一碗动人的鳗鱼饭

 

鳗鱼饭是日本夏天的风物诗,一碗鳗鱼饭究竟妙在哪里呢?...

美 味 重 温        人 生 初 醒
最近常有客人电话咨询店内是否有鳗鱼饭,也发现多次来的顾客重复点单鳗鱼饭的有不少。鳗鱼饭是日本夏天的风物诗,一碗鳗鱼饭究竟妙在哪里呢?



日本美食短剧《孤独的美食家》第三季第3集
鳗 鱼


说到鳗鱼,问题来了,是哪种鳗鱼当主角的鳗鱼饭呢?



日本人经常使用的鳗鱼其实有三种:河鳗、星鳗、狼牙鳗。星鳗和狼牙鳗都属于生活在海洋里的鳗类,一般提到“海鳗”指的是狼牙鳗,也有人指星鳗。

主要用来做蒲烧鳗鱼和鳗鱼饭的是河鳗。河鳗,也叫日本鳗,日语叫做【鰻】うなぎ(UNAGI)。作为鳗鲡目鳗鲡科的同学,河鳗的长相温顺呆萌,出生在海洋里,回到河流里度过一生,然后回到海洋里产卵死去。但是,由于过度捕捞,目前野生河鳗已经岌岌可危,成为“国际自然保护联盟濒危物种红色名录”中的“濒危(EN)”级生物。所以,大家不要因为吃不到野生河鳗就耿耿于怀,其实如果料理得当,养殖河鳗也可以非常美味。



星鳗也可以用来做蒲烧和鳗鱼饭。星鳗,也叫星康吉鳗,日语叫做【穴子】あなご(ANAGO)。为什么叫穴子呢?因为它喜欢在海底挖个洞宅着。星鳗是鳗鲡目康吉鳗科的同学,所以它和河鳗有一些相似处,比如温顺呆萌的长相,但从味道和质感上来讲,河鳗更鲜嫩肥美,而星鳗更香糯细腻。



狼牙鳗一般不用做鳗鱼饭。狼牙鳗日语叫做【鳢】はも(HAMO),是鳗形目海鳗科的同学,所以和前两者没有很近的亲缘。它的外形牙尖嘴利,十分凶猛。肉中藏有“Y”形小刺,很难去除,于是,日本料理人会用一种很重的断骨刀来斩断小刺,号称“一寸二十四切”,是极考验功力的料理法。

料 理 法
把鳗鱼剖开,加佐汁烧烤的做法早在室町时代就已在京洛地区流传,后来传到江户。 而鳗鱼饭相传是文化年间由日本桥堺町戏班的赞助人大久保今助想出来的吃法,这样既显得丰盛,又可以让蒲烧鳗没那么快冷掉。

日本人说烤鳗鱼是“剖三年,串八年,烤一生”,是很需要花功夫琢磨才能掌握的技艺。

想搞定鲜活滑腻的鳗鱼并不容易,但熟练的料理人可以极其果断地将鳗鱼头部钉在案板上,然后迅速剖开、去骨,整个过程虽然有点惨烈,但也行云流水,快得不可思议。
料理鳗鱼也分关东和关西两种不同做法。关东料理的时候是先烤、再蒸、再烤,过程比较复杂,但是这样可以取出鳗鱼的肥腻感,让味道更加细嫩清淡,也适合料理体型较大的鳗鱼。关西料理法则是从腹部切开鳗鱼,直接烤熟。这种做法更加酣畅淋漓,鳗鱼表皮酥脆,肉质多脂,但比较适合体型小一些的鳗鱼。

初醒采用的是关西的做法,将洁白的鳗鱼肉串好铁签,放在装满备长炭的炉子上直接烤起来。串铁签也有学问,需要串在皮肉之间,如果只是穿皮则皮在烤制时容易脱落;如果深入肉中,又会影响美观。

从皮的一侧开始烤,眼见着平坦、肥美的鳗鱼慢慢收缩,皮的一侧有了微微弯曲的纹理和淡淡的颜色;再翻到肉的一侧继续烤;不时将肉翻过来看一下烤的程度,还要调整鳗鱼在炉子上的位置,以便控制火力。烤到最后,鳗鱼已经“瘦”了很多,紧致而俏丽,周身散发着金黄色的诱人光泽。
酱 汁
鳗鱼酱汁主要是用鳗鱼骨、酱油、味霖、糖等原料熬制而成的。如果说“剖”决定了鳗鱼的身段,“烤”决定了鳗鱼的气质,那么“酱”就决定了鳗鱼的魂魄。如同很多中餐老店呵护一锅老汤、老卤一样。

(店内鳗鱼因是现杀,一份好的鳗鱼饭出品时间略长。)
最终鳗鱼饭被呈上,切成条状的鳗鱼齐齐铺在米饭上。鳗鱼充满了炙烤的喜悦感,皮的一侧烤的微微翘起,香脆而略带嚼劲,而肉的一面依然清鲜柔嫩,鳗鱼的本味没有被酱汁所掩盖,反而在在酱汁的滋养下更添风情。

当然,烤鳗鱼的火候并不是每次都掌控得无懈可击。面对颇多的点单,想要关照到每个细节,并不容易。

何 时 吃 鳗 鱼
在日本,自江户时代就有“土用丑日”吃鳗鱼的习惯。“土用丑日”是立秋前的18天,又称为伏暑的丑日,一般在七月底。
出自《万叶集》


传统上,日本人喜欢在这一天吃名字里带有“う(u)”的食物,在炎热的夏天,吃点梅干(うめぼし)、乌冬面(うどん)、瓜类(うり)等食物,倒是很舒服的。后来,据说日本著名的博物学家和文学家平贺源内利用这个由头帮一个鳗屋做marketing,就建议在这一日主推鳗鱼料理,因为鳗(うなぎ)也是带“う”字的。



当然这只是一个传说,更实际的缘由应该是:夏季人们觉得体力消耗大,希望补补元气,这时吃一份香喷喷的鳗鱼饭就再好不过了。而在日本最早的诗歌总集《万叶集》中,大伴家持的和歌就提到了鳗鱼对缓解苦夏很有帮助。

夏天到了,何不在这时节品尝一碗动人的鳗鱼饭呢?
初醒居酒屋营业时间调整

5月20日开始
营业时间:上午11:30 - 2:00

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预定电话:0539-6171216
地址:中丘路金坛路交汇,香榭丽舍西街内





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