今日分享:酱香型白酒
正待运转...
酱香型的白酒,在生产工艺上完全与众不同。
古人曰:“天有酒星,酒之作也,其与天地并矣。”酱酒的生产工艺,从投料、制曲、烤酒等都与天时地利条件高度相关,具有很强的季节性,有“重阳下沙、端午制曲、一年一个生产周期烤酒”的规律。
重阳下沙,农历九月重阳节,是茅台酒每年开始生产的节令,磨碎后的红高粱称为沙,下沙就是投料。重阳投料首先是顺应农时。
其一正是高粱收割的季节;
其二是顺应当地气候特点,避开高温时节,有利于微生物交互培养,便于人工控制发酵过程。
其三是赤水河每年自重阳节至次年端午节期间,河水清澈透明,清水期刚好是投料、烤酒、取酒需要大量用水的时期。而端午节至第二年重阳节期间,河水浑浊呈赤红色,这是投料已毕,进入制曲,不需要太多河水。
端午下曲:端午是中国传统的驱毒除疫的节气,据《夏小正》载:“此日蓄药,以蠲除毒气。”茅台酒生产选在端午下曲,有采曲药防病害之意。端午正值南方酷热火旺,按《易经》的说法,阳极而生阴,是阳退阴进交替之际。此时制曲所需的微生物的繁衍生殖活动从剧烈趋于平稳,正是曲料质量最为稳定的时候。踩曲工序由女工来完成,是顺应天地阴阳调和理念的典型。
一年烤酒:酱香酒的生产分为:一次下沙,二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,历经秋、冬、春、夏,生产周期长达一年。这是酱香酒特有的工艺。
重阳下沙后,经磨沙、润沙、拌曲、蒸煮、摊凉、翻造、堆积、发酵......直到年尾的腊月,才开始接第一轮次的酒,这种第一轮次的酒醅也叫做头酒。
酱香酒每烤完一轮次酒,其酒醅都要被送回原来的酒窖封存起来,再次发酵。封窖期30天,用窖泥将酒醅掩埋在窖池中,让其中的微生物充分进行化学反应,等下一轮次烤酒时又取用,如此往复循环,要到第二年的8月,接了7轮次的酒,一年的烤酒工作才结束。
不过酱香型的酒有碎沙和坤沙之分,你会分么……
关注 A原酒中庸
微信扫一扫关注公众号