向美国餐饮学什么【前菜】：在上海领会美国…

向美国餐饮学什么【前菜】：在上海领会美国…文/ 米其林  幸福餐饮人

关键词：供应商  标准化  产品  人才  本土化

引言：向美国餐饮学什么，这是一个很宽泛的命题，第三届美国行研修侧重点正如我们本期主题“学品牌  建连锁 创生态”所述。去美国之前，我们先在上海这样一座国际化的魔都感受最具代表性的美国餐饮——麦当劳的产品供应商怡斯宝特和麦当劳中国汉堡大学，感受连锁品牌的标准化输出。



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做好每一个产品，是供应商的无尚荣誉

怡斯宝特——麦当劳汉堡的面包供应商，为麦当劳供应品种广泛的各类烘焙产品，自1955年开始就开始供应麦当劳餐厅。通过与麦当劳60多年的紧密合作，目前已发展为在世界12个国家拥有20多家工厂的跨国公司。

East Balt Shanghai建厂于1995年，为了提高市场的绝对竞争力，目前更是把产品出品率标准设为98.5%。在怡斯宝特人的眼中，每一个产品要么就是优，要么就是废品，没有次品之说。



▲怡斯宝特上海副总经理Kelley 王说，希望利用强有力的全球体系，向客户提供最优质的服务，在质量、服务和创新方面成为烘焙行业的旗帜。品质是怡斯宝特的生命，品牌是靠每一个产品品质的口碑累积。作为供应商，做好每一款产品，标准化每一个产品，不断提高研发水平，符合需要，是最能打动需求者的法宝。

怡斯宝特中国区运营总监Jamie贡详细阐述了怡斯宝特的发展历程及当前国际烘焙行业趋势，“健康的、生态的、无添加的”原材料对于烘焙行业标准化的考验，必须通过“专业的技术、丰富的经验、真实的态度”才能实现。这离不开四项关键战略的首要关键“人才致胜”。此外，“简约、开放、整合”也让企业文化增添了色彩。

怡斯宝特上海的朱厂长在介绍面包产能时十分自豪，目前一条面包生产线23个人每小时能生产3000打（12个/打）面包，而英式松饼线产能1900打/小时。分组进入生产一线考察时，面对怡斯宝特人的严谨和专业，大家感悟颇多：

北京好适口王国刚董事长认为“产品做到高标准，严把质量关，把危机消失在萌芽中，与用户一起研发产品、保守秘密，用最好的原材料、做最好的产品，这样的供应商一定会成为烘焙行业的旗帜”。

厦门胜诚心餐饮管理有限公司董事长黄孝益认为：每一位员工遇到问题都会自己联系相关供应商，解决自己的问题，麦当劳的企业文化和管理层不断培育的决心，令人称绝。企业能够不断的改变，创新是一个永远不败的法则，需要加强输送，给伙伴们明确的企业价值观和经营理念。

美国行团长李湘渝老师表示，连锁企业的标准化不仅是从企业自身，从供应商生产产品时就已经开始，从产品标准化到管理标准化，从品牌标准化到人才标准化，这些都是我们此次美国之行学习的精髓。



▲一荣俱荣、一损俱损的供应商关系

一位餐饮人说，他一直在思考，到底是多个供应商比价好还是一家供应商专供好，这个问题一直在困扰他。从怡斯宝特和麦当劳60年的合作关系看，这个问题不言而喻。

其实，供应商和企业共同成长，创造出符合企业发展的产品，也是标准化的一部分。在麦当劳的全球化布局中，怡斯宝特全力支持麦当劳的同时，也重新构建了自身的全球化布局，这不能不说是供应商和需求者之间优质关系的表现。

当然，态度不能解决问题，建立标准的文化体系、食品安全体系、运营体系、人才体系……用充足的产能、可预测的价格、不断创新、稳定的高质量以及卓越的服务才是持续推进优质关系的基础。怡斯宝特获得的“AAA供应商、麦当劳中国/香港领导力大奖、麦当劳中国/香港AAA卓越品质奖、亚太区卓越质量奖、麦当劳中国/香港最佳表现供应商大奖、Capacity Improvement大奖”就是优质供应商的最好证明。



▲从产品标准化到人才标准化的连锁精髓

如果说在怡斯宝特是看产品标准化的生产，那在汉堡大学就是体验人才标准化的培养。

麦当劳中国汉堡大学成立于2010年3月，是全球第七所汉堡大学，是企业界的“哈佛商学院”，麦当劳培养管理人才的摇篮，2015年麦当劳中国有超过7000名同学参加汉堡大学的学习。

麦当劳中国高级总监、麦当劳中国汉堡大学梁翠英校长说道，“学习成就未来”是中国汉堡大学的校训，为的就是通过学习提升个人能力，推动整个企业更好发展。

资深教授Lily冯教授阐明麦当劳的人才培养体系和学习系统设置，及7个核心价值观（顾客至上、以人为本、坚信系统、诚信经营、回馈社会、业务增长、不断更新）的培养。她还说道，在麦当劳系统中，薪资只是部分，员工的热情和自豪主要是来自于不断学习和成长。



▲面对员工的管理，梁校长称：中国基层员工离职率超过一半，管理人员是10%左右，店长是6%。麦当劳的员工分为全职和兼职，兼职为学生，以上海为例，70%为兼职员工，30%为全职员工。员工年龄一般在25~30岁，培养一个见习经理（大学毕业后从零开始学习）最快需要23个月。

人才标准化是为了连锁企业能够更加快速的发展，不能简单的只考虑流失率的问题，如果从餐饮业整体发展而言，从大生态思维考虑，通过麦当劳中国汉堡大学培养的人才进入到更多的餐饮企业中去，带去先进的理念和标准化的思维，对中国餐饮业未尝不是一件更好的事情。



▲从企业国际化到人才本土化的思考

现在的连锁餐饮企业，如果要走国际化的路线，打造国际品牌，一定要对国际餐饮品牌和连锁运营进行深度思考。尤其是企业国际化之后，管理的问题、人才的问题，人才本土化的问题。如前，怡斯宝特上海的运营标准化和人才本土化也一样十分成功。

人才是根本，人才本土化、人才体系化、人才培养机制的设立，正是企业大学要做的工作。企业大学塑造的是企业刚需必要的人才，不论是马上用的，还是储备人才，只有从长远角度看，因地取材，培养本地人才的国际化思维，为行业树立更多规范，影响行业更好健康地发展。通过企业大学的培养，形成企业文化及核心价值观的影响，对连锁企业而言，不无裨益。



▲学习成就未来

参观完汉堡大学后，餐饮人的疑问还有很多，诸如如何管理90后年轻员工，如何管理供应商，门店如何进行员工的培训，时间安排，整体课程设计，如何进行店铺选址，餐厅的人力成本是多少等等。

梁校长也进行了详细回答——让90后认同企业价值观，在公共区域张贴宣传麦当劳的7个价值观，获得大家认同；供应商可以提出申请到汉堡大学学习；在班表上编排学习时间，由店长根据具体配置来进行人员安排，每个岗位时间不同，有的2小时，有的4小时，在餐厅里进行脱产学习，由其他人代替岗位的工作。



关于麦当劳的“我创我未来”模式，梁校长说，数字化时代，运用电子设施，就是为了让顾客更加便利，就像很多餐厅都有自助式点餐机一样，目前广州17家、上海7家、北京4家、深圳4家。不断创新改变是发展之本，香港特别高大上的金钟店就是麦当劳创造未来的代表。



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美国行，一路精彩，敬请期待！

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