的一道必备菜。









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明天见！

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