冷茶黄丝绒  手记

情浓如是，在吃的时候暂且盲目吧。...

生活太苦，所以喜歡吃甜品。

我們不一定很快樂，但吃的辰光，不會不快樂。

 —— 李碧华

I. 酥皮泡芙

在商场里见到，像被只温柔手牵着去买。取一只泡芙壳，现场打入鲜奶油，已经吊足了胃口。迫不及待一大口，外壳粗粝，奶油柔滑，在口中还有点水荡荡，太好了。

泡芙壳是低粉、黄油、牛奶、鸡蛋和糖混合；酥皮是低粉、黄油加糖冰冻后切片，摆在泡芙面糊上。隔着烤箱玻璃看见它在橙色光中膨胀，绷紧，表层长出凹凹凸凸的纹理。此时往往被香味诱惑，忍不住吃一个热乎的泡芙壳。真的美味要等待放冷后，才从小孔填入打发的奶油。

现代人最怕单调，加入红提或是榴莲，它才算终于完成。

如果愿意选，多冷淡片刻，好吃过空心的泡芙壳。



II. 红丝绒

红丝绒蛋糕，都市女郎迷恋的甜点款式。红底配上白色奶油奶酪，口感浓郁柔滑，更有浪漫的名义。

这特别的红色来自于红曲，大概是从米中提炼，活血化淤，健脾消食。有民间典故，元朝富商经营客栈，所售红烧肉颜色诱人且不油腻，即是以红曲为色素。

真正下手去做才发现，红曲粉只能让蛋糕成为不怎么抓眼的褐色，红色的红丝绒靠的是色素。

已经被这娇美的造物诱惑，贪食高糖、油脂的甜点。情浓如是，就别介意色素，在吃的时候暂且盲目吧。



III. 蛋黄酥

传统中式点心，唤来乡土，其中的工夫着实不少。低粉与猪油和成油酥；中粉、猪油、糖粉加水混合，大力扯、摔、揉成油皮，要求达到能拉扯成半透明手套膜的程度。均分好的油皮包裹油酥，反复压、擀、叠、捏，才能有入口即化的酥皮效果。馅是豆沙裹咸蛋黄。

冬日下班来做，暖气、冰箱齐用以保证皮不硬馅不化。全都包好，表层刷上蛋黄液芝麻送入烤箱，已至半夜。以为工毕，却还需中途补刷两次蛋液，以有金黄的色泽。

成品出炉，不愿让心思和工夫被粗糙的容器埋没。包上白色防油纸，放入透明的食品塑料底托，表面装饰以精心挑选的贴纸，四只一盒竖排列入牛皮纸盒，贴上“手作”标签，还要扎上麻绳营造古朴的气息。

道道工序，还算是偷懒用了现成咸蛋黄和豆沙。有人也买猪油，我却偏好自己熬。猪板油加水慢熬，水干后出金色的油，冷却后是雪白色，充满干暖、世俗的古早香味。



IV. 抹茶酥

抹茶酥与蛋黄酥的做法如出一辙，差异在制作酥皮时需要一刀，切出层层包裹的同心圆截面，再包入馅料，成品便会幻化为层层叠叠的环形。从烤盘中取出时，丝丝热气仿佛还在耸动千层酥皮，对半切开，抹茶清雅、豆沙甜蜜、蛋黄粉沙中带油，烫嘴的多吃两只也不腻。

类似的还有紫薯酥、可可酥，不过是在油酥中加入了抹茶粉、紫薯粉、可可粉，柳绿花红，增添了些风味，也显得更加前卫、灵活多变。

抹茶酥在好些商场有售，蛋黄酥多在街上传统点心铺。蛋黄酥呈现的传统审美中，寓意吉祥、富贵的黄色，似乎已经不再是一种流行。偶尔做几只分给朋友们，也被提要求，“要抹茶味”。

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