被戚风蛋糕“气疯”了吗?看这里让它“弹起来”的秘诀!

 

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阿福第一课
是来讲讲被戚风蛋糕气疯的故事
听说,阿福在家已经偷偷扔掉三个失败的戚风蛋糕了
你以为要放又硬又黑的蛋糕照片了吗
阿福才不会留着这些证据呢


但是
不想做好厨子的吃货不是好美食家
阿福苦心钻研
终于有一天
他顿悟了
原来,做戚风蛋糕是要这样来
 


戚风蛋糕在坊间有一个别名叫“气疯蛋糕”,因为细腻弹润的口感备受喜爱,但制作过程中却总是出现各种各样的问题,塌陷、开裂、爆头、不熟……其实成功的戚风,应该是充满弹性的,即使用手压扁也能很快弹起来,今天就跟着阿福起来看看其中的秘诀吧!





1

低速打发、低温烘焙

低速打发蛋白到8分发,低温长时间烘焙,戚风蛋糕就不容易爆头或者开裂。如果你并不追求外形完美,可以选择稍微高一些的温度进行烘焙,其实高温烤出的蛋糕口感更膨松,看个人喜好。如果用圆形模具做戚风蛋糕不必强求完全不开裂,轻度开裂是非常正常的现象,只要戚风蛋糕没有塌陷,组织内部细腻就非常棒了。









2

烘烤结束后的处理

用圆模烤戚风蛋糕,烤好的标志是蛋糕膨起,又回落一些,形状稳定,表面略上色。一般8寸150度烤60分钟,6寸烤50分钟(时间仅供参考)。烤圆模的大蛋糕出炉后,要从离地20厘米高摔下去,震出热气,再倒扣,一定要等常温下凉透再脱模,至少两个小时以上。









3

戚风蛋糕塌陷,大多是没烤熟

在烘焙时间快结束时,一定要仔细观察戚风蛋糕的状况,仔细检查是否已经烤熟。对于戚风来说,烘焙温度非常重要,烤箱旋钮上显示的温度其实并不是烤箱内部的真实温度,比如空箱时温度更高,建议大家都买一个烤箱温度计来精确控温。此外,烤箱一定要预热。










掌握好这几点
绝对没问题!
看过了疑难解答,再来看看制作方法吧
阿福就是这么任性~


传说中,戚风蛋糕的方子有很多,无非就是在粉、牛奶、油上做轻微的调节,其实无论是什么方子,阿福认为最最最关键的,最最最根本的,最最最难点的,就是蛋白的打发。一个“完美”的打发完的蛋白,是制作“完美”戚风蛋糕的基础。

使用模具:

活底8寸圆模(如果是6寸,食材减半),电动打蛋机,手动打蛋器,橡皮刮刀,二个盆

烘焙方法

烤箱中下层,上下火160度,35分钟至40分钟

材料:

鸡蛋5个(约260克)



细砂糖 80克



牛奶 75克



食用油 60克



玉米淀粉 10克(我一般就用这款泰国产的淀粉代替了)



低筋面粉 100克



制作过程:

1. 将鸡蛋的蛋白和蛋黄分离,蛋白放在“盆1”中,蛋黄放在“盆2”中,在“盆2”中混入牛奶和食用油,用手动打蛋器轻轻混匀。

2. 将低粉过筛后,加入混匀的“盆2”中,继续轻轻搅拌至没有面粉颗粒,很顺滑的状态为止,不要过度搅拌,以免使面粉起筋。



3. 打发“盆1”的蛋白,细砂糖分三次加入,先用低速打散转中速,打到如下图的“小尖角”时,加入第一次的细砂糖。加入细砂糖的蛋白会软下去,继续打发,中速转高速,再次打发到“小尖角”,加入第二次的细砂糖。



4.等蛋白出现明显纹路时,加入第三次的细砂糖,同时加入淀粉。高速转低速打发,一定要转低速,即可以防止蛋白打发过度,而且可以减少蛋白液中的大气泡,使蛋白更顺滑细腻,最后,干性发泡到如下图的“大三角”,并且怎么动都不变行,就是完成了。



5. 取“盆1”中三分之一打发好的蛋白放入“盆2”的蛋黄液中搅均,采用翻拌的手法,不要划圈,防止消泡。



6.“盆2” 翻拌均匀后,倒入“盆1”的另三分之二的蛋白中,继续翻拌,均匀后倒入模具,此时的液体如下图所示,是很顺滑的。离模具低一点,慢慢的倒入,防止产生大气泡。



7. 轻轻晃动模具,使液体平整,并轻轻震动几下,消除液体内的大气泡,放入烤箱。



8. 用牙签插入蛋糕体检查蛋糕是否熟透。



9. 烤好后取出,从15CM-20CM的上空把模具摔下,目的是去掉糕体中的热气,然后放在烤架上倒扣放凉,二小时后脱模。



10. 表面虽然有裂缝,但是倒扣脱模后糕体不回缩的,雅子认为也是一款成功的戚风蛋糕。



11. 我们再看一下它的内部组织结构,气孔小而均匀。



制作要素总结:

  1. 鸡蛋最好是从冰箱拿出回温后再打发,因为蛋白在20度左右是最容易打发的。
  2. 打蛋盆里一定要无水无油。
  3. 蛋黄和蛋白分离的时候,一定要小心谨慎,蛋白中千万不要混到蛋黄,否则也会影响蛋白的打发。
  4. 开始打发之前往蛋白里加一两滴酸性物质,例如白醋,柠檬汁,因为酸性的环境可以促使蛋白的打发。
  5. 糖要分三次加入,这样打出来的蛋白才会更细致顺滑,第三次加糖的时候,可以同时加一些淀粉,这样可以使打发出来的蛋白更稳定。
  6. 第三次加糖后,打发接近尾声,改用低速,这样可以使蛋白里面的气泡更细腻有光泽,而且还防止打发过度或打发不到位,我们要的是干性发泡,就是打蛋器头上形成一个大三角,而且无论怎么动不倒不变形。
  7. 低粉放入蛋黄糊前必须要过筛,不要偷懒。
  8. 蛋黄糊和打发好的蛋白混合的时候,一定要采用翻拌的手法,不要划圈搅拌,否则容易消泡。
  9. 什么尺寸的配方量就放什么尺寸的模具,不要把6寸的配方量放在8寸的模具内,这样也会影响蛋糕的附着力。蛋糕液放到模具的7到8分满即可,否则蛋糕失去模壁的附着力,容易开裂,形成“蘑菇云”。
  10. 进烤箱前,把模具往桌上砸一下,消除里面的大气泡,这样烤出来的蛋糕质地更均匀。
  11. 烤的时候,最好放在中下层,以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。
  12. 烤的时候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周围涂油,因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高,否则戚风会长不高。
  13. 烤完之后,拿出烤箱后,放在桌子上轻微砸两下,使排除热气,然后务必要倒扣,倒扣至完全放凉后才能脱模。
  14. 完美的戚风不仅仅是外形完整不回缩,戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题,松软细腻的口感比完整的外形更加重要。
综上所述,每个都是关键点,千万不要偷懒不做,否则都无法达到“完美”的效果哦......


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