“饮茶的方式”系列文章之一：从“煎茶”到“点茶”

由饮茶的方式，最可窥见国人对待生活的态度，进而理解和把握中华文化的精髓。...



乌南海

饮茶，可算是国人对于人类最伟大的发明之一。由饮茶的方式，最可窥见国人对待生活的态度，进而理解和把握中华文化的精髓。

如今人们饮茶，不论红绿乌普，大多是直接用茶叶冲泡。讲究一点的，也不过是在茶叶、水质和茶具上下功夫，饮法并无太大的区别。但中国作为茶的发源地，古人饮茶的方法，却与现在有着很大的差异。从汉代到三国两晋南北朝，那时新鲜茶叶采摘下来之后，要捣碎、烘干，然后加入米膏之类的食物使其凝固，制成茶饼。每次饮用前，要先把茶饼放在火上烤热，直至变成赤红色，然后捣成粉末状，放入容器中，再注入开水冲饮。为了增加口味，有时甚至还要加入葱、姜之类的调味品。

由此可见，这一时期的茶，其实与食物无异，尚算不得是单独的饮品。与此相适应，此时的茶具以碗状器型为主，所谓茶碗与饭碗并无实质的区别，而茶盏，其实还是碗，不过比饭碗略小而已。稍后出现了配盏托的茶盏，专用于饮茶，才算得是真正意义上茶具的雏形。

从隋唐时开始，饮茶就已经很盛行了。

唐代全国的茶叶种植面积大增，产量也大幅度提高，饮茶不再是少数贵族和有钱人的专利，寻常百姓也可以日常享用了。

唐代的茶叶以茶饼为主，饮茶的方式主要是“煎茶”或是“煮茶”。“煎茶”很讲究，按“茶圣”陆羽的说法要“三沸”：初沸时水上出现鱼目状的水泡，此时可以适量加盐调味；二沸时缘边出现涌泉如连珠状，此时盛出一瓢汤水待用，然后用竹筴搅动釜中的水，使其温度均匀，再取一小勺茶末投入水中搅动，使沸水出“汤花”，再把刚才舀出的水投入釜中减轻水的沸度，使汤花更多浮出。此时，茶水已煎好，必须赶快出炉分盏，到三沸茶就老了。用“三沸”的办法“煎”出来的茶并不能直接喝，按照唐时的规矩茶里要放盐、姜，有的还要放苏椒和酪，有些地方甚至还添入桂皮。照这样看，这“煎”出来的茶更类似今天我们喝的汤。

如果说隋唐之前的茶与可以充饥的食品无异，则此时的“煎茶”已经可算是纯粹的饮品了。饮品之于人类，已经不单单是饥渴的需要，而是精神层面的额外享受了。这一变化，看似不足为奇，实则是饮茶的意义自此有了根本性的改变，标志着饮茶越来越成为国人生活中不可或缺的部分了。

“煎茶”工序复杂，所需的器具也很多。陆羽《茶经》中曾记载了28种用途各异的茶具，大致可分为煮水、碾末和盛储三大类，其中有几样是“煎茶”所必不可少的，如茶炉、茶釜、茶碾（或茶臼、茶磨）、茶则、茶碗等等。

饮茶的工序和工具皆变得如此复杂，这从一个侧面说明，到唐代，国力强盛的同时，国人的生活质量普遍有了极大的提高，而且已经在满足基本需要之外，很注意精神层面的享受，特别地追求生活的艺术了。

到了晚唐五代之际，饮茶的方式又有了新的变化，“点茶”开始出现。到北宋时，“点茶”已经成为从文人士大夫到民间老百姓都十分流行的饮茶习俗与时尚了。“点茶”是将碾碎成末的茶叶放在茶碗里，注入少量沸水调成糊状，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同时用茶筅搅动，茶末上浮，形成粥一样的东西。

在点茶时，要先用瓶煎水，这个瓶叫做“汤瓶”，又称“注子”、“注壶”、“偏提”、“执壶”。它的基本造型是敞口、溜肩、弧腹、平底或带圈足，肩腹部安流，腹部间安执柄，制作一般都非常考究，是点茶的重要工具。

点茶要达到最佳效果，有三个要点：一要注意调膏，做到浓稠适宜；二要有节奏地注水，不能破坏茶面；三是茶筅击拂要有轻重缓急，确保恰到好处。只有这样，才能点出最佳效果的茶汤来。在宋代，掌握点茶技艺的能手，被称为“三昧手”。苏轼《送南屏谦师》诗曰：“道人晓出南屏山， 来试点茶三昧手”，说的就是这种点茶的高超技艺。

从“煎茶”到“点茶”，饮茶的方式发生了很大的改变。但是，往茶里放盐、姜的规矩直到宋朝依然流行。此时，还有人喜欢把芝麻碾碎入茶，尤其是在北方地区，“其法以茶芽盏许，入少脂麻沙盆中烂研。量水多少煮之，其味极甘腴可爱”。宋代建州茶还“杂以米粉，复更以薯芋”，四川奉节一带还“以茱萸煎茶饮，谓之辣茶”。

到后来，虽然以苏轼为首的很多士大夫开始反对往茶里加盐加芝麻之类物品，认为有损品味，却依然未能改变潮流。如黄庭坚就曾严厉批评往茶里加盐姜是“勾贼破家，滑窍走水”，可是他又建议“胡桃、松实、庵摩、鸭脚、勃贺、蘼芜、水苏、柑橘”等不妨“前四后四，各用其一”。

想想真不可思议，这些东西加到茶里，真可谓一锅杂烩汤，那会是一种什么样的奇怪味道啊？

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