说说茶叶内含物——茶多酚

酚类物质（或称为茶多酚、俗称茶单宁、茶鞣质）是茶叶中各种酚类物质的总称。鲜叶中的多酚类物质以类黄酮物质为主。...



酚类物质（或称为茶多酚、俗称茶单宁、茶鞣质）是茶叶中各种酚类物质的总称。鲜叶中的多酚类物质以类黄酮物质为主。其中，儿茶素是茶叶中多酚类物质的主要组分，通常占茶叶中多酚类物质总量的50%~80%。

多酚类物质对成茶的色、香、味有很大的影响。多酚类物质是很重要的滋味物质，总体上具有苦涩味，其中酯型儿茶素比非酯型儿茶素的苦涩味重。鲜叶中多酚类物质的含量与绿茶品质关系十分密切，含量适中的鲜叶制出的成茶品质比较好，表现为滋味较浓且鲜爽；酯型儿茶素在一定限度内所占的比例较大时，对绿茶的品质更为有利。愈幼嫩的鲜叶，儿茶素中的酯型儿茶素所占比例愈大；新梢成熟老化后，酯型儿茶素减少，儿茶素品质指数（酯型儿茶素与非酯型儿茶素的比值）大是芽叶嫩、品质好的标志。

多酚类物质的含量与红茶品质的关系更加密切，红茶的红色叶底和红亮汤色就是多酚类物质的氧化聚合产物所形成的。

鲜叶中多酚类物质对红茶品质的影响，还与各种儿茶素的含量及其比例有关，通常含有较多酯型儿茶素和表没食子儿茶素的鲜叶制成的红碎茶茶黄素含量较高，品质较优良。有些绿茶、乌龙茶的橙黄色汤色也与多酚类物质的初级氧化物有关，而且多酚类物质的氧化物与氨基酸结合后能形成具有芳香的物质。

茶多酚是茶叶药效的主要活性组分。业已证明，它们具有防止动脉粥样硬化、降血脂、消炎抑菌、防辐射、抗癌等多种功效。

备注：文章节选自《茶树鲜叶的生化特性》——阮建云、王泽农；《茶对人类疾病的疗效》——陈宗懋

    关注 则道茶业