黑豆豆脆皮面包｜巧克力夹心

在日本很流行的一种脆皮菠萝面包，很多家店铺必不可少的产品。...

全世界只有不到2.1%的烘焙人关注了我

你真是个特别的人

这款面包来自日本师傅之手，我记得是09年的时候偶遇一帮日本老师教中国烘焙团队，顺便就剽窃来了方子和流程。它软软的面团，披上一层脆脆的菠萝皮，口感脆软有致，外加巧克力蛋糕内馅，面包中带有蛋糕的膨松之外，蛋糕风味也融入面包之中，这种味道融合得恰到好吃，精妙绝伦。

面团配方

出品率：10只 50g/只

高粉：200g 低粉：50g 食盐：3g

酵母：4g 砂糖：65g 牛奶：30g

鸡蛋：50g 黄油：50g 纯净水：80g

注：若是商用的伙伴请加1.7g改良剂，家用可以忽略。

巧克力馅配方

出品率：10只 20g/只

黄油：50g 糖粉：20g 黑巧克力：15g

巧克力蛋糕碎：120g 黑朗姆酒：2g

日式菠萝皮配方

配方和制作流程请点击【日式菠萝皮】查看，这里不再赘述。

制作流程

馅料制作：

1、先将巧克力蛋糕碎放入碗中。

2、加入软化黄油。

3、加入过筛糖粉。

4、搅拌均匀。

5、加入黑巧克力和朗姆酒。

6、搅拌均匀。

面包制作：

1、先将面团搅拌好，呈薄膜状。判断方式是拉开薄膜边缘光滑无锯齿，拉伸面团延展呈面条状，不断裂且有回弹性。面团温度控制在25~28℃，面团温度控制方法请点击【面团控制法】查看。

2、搅拌好的面团取出、搓圆、加盖，在28℃~30℃的环境下松弛醒发45分钟。

3、然后分割。

4、分割后直接搓圆，放在台面上加盖，松弛15分钟。

5、将做好的菠萝皮搓圆，取松弛好的面团准备成型。

6、在案板上撒少许巧克力豆。

7、然后取一只菠萝皮放在巧克力豆上摁扁。

8、取松弛好的面团放在菠萝皮上。

9、然后再取20g馅料放在面团上。

10、拿起并包好，底部收紧。

11、将顶部放在细砂糖中在表面滚上砂糖。

12、滚好如图所示，然后摆盘醒发。醒发箱醒发，温度28~30℃，湿度68%。

13、待醒发至2.5倍大小取出，烘烤。

14、烤好的面包颜色如图所示。

TISP

1、严格遵守配方克重和制作流程。

2、配方中水的含量请根据自己面粉吸水率增加或者减少，不能一次加完。

3、这款面包的难点就是，披菠萝皮的同时又要将馅料包好，所以先思考一下自己怎么包，不论你用任何方式包，都可以。

4、包的时候尽可能在手上多沾一些面粉，避免菠萝皮沾手。

5、醒发时请不要用高温醒发，否则菠萝皮会融化。

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