牛肉兰州面馆

食物恋牛肉面里有故乡（下）

一碗面，千锤百炼。一颗心，鲜红炙烈。...

文：徐侃先生编辑：Yujik

兰州牛肉面是我所知的面食中，工序最复杂，分工最细致的。调汤的师傅，炸油泼辣子的师傅，拉面的师傅，下面的师傅……每一个工种都专人专做。2011年冬，我在兰州马子禄牛肉面馆和一位姓李的拉面师傅聊天，李师傅说：“一辈子，只要做好一件事情，做到极致，你就成功了。”

的确，这些闭着眼睛就能拉出二柱子、二细、三细、细、毛细、大宽、薄宽、韭叶子、荞麦棱子等不同宽窄粗细的师傅，若不是如此专注，岂能行云流水如此潇洒。

曾经有在杭州做日式拉面的朋友问我：“徐侃，做面馆成本低廉，三五个人就能搞定，你也开个面馆呗。”当我告诉他，兰州一个标准牛肉面馆后厨需要十几位厨师时，他沉默了。“这么作？”，对，这就是兰州牛肉面的固执，执拗，“作”。

一碗面，千锤百炼。一颗心，鲜红炙烈

这是兰州人的面子。传说20世纪40年代，兰州酒泉路马保子热锅子面馆，一个大胡子官员常常光顾这里。有一次吃饭，他问起店名，老板如实相对。他说，这热锅子面不中听，你看这面汤清肉烂，看着美吃着香，不如叫“清汤牛肉面”。这位大胡子官员，就是于右任先生。他后来回到重庆，经他揄扬，兰州牛肉拉面就在全国声名鹊起。从这一点来说，于右任先生是兰州牛肉拉面最早的代言人。

“日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。”101年的历史，说白了，就是走街串巷的吆喝声，街头巷尾浓郁的牛肉香味，还有，弥散在清晨空气中的薄雾……它时常出现在我的梦境里，画面渐行渐远，味道却愈演愈烈。

初中时代，很喜欢篮球。隔壁邻居家的三个男孩，还有其他学校比我年长的孩子，我们经常在周末的早晨7点去打篮球，分成两队，输的人要请大家去吃面。美其名曰“城关区牛大碗杯篮球联赛”打完球，一身疲惫。这时候，一碗浓汤配着金灿灿的面条，裹着红红的辣椒油，几片牛腱子肉。瞬间满血复活。

人总是老得太快，而又聪明得太慢。于是太多人希望赶在时间的前面，于是，省略中间环节，减少工序，甚至投机取巧，偷工减料。或许是快了，最终却还是慢了……何为辛苦？凌晨4点起床，5点开始和面，6点的头汤，7点的排队人流……无节无休。这就是一个牛肉面“匠人”的生活。简单，或许还有一些枯燥，却把一碗面，做成了一首诗。日出而作日落而息，这是农耕时代的田园牧歌，在钢筋混凝土之间响彻。

食材，时间，火候，面面俱到…… 这是兰州人的体面，腔调，尊严。牛肉面里有故乡，有儿时的我，和一生不变的淳朴与执拗。