5.20来了，爱TA就带去见识会昌洞头的山珍美味吧！

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生在地大物博的中国，是一种幸福，特别是对于我们的胃。

早在1200多年前的唐代，著名诗人韦应物在《长安道诗》里说：“山珍海错弃藩篱，享犊羊羔如折葵”，那时候首都长安物质富足，美食已经覆盖了大山大海和草原的物产。

在传统“山珍海味”的食谱里，共有24种食材，其中就有竹笋一项，这得益于竹笋的鲜美质地，以及笋的时令性和生长环境的复杂性，最终令这种珍贵的天然食材成为不可多得的传奇美味。



▲ 农历三月，在淅沥沥春雨的浸润下，竹笋开始破土而出。默然静谧的土地表面，在不动声色中，酝酿着一场惊人的壮举。

竹笋不但质地鲜美，更具有独特的植物食疗作用。《本草纲目拾遗》记载：笋，利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀。常吃竹笋，对夏季的脾胃淤热，和气血不畅有较好功效。

优质的食用竹笋主要分冬笋和春笋，冬笋虽尤为美味，但采集需要考究，挖掘的取量和取点稍有不慎就会损害竹林一年的繁衍生长。而春笋在采集上就会好很多，不易伤根，故而春笋就成了竹笋食材的主要来源。

但是要挖到质地脆嫩的竹笋，往往只在清明节后的两周时间，过了这个时间气温回升，笋也会拔高变老，失去良好的口感。如何使这些短暂时令的山珍美味得以全年享用，成为人们持续思考的事情。

远在江西南部的深山里，会昌县洞头乡肥岭村山区的客家人掌握一种笋干制作工艺，可以在持久保存竹笋的营养同时，又获得脆嫩的口感。


▲ 笋的生长很迅速，两三天时间便可从地表拔尖串到膝盖那么高。这个时节，如果久久驻足在竹林，甚至都能听到竹笋生长的微弱响动，所以挖笋的时间相对其它采集活动就要更加急促。



▲ 清晨，山民开始走向竹林。


▲ 山民对于辨识春笋有着丰富的经验，那些竹竿粗壮，竹叶茂密、青翠欲滴、绿的黝黑的竹子下面，才会有质地上乘的春笋。



▲ 挖笋是个体力活，竹笋主要长在相对潮湿的山里，竹根交错，土壤黏湿，如果遇上下雨，衣外雨水衣内汗水，挖笋的过程就显得更加困难。



▲ 新入手的春笋，需要剥皮去根，去除多余的部分，留下白嫩的笋肉。



▲ 远离村庄的山林，农户挖到新笋，都要加紧时间使用人力运下山坡，这个过程将消耗大量体力和时间。

这是一个留守妇女的背影，他的丈夫在外打工。沿海城市稳定的劳务收入，吸引着大量青壮劳动力外出务工。而诸如挖竹笋、种地、割稻等原来属于男人们的体力活，现在只能落到留守妇女的肩上。

在离公路更远的竹林地里，采笋人会就地取山泉水，使用当地地形架锅生火初制鲜笋，压干水分后再运下山，这样就很大的提高了采笋的效率。




▲ 一些没有外出务工的壮年男性担起了整个家庭的重担。这位农户名字叫曾道忠，他家管护着肥岭地区最大的竹林，家里的小孩和老人给了他不外出打工的理由。



▲ 有了丈夫的帮忙，曾道忠的妻子显然轻松了很多，她只需要做些剥皮去根的活儿，两个人合作，效率更高。



▲ 新鲜的春笋，在去皮后几个小时质地就会变老，所以经常需要熬夜赶制笋干。

笋干的制作可分为剥笋，煮笋，脱水，炕干四个步骤。其中剥笋通常在挖笋出来就会顺带处理，后面三个工序需要用到诸多工具才能完成，过程的技术性较强。



▲ 每一户农民，在挖笋结束后的晚上，通常要煮三四锅笋，每一锅都需要熬煮一个小时，很多农户经常忙到凌晨。陪伴他们的，是灶膛里跳动的火苗，和村外溪流的呜咽声。



▲ 竹笋煮熟后，需要尽快趁热切开。





▲ 再将切开后的湿笋，排列在自制脱水设备容器里，进行物理压榨脱水。



▲ 脱水之后的春笋，清香而纯粹，伴随脱水之后的减重，农户的笋干制作过程也进入相对轻松的炕干环节。







▲ 肥岭客家人自制的炕干房，简单而高效。

火炉在房子的侧面，燃烧木柴后烟火的热流经过炉膛的管道，通过炕房再排出室外。在密封的炕房内，较为恒定的湿度和热流，缓慢的带走春笋每一个细胞里残留的水分，在春笋自身组织不受破坏的前提下，达到自然干化的效果，最大化保存了春笋的营养和脆嫩质地。每一炉的春笋整个炕干过程需要两天一夜。





▲ 两天一夜之后，炕房的春笋干制到位，干笋的表面附着一层白色的粉末状物质，这是春笋干化时自身分泌的物质：酪氨酸，它是氨基酸的一个品类，对抑郁症有一定功效。

经过简单的包装储藏，漫长的笋干制作过程到此结束。这样的笋干，可以在常温下保存一整年。然而对于食用来说，这只是个开始。

要变成美味的盘中餐，奇货可居的笋干需要转移，流通到识货的人们家中。经过8小时的清水浸泡，或沸水煮约15分钟软化后，切成块状或者丝状，与各类食材碰撞融合，最终才能获得鲜美脆嫩的春笋美食。

春笋干，是自然馈赠和人类智慧共同创造的餐桌美味，更体现了中国乡土人群对于食材深层次的理解，和对自然物产的尊重。


▲ 小炒笋鲜：笋作为提鲜食材，在小炒菜肴的体系里必不可少。



▲ 笋干煲老鸭：不但味道鲜美，且在民间有开胃健脾，固气强肾的功效之说。



▲ 笋干闷肉：笋干吸走部分油脂，与肉中和成荤素均衡的美味。更重要的，这是记忆里妈妈厨房的味道。

来源：版权归原作者 小编QQ/微信：122459090





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