【灵动运营 数引未来】大数据都是收费的吗？

奥琦玮信息科技（北京）有限公司董事长孔令博先生在“首届餐饮数据运营论坛”上的演讲实录。



前言

在餐饮竞争激烈的今天，有哪些数据对企业运营管理至关重要？采取什么样的姿态才能从容应对挑战？

让我们继续跟着孔总——灵动运营，数引未来

餐饮行业最需要关注三大关键数据

企业内运营数据--企业运营层关注：了解运营层面的成本、损耗和运营效率；

企业内运营数据主要包括消费者的消费偏好、原材料的损耗规律、人力资源排班体系、资金流转效率管控四大部分，很多餐饮企业往往惯性前行，而忽略了在整体效率上的提升，对于一个企业来讲，只有在运营过程中形成的利润率才是决定发展的核心要素



企业间对比数据--企业管理层关注：了解企业是否健康；

同样一个业态里面，有的企业是15%的净利，有的企业是7%的净利（可能7%的有5个亿营业额，15%的只有1个亿营业额），只有在企业间对比的时候才能知道这个企业是否健康。企业间对比又有三个维度，只有这三个维度综合起来，才能判断哪些企业未来有可能未来发展为龙头企业：

对于企业间对比数据有两个建议：

异业态的对比：可以判定哪个更符合企业的战略诉求

同业态之间对比：可以了解哪个企业健康，更有发展潜力

企业一定要吻合自己的战略诉求去选择业态，或思考采取什么样的管理办法，战略诉求决定了一个企业在发展过程中的困惑程度，在竞争激烈的时候，大家在抢地盘，如果没有清晰的战略诉求，不能关注企业间的对比数据很容易偏离方向；

举例：

呷哺呷哺在过去的几年时间里开了几百家店，为什么能够做到这些？他有几个特征，后厨无设备、前厅无装修、服务高密度——呷哺呷哺的后厨没有任何加工设备，在商场里采用很简单的装修，只此两项成本已经低于大多数餐饮同行。另外门店一个服务员服务的客户数量远远高于同行业，所以在便宜的情况下，呷哺呷哺依然能挣更多钱，能够迅速扩张。通过呷哺呷哺的年报，我们能看到他的成本结构和运营结构。

行业通用对比数据--企业的决策层关注

作为老板一定要关注行业的通用对比数据，可以判断目前餐饮行业的业态到底是什么？那个领域的利润率比较高，可能就是未来发展的核心。



如果一个行业要发生整合的时候，一般情况下都会有两个特征：一个特征是这个行业的营业额在不断增长，一个特征是这个行业的利润率在持续下降。我们所说的挤掉过剩产能，其实都是挤掉的低效产能。在有效产能这个层面不存在过剩这个概念。
如果有人能够提前一步，谁能在供应端的成本结构上下功夫，谁就能真正赚到钱。

餐饮经营过程中九大核心要素

餐饮运营层面要切实关注九个要素，在九个要素里面分别形成自己的标准化运营规范，未来消费者越来越个性化，连锁餐饮输出的不仅仅是一套品牌、一套VI，而是一套可复制的标准化运营体系。

在今天的互联网传播时代，树立一个品牌越来越快，如果采取大品牌运作，很容易带来品牌上的连带风险很，现在很多外资餐饮巨头，本身的运营结构是类似的，但在门店形式和品牌定位上，已经开始不一样了，以此来应对基于互联网的传播红利，并且规避传播带来的负面影响。

基于折扣引流还能走多远？

基于折扣、特色的引流难长久，围绕着会员客户的消费行为才能获得稳定客流！

消费品领域有一个数据，只有忠诚消费占有60%的时候，经营才是稳定的，否则经营就是波动的。波动运营的风险非常大。而仅仅是基于折扣的引流，我们有多少时候把折扣给到并不太忠诚的人？

调研过很多餐饮企业发现：大部分的企业只有30%的菜品贡献60%的营业额，也就意味着很多菜品不仅仅没带来利润，相反在周转过程中带来很多隐形的损耗。利用大数据研究菜品（菜品的同期销售额，菜品的销售数量、菜品的总毛利）在保留经典菜品的同时，能够在时间维度上持续对菜品进行更新才是餐饮企业发展的关键。

大数据都是收费的吗？

大数据并不意味着餐饮企业要有更多的额外投入，在信息化发展的今天，我们身边有大量的免费资源，比如百度和大众点评：

在百度里面有个热力分布地图， 他那里面可以告诉你在一个城市里面，某个区域的消费偏好，在某个时段、在某个季节，会覆盖什么样的消费群体，分别喜欢吃什么口味的，这对我们传统选址是个新型的补充

大众点评里沉淀了很多数据，通过横向对比一下不同的数据，我们可以得出这个行业的方向，通过消费者评价分析，就能知道在这个业态里要去改进什么，得到改进的方向。



在过去的15-20年里，中国餐饮经历了从粗放式到高大上酒楼再到民生性餐饮的转变过程，今天已经到了基于某一个业态和品牌的精细化运作，没有中间路径可走：要么被市场淘汰，要么成为某个大体系的一部分，要么自身建立体系。

以运营数据作为发展决策的依据，只要意识提升了，根本不愁工具。大数据并不是一个口号，大数据就在我们身边。

真正打败计算器的，根本不是计算机厂家，而是手机厂家

在快餐业态上，围绕单一品类并以让消费者吃饱为目标的快餐店正承受便利店的竞争压力，像7-11、全家的餐饮收入一定是从快餐店分流的。如果快餐店还没有提升在菜品、服务、消费者体验上的意识，那么面临的风险将是非常大的，真正打败计算器的，根本不是计算机厂家，而是手机厂家。那么在餐饮这个领域里面，真真正正让你不得不离开的，可能会是你想想不到的某种业态。在企业发展过程中，我们不能忽略两个原理：比较原理和第一原理——比较原理是去研究市场大环境如何，竞争对手在做什么，别人在做什么，然后得出结论我要做什么，那这样很难产生创新的产品和服务。而第一原理是基于清晰的战略目标去做出的市场抉择，真正的龙头企业，一定是围绕着自己的客户群体，运用自己有限的资源，帮助客户群体创造价值，最终才能取得成功。

奥琦玮也祝愿无论是任何一个业态的伙伴，都能基于自己的战略诉求，选择自己的发展道路，成就更多的百亿级企业!

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