八款亮点十足的旺销菜品

 

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-------------一、椒香鲈鱼



原料:

750克鲜鲈鱼、15克云南大理藤椒、5克重庆青花椒、25克杭椒、10克姜、15克葱、料酒

做法

1.将鲈鱼切花刀后,入姜、葱、料酒码味,摆出孔雀开屏的形状。

2.将鲈鱼放入蒸箱中蒸8分钟后取出。

3.将藤椒、杭椒粒和重庆青花椒碎,入油至锅中炒香,加入少许清水并调味,做酱汁备用。

4.取出鲈鱼,装盘,淋上调好的酱汁即可。

二、山城啤酒蹄花鸡



原料:

1千克农家土公鸡、1千克农家猪前蹄、300克农家土鸡蛋、150克杏鲍菇、250克乡村土豆、200克辣椒、500毫升山城啤酒、姜、葱、盐、十余种秘制调料

做法:

1.将农家土公鸡用姜、葱、盐及秘制香料一起腌制30分钟。

2.将农家猪前蹄、山城啤酒、秘制香料和腌制好的农家土公鸡一起入小火煨至软嫩。

3.将配菜与蹄花、鸡入锅一起炖煮,入味后起锅装盘。

三、陈皮香干



香干制作最得意的应属湘菜系列,但这道陈皮香干独辟蹊径,利用陈皮的味来衬托香干的香,味香有料,新派创新川菜别具一格。

原料:

白香干、葱节、姜片、干辣椒节、花椒、陈皮、橙子块。

调料:

盐、味精、十三香、红油。

制作步骤

1、白香干用清水泡软,改刀成三角形块,然后在热油锅里炸至水份稍干,倒出来沥油。

2、净锅上火放适量的油,先下葱节、姜片、干辣椒节和花椒炒香,掺入适量清水烧开后,下陈皮、白香干、盐、味精和十三香,待收至入味且汁干时,淋一点红油,出锅晾凉了装盘,放上橙子块便好。

四、五彩蛋爽



原料:西芹、胡萝卜、红香干、鲜花生米各200克。

制作:把原料切成方丁,汆水断生后捞出,加盐、味精、鸡粉拌匀调味。取鸡蛋型的模具,将每种原料分别放在一个鸡蛋模具中,再浇入调好的凝胶汁(凝胶粉5克倒入沸水50克搅拌均匀,加盐、味精调味),冷却后取出放盘中(用鸡蛋壳做模具也行,去掉蛋清倒入原料和凝胶汁)。可以整体上桌或改刀成瓣上桌。

五、玫瑰酱醋蟹



制作/郭爱明

亮点:根据“生腌蟹”改进,大多数的生腌蟹都是突出酒香味,此菜按照生腌的方法,用大量的米醋、酱油、白糖等调味,突出蟹本身的鲜味,回味略有醋酸,加上冰镇的口感,特别爽口。

原料:梭子蟹2只(每只重约250克)。

调料:香菜末5克,葱花10克,蒜末30克,美极鲜60克,海鲜酱油20克,胡椒粉5克,味精5克,玫瑰米醋120克,糖60克,姜末20克,绍酒50克,鱼露5克,生抽30克,香油15克,红油20克。

制作方法: 1、梭子蟹宰杀洗净,斩成1立方厘米的小件,放入玻璃容器中,加带冰的柠檬冰水冰镇10分钟备用。2、将所有调料混合调匀倒入装蟹的容器中上桌即可。

味型:鲜香爽口。

制作关键:

1、蟹一定要用鲜活的,梭子蟹效果最好,肉质特别鲜嫩,此菜做法还适用于虾、北极贝等海鲜原料。

2、蟹洗净后加柠檬冰水浸泡既起到冰镇作用,同时增香杀菌。

杨建华试做点评:此菜做法不错,与一般的醉蟹不同,我试做了一下味汁,口味不错,也特别适合做虾,但必须要保证原料的新鲜。

六、酒香禾豆煮藕



亮点:一黑一白,酸甜开胃。

做法:将禾豆50克(即黑豆)用温水泡6小时泡开捞出,沥尽水后放煲内,加清水200克、冰糖10克、白糖50克和鲜榨柠檬汁15克煮开后,用文火慢煲40分钟离火晾凉备用。将藕100克去皮煮约20分钟至熟,放入汤盆中加红酒泡2小时。再把以上两种原料放保鲜冰箱内冻90分钟后取出改刀成片(可批量制作,放入冰箱保存,随用随取),如图装盘,用韭黄一根点缀即可。

味型:酸甜。

技术关键:

煮的豆子非常饱满、滋味足且不会软烂,很多人问是怎么做的?这里有一个小技巧:如果豆子煲好后就拿出来装盘,豆子会显得比较干瘪,而放到里面继续浸泡虽然做出来也很饱满,但因汤汁非常热,泡时间长了豆子容易开花、软烂。将煮好的豆子先捞出来放一边晾凉,汤汁用风扇或其他工具快速吹凉,再放入豆子,这样豆子就会充分地吸收味汁,显得非常圆润饱满滋味浓同时口感也很好。

七、川式卤鸭头



原料:

10个鸭头、1只老母鸡、1只老鸭、5000克猪棒骨、3000克猪皮、30毫升纯净水、100克八角、100克山奈、100克桂皮、50克草果、50克丁香、25克茴香、50克香菜、50克排草、100克陈皮、50克香果、100克白蔻、50克香叶、8000克小米辣干辣椒、250克花椒、少量胡椒粒、盐、鸡粉、料酒、花椒

做法:

1.卤水制作方法:老母鸡、老鸭、猪棒骨、猪皮、纯净水,熬4小时为浓汤状态,放入八角、山奈、桂皮、草果、丁香、茴香、香菜、排草、陈皮、香果、白蔻、香叶,加入炒好的糖色、小米辣干辣椒、花椒和少量胡椒粒、盐、鸡粉、料酒熬2小时即成川式卤水。

2.鸭头加料酒汆去血水,从颈部开口2公分,塞入花椒5-8颗,放入川式卤水中卤70分钟,捞出晾凉即可。

八、禾柴慢火炖蹄花



原料:

1只大凉山生态猪蹄、半袋土豆粉、50克四川二荆条(切碎)、25克云南小米辣(切碎)、40克香芹菜 (切碎)、20克香菜(切碎)、20克洪雅藤椒油、保宁陈醋

做法:

1.大凉山的生态猪蹄,用小火慢炖5小时,直至皮质松软,肉质细烂。

2.土豆粉煮熟。

3.咸香的酱油汁淋在外层,待其慢慢浸入蹄花,放在土豆粉之上,点缀小米椒的鲜辣和阆中保宁陈醋。

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