吃货秘籍：7招腌制出宫廷咸鸭蛋

咸鸭蛋作为餐桌上的常见食品，且风味独特。其腌制方法大有讲究，腌制得法，风味更好。...

关于理想，幼年的胖掌柜想过用美食地图勾勒出他的人生轨迹，而中年以后日渐丰腴的两肋是他始料未及的。

早年高邮人理想是“天天有咸鸭蛋吃”。时下年轻人的理想是“做一颗安静的闲鸭蛋，不仅很闲，还得富得流油。”而今端午吃上一枚正宗的高邮咸鸭蛋已成在异乡漂泊游子的奢望。对于每一个高邮人来说大抵都有“曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不起”的想法。



咸鸭蛋，古称“咸杬子”，民俗又叫“盐鸭蛋”、“腌鸭蛋”、“青果”，是有着悠久历史的中国特色菜肴。不仅风味独特、使用方便，而且富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸及纤维素，深得老百姓的喜爱 。这道色 、香、味均非常诱人的佐餐佳品，产地遍及全国，但以高邮最为著名。 据记载，早在乾隆年间高邮咸鸭蛋已成为席上珍品了，现已申遗，可谓宫廷咸鸭蛋了。咸鸭蛋作为高邮人的名片，高邮人爱吃咸鸭蛋，又擅长做咸鸭蛋毫无疑问。咸鸭蛋作为餐桌上的常见食品，且风味独特，其腌制方法大有讲究，腌制得法，风味更好。 口之于味，有同嗜焉。腌制咸鸭蛋已成诸多主妇端午节展示好厨艺的表现，但如何腌制出高邮人才能腌制出的流油咸鸭蛋，很多人未知。

如何挑选鸭蛋

一、看



新鸭子产的鸭蛋为淡蓝色青皮。因为鸭子年轻体壮，产蛋有力，钙的成分也多一点，外壳也厚一点，难以碰坏；外壳白色的鸭蛋是鸭龄较老的鸭子产的，鸭老体衰，下蛋无力，故此，外壳也薄，容易撞坏。还有一种温州话俗称“沙壳”的鸭蛋，外壳粗糙有斑点，此蛋因营养不良外壳薄，也容易碰坏。

所以：鸭要吃“老”，蛋要买“新”，青皮鸭蛋是消费者首选。

二、听有“铁声”。内行人称“铁声”的鸭蛋，没有毛孔，表皮特别光滑，手指轻轻一弹或将两个鸭蛋轻轻碰磕，即发出轻微、尖锐的声响，这种蛋为数甚微，食用倒没问题，如果做松花蛋或腌制咸蛋的话那可不行，无毛孔的鸭蛋，腌了一个月照旧是鲜蛋。

保鲜膜腌制法

1.鸭蛋清洗干净后将鸭蛋表面的水擦干。2.在阳光下暴晒1~2个小时（出油的关键步骤）。3.把白酒倒入碗内，再放入鸭蛋浸泡2~3分钟。

将盐倒入碗里,然后把浸过白酒的鸭蛋放在碗里均匀的裹上一层盐。

最后用保鲜膜包裹好鸭蛋（如果步骤2没有进行暴晒,就要将包裹好的鸭蛋放在太阳下暴晒一天这样可以把蛋黄内的油挤出）

将包裹好的鸭蛋装好扎紧，放在阴凉处或冰箱里保存好，腌制7天左右的咸度刚刚好，蛋黄吃起来沙沙的，口感也不错30天的时候，蛋黄出油效果最好。

五香腌制法取适量的花椒、五香八角、大蒜子，生姜、精盐，等量放于水中煮沸20分钟，倒入瓷坛内。然后将洗净的鸡蛋泡入，封严坛口，40天后即成。这种腌鸭蛋，香味浓郁，微咸可口。

盐水腌蛋法腌制时先将食盐溶于开水，以呈饱和状态为度(就是盐水有点咸苦)。待盐水冷却，将洗净晾干的鸡蛋，一只只地放入盐水中，并在盐水中倒入白酒一小盅，密封坛口， 30天左右即可开坛取出煮食。此法腌制咸蛋，简单快捷，蛋黄出油多，特别香浓好吃。

米汤腌制用米汤或者煮米粉过后的那道汤水和入黄泥巴或者红泥巴，并加入食盐（食盐的量没有比例，根据自己要求的咸、淡来添加），据说这种腌制的咸蛋黄出油最多。

草木灰腌制法把草木灰和入食盐，用水沾上蛋壳（市场上卖的多是用这种方法腌制）。

高压锅腌制法

首先用冷开水和食盐配制成饱和食盐溶液，将无破损的新鲜鸡蛋，放入高压锅内，倒入饱和食盐溶液，使之浸没鸡蛋，蛋和食盐溶液所占容积不超过高压锅总容量的四分之三。然后将高压锅盖装好橡皮圈，盖在高压锅上，旋紧。

再取打气筒将其导气管连接在高压锅盖的出气孔上，向锅内注入空气。然后去掉打气筒，盖上高压阀，放置3-4小时。最后拿掉高压阀，打开高压锅，捞出鸡蛋即成。

由于鸡蛋浸泡在饱和食盐中，在高压的空气的作用下，食盐溶液很快渗透到蛋内，故在短时内很快腌制好，而且所腌制的鸭蛋咸淡较为均匀。

冰箱腌制法

1、将鸡蛋洗净，并用布擦干。2、在蛋皮上抹一层黄酱，再滚一层盐。

3、找个干净、不漏的塑料袋，把涂好料的鸡蛋放在里面，挤出空气，系紧袋口。

4、最后放在冰箱里10天左右，取出来，洗净蛋皮，煮熟即可。

掌柜提醒：再好的食物也不能无节制地吃，咸蛋用盐量一般在10%左右，吃多了容易得高血压。

以天然高邮湖散养麻鸭芦苇荡产出好鸭蛋为原料，古法腌制，采用红泥草木灰包裹坛封超50天，自然转换之美味。蛋黄红砂，鲜香流油，富含丰富蛋白质、维生素及微量元素，能滋阴清肺，除热祛毒。

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