魏水华：黄鱼小馄饨
夜读袁枚的《随园食单》，读到“小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之”，觉得肚饿难忍...
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夜读袁枚的《随园食单》，读到“小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之”，觉得肚饿难忍。上街觅食，在一家粤式茶餐厅寻到云吞一碗。皮薄汤清，虾仁和瘦肉打制成的馅子弹牙，好吃！
但在我看来，云吞终究不是小馄饨，与之相比，小馄饨少了点阔气，多了点悠哉。一个是高门大户里的虎皮鹦鹉，一个是听戏老头提笼里的学舌鹩哥。
小馄饨的悠哉也是有节制的，河南有些地方把带汤的饺子叫做“馄饨”，真真不明白江南人心里“小馄饨”的模样：饺子是用来果腹的，两斤饺子，半个蒜头，吃完了能上山打老虎；小馄饨是吃着玩的，一定得配上油条、拌面之类的“主食”；吃饺子讲究原汤化原食，一碗带点面粉香的饺子汤，最能勾勒出饺子筋道扎实的口感；而煮馄饨的水则是必须弃置的，再不济也要冲个紫菜蛋丝汤来配，讲究的，用骨头汤、鸭架汤、鱼汤，乃至袁枚说的“鸡汤下之”，方能体味小馄饨之妙。
小馄饨馅更有讲究了：味道冲的，例如蒜苔、韭菜不能用，否则尝不出清新本味；质地硬的，类似海米、姜末不能多，否则显不出顺滑爽利。其实，瘦肉馅虽好，但要论到顶尖，非黄鱼馅的莫属。
有一年，在温州出差。浙南的夏季湿热，吃什么都没胃口。当地人晚餐时候拿出一钵小馄饨来，黄鱼韭黄馅的，用了清澈的猪骨头汤，汤面还飘着几段翠绿的小葱，看了就让人食指大动。舀来入口，汤里有浓浓的胡椒味，应该是出锅时撒了大量白胡椒在内；黄鱼细腻，只需齿颊轻轻碰开馄饨皮，鱼肉便如蒲公英般蓬散于整个口腔内；韭黄也加得正好，既不像白菜糊烂无味，又不像青韭菜般喧宾夺主。这样一碗黄鱼小馄饨落肚，一身大汗，之前的湿热郁结顿时烟消云散。
事后请教厨师调制黄鱼馅的秘籍，对方伸出三根手指说：“三分鱼肉、二分猪肥膘、一分韭黄。”肥膘剁进鱼蓉里，既能增添鱼肉润泽厚实的口感，让鱼馅不致太“柴”，又能在旺火宽汤的煲制下隐匿于无形，再加上韭黄的加入，这“三分天下，鼎足而立”的馅子才算完美。
回来之后，如法炮制了几次，无奈黄鱼不鲜，或者汤头不俊，始终是得其形而未得其味。偶然看见饭锅里蒸着一块咸黄鱼鲞，灵机一动，取干净的咸鱼肉，剁进瘦肉里做馅，再加几勺橄榄油，不需施酱盐，包出来的小馄饨竟然出乎意料地美味。比之鲜鱼肥膘的清新，更多了海鲜干货里那种香浓的滋味，配着巷口小店新出炉打包回来的驴肉火烧，那一顿饭吃得真叫过瘾。
梁实秋说，吃不完的饺子可以速冻起来，第二天做煎饺吃。但黄鱼小馄饨却不行，皮太薄，馅太少，下锅一煎，容易皮破而馅焦，不可收拾。但如果舍得工本，锅里放足够多的油来慢火炸之，又另当别论了。最好炸到馄饨皮金黄酥脆，黄鱼馅起鱼松，捞上来当零食，边看电视边吃，满足！
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