摆盘洋梨鹅肝

左右两侧烘托置中主色的多彩浮世绘

低温炉烤鸭胸搭鸭肝配洋梨左开心果酱本道料理以烤鸭胸为料理主体，而在摆盘设计时，主厨以平面开展的布局，加入多远...

低温炉烤鸭胸搭鸭肝配洋梨左开心果酱

本道料理以烤鸭胸为料理主体，而在摆盘设计时，主厨以平面开展的布局，加入多远食材的陈列，以此展现个别食材的色彩与质地特性。鸭胸肉的红，为料理主要色彩，因此选用同为红色的蔬果番茄与甜菜根作搭配。主色置中，左右两边则取绿色开心果酱与亮黄南瓜泥衬底，在视觉上让中央的主色更为集中，而且鸭肉与坚果类食材一细致一浓密，口感调味亦配搭得宜。

材料：加拿大鸭胸、鹅肝、洋梨、开心果酱汁、番茄、甜菜根。

作法：将加拿大鸭胸低温烹调时让肉的中心维持40度，取出后先以烤箱稍微烤过，再用明火香煎至表皮酥脆，切斜片后摆盘，并将稍微煎过的鹅肝摆至其上，搭配洋梨及开心果酱，让滋润的鸭肉及鹅肝入口更为清爽。

摆盘方法：

先将开心果泥均匀撒于盘子横面中线处，幅面与鸭胸长度等宽，画出盘景中央的摆盘主线。

取6片鸭胸并列倾斜的交叠摆放，制造阶梯状的线性流动感。

将鹅肝横摆于鸭胸上方，让主菜积聚于中心，两侧留下开心果泥作为衬底。

甜菜根与圣女番茄交叉对放于鸭胸的4个角落，圣女番茄的造型极富巧思，烫过以后，剥皮翻开往上塑型，轻松营造出立体雕花的效果；此外在加入点状的南瓜泥，让中央呈现稍重的红色，两侧则以黄绿对比。

加上酸膜，以及甜菜根圆形薄片，并在鸭胸肉的帮侧加入小堆开心果酱，加强主食周边色彩的对比感。

此道摆盘看似随意，食材混和摆放，但在色彩的运用与食材的摆放布局上，透过两侧的色彩对比，便能有效让焦点集中在中央的主食。最后淋上橄榄油增添光泽感后，摆盘即完成。