说说茶叶内含物——氨基酸、蛋白质和酶

氨基酸和蛋白质都是茶树氮代谢的产物，一般情况下，鲜叶的蛋白质含量约占干物质的20%——30%。茶叶中的蛋白质...



氨基酸和蛋白质都是茶树氮代谢的产物，一般情况下，鲜叶的蛋白质含量约占干物质的20%——30%。茶叶中的蛋白质绝大部分不溶于水，能溶于水的只占1%——2%，称为水溶性蛋白。这部分水溶性的蛋白质对增进茶汤的滋味、浓度有积极作用。

酶是茶树组织内具有高效和专一催化能力的特殊蛋白质。如茶叶中多酚氧化酶属于氧化还原酶类，在红茶的加工过程中多酚类物质就是在多酚氧化酶的作用下形成茶黄素、茶红素等物质，因此这些酶的数量与活性与茶叶品质的关系极为密切。

鲜叶中的游离氨基酸有20多种，茶氨酸是一种非蛋白质氨基酸，是茶叶中最主要的游离氨基酸，约占新梢游离氨基酸总量的50%。

各种氨基酸具有特定的滋味，如甜味、咸味、酸味、苦味或鲜味，是茶叶中重要的滋味物质。茶叶中的鲜味主要来源于氨基酸。茶树新梢中的游离氨基酸也是成茶香气形成的重要底物，在茶叶加工过程中受热条件下，氨基酸与游离糖等发生“美拉德”（Millard）反应，形成焦糖香气物质，对绿茶的烘炒香有十分密切的关系。

氨基酸是人体必需的营养成分。有的氨基酸和人体健康有密切关系。如谷氨酸能降低血氨，治疗肝昏迷；蛋氨酸能调整脂肪代谢；茶氨酸具有解除疲劳、松弛神经、降压、提高人体免疫、与茶多酚类化合物协同抗癌等功效。

备注：文章节选自《茶树鲜叶的生化特性》——阮建云、王泽农；《茶对人类疾病的疗效》——陈宗懋

    关注 则道茶业