制作戚风的三种方法

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制作方法1

1．蛋黄和糖纳盆中，打蛋器打至糖溶化蛋黄液呈乳白，多次加油和水搅匀，放过筛面粉、泡打粉和盐，搅匀。

2．蛋白和塔塔粉纳盆里，打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状颜色发白，下糖，搅打至蛋白软峰状（蛋白膏峰尖挺立不下垂）硬性发泡。

3．约1/3蛋白膏倒入蛋黄糊搅匀，再倒回剩余蛋白膏中搅匀。

4．混合蛋糕糊倒模具中刮平，上火180℃、下火150℃约40分钟，烤熟取出。制作方法2

1.鸡蛋提前冰箱取出，蛋清、蛋黄分离，低粉加入玉米淀粉、泡打粉、盐混匀，过筛；

2.蛋黄中加20克糖搅匀，分3-4次加油、牛奶，搅打至蛋黄均匀、浓稠，没油水分离现象；

3.加入面粉，快速切匀，液体不能面粉颗粒。预热180度；

4.蛋清中加柠檬汁，打蛋器打出鱼眼形大泡，加20克糖，剩余40克糖每搅打1-2分钟加一次，分两次加入，直到蛋白硬性发泡。提起打蛋器，顶部蛋白成三角状竖立，不会弯曲；

5.取出1/3蛋清和拌好蛋黄混合，橡皮刮刀切匀，混合面糊倒蛋清中，迅速切匀；

6.立即倒蛋糕模中，中层，180度上下火40分钟，烤好取出倒扣，晾凉脱模；制作方法3

1、面粉过筛，蛋白蛋黄分离，盆无油无水，最好不锈钢，打蛋器蛋白打到呈鱼眼泡状，加1/3糖(20克)。

2、搅打到蛋白变浓稠，呈较粗泡沫，加1/3糖。

3、再搅打到蛋白浓稠，表面出现纹路，加剩下1/3糖。

4、再继续，提起打蛋器，蛋白拉出弯曲尖角，表示湿性发泡。做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以。但常规戚风，还要搅打。 　

5、提起打蛋器，蛋白拉出短小直立尖角，达到干性发泡，停止。

6、蛋白打到干性发泡，不要搅打，搅打过头，蛋白呈块状，造成戚风失败。打好蛋白冷藏，制作蛋黄糊。

7、把5个蛋黄加30克糖，打蛋器打散。不打发（打到变浅，变大。蛋黄打发导致戚风较大孔洞，不够细腻）。

8、加40克油和40克牛奶搅匀，加过筛面粉，橡皮刮刀翻匀。不要过度，以免面粉起筋。

9、盛1/3蛋白到蛋黄糊，橡皮刮刀翻匀(底部往上，不划圈，以免蛋白消泡)，翻匀后，蛋黄糊全倒入盛蛋白盆，同样翻匀，直到蛋白和蛋黄糊混合。

10、混合后状态应较浓稠均匀浅黄色。蛋糕糊倒入模具抹平，桌上震两下，内部大气泡震出。

11、烤箱170度1小时。取出，倒扣冷却。脱模，切块。

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